“配方分享”面包保湿秘方红糖肉桂葡萄卷

< p >面包烘烤后，随着淀粉的不断老化和水分的不断蒸发，面包的味道会慢慢变坏。

是另一个关于淀粉老化的知识，稍后将会分解。

今天想和您讨论一下是什么导致面包水分流失:

蒸发

为了保持面包的湿润，面包师一直试图在生产过程中保持水分:

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如糖、脂肪、天然乳化剂(如卵磷脂)、热烫种子、发酵种子等物质，或有助于提高面团的保水能力，或有助于减少面包内部的游离水，或有助于面包保持一定的能力，以降低水分蒸发率。

2

在高温下烘烤一小段时间，有助于降低燃烧速率。

3

为冷却提供了合适的环境，使冷却过程更加有效，并防止冷却过程中过度蒸发。(见上一段)

但是我们对面包味道的关注不能就此停止，因为水的蒸发过程并没有停止。

有些同学不止一次问我:

“我早上烤的面包放在面包柜里。下午，地壳将会非常干燥。有什么解决办法吗？”

经常遇到这样的问题，我会更倾向于提供解决问题的办法。因为人不同，环境不同，很多细节也不同，我的手术不一定适合你。许多问题不必严格按照某种方法来解决。更常见的是，只要你理解问题的解决方案，你不仅可以通过自己的思考解决眼前的问题，还可以通过同样的原则避免同样原则下的其他问题。

对于这个问题，我判断，它的解决方向应该是注意“蒸发”因为面包中的水分在冷却后会继续转移到空气中，如果水分转移得太快，就会形成

“干面包皮”

如何减少这种干燥趋势？

那么今天让我们讨论一下什么“蒸发”，一种初中物理知识，能帮助我们改善我们的面包

因为蒸发是一个动态平衡过程，如果有一个开着的杯子，杯子里有一些水，水是由水分子组成的，水分子不规则地向各个方向运动，这意味着杯子表面的水分子可能会从水中逸出，跑到空气中。同时，空气中有水分子，它可能会回流

在这个过程中，谁比两者更快？你在单位时间内跑得多还是返回得多？它决定了水量的变化:

●如果每单位时间有更多的水流入空气中，宏观表现为水减少；

●如果有同样多的人来来去去，在宏观表现相同的情况下，水不会减少。

●如果你每单位时间从空气中跑回来一次以上，水就会增加，这也是事实。

所以调节蒸发率的方法是

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★改变温度，温度越高，蒸发越快。(温度代表分子运动的强度。加热会使水分子移动得更猛烈，更容易离开原来的位置。))

2

★改变与空气接触的表面积，表面积越大，蒸发越快。(同样的环境，同样数量的水，在一个深瓶中，比在浅盘中蒸发得更慢。))

3

★改变气流速度，流速越快，蒸发越快。(水分子蒸发到空气中，通过空气循环迅速分散，使其更难回到原来的位置。))

那么为什么盖子合上时，杯子或瓶子不会蒸发呢？

年初，当盖子合上时，仍然有水分子流出或蒸发。但是过了一段时间，密封空间的空气中有越来越多的水分子，越来越多的水分子回流。最后，单位时间内有同样多的水分子流出和回流。这时，我们说，“水蒸气已经达到饱和”

达到饱和，水不会再减少。当水蒸气饱和时，我们称之为100%湿度。相对湿度的概念实际上是指当空气饱和时，空气中水的百分比如果空气中的水饱和了，会有什么影响？宏观表现是水不会蒸发。

基于上述常识，我们需要考虑:

1

精选面包柜

现在面包柜的设计越来越丰富多彩。不乏一些“高大”的风格，看起来宽敞、明亮、大气。

如果您的面包卖得很快，您可以在面包烘烤后1 ~ 2小时内购买，因此当您选择面包柜时，您可以更多地考虑面包柜的外观和使用它的便利性。

如果你的面包需要面对整个下午都在卖的可能性，你仍然需要从面包的角度理性思考:

●如果面包柜中的空间太大，面包中的水分会更多地转移到空气中。

●如果橱柜内的光线使橱柜内的温度升高过高，也会加剧面包水分的流失。

●如果原始环境湿度低，开关柜门或柜门经常密封不良也会加剧面包水分的流失。

因此，我认为在面包销售速度不够快、环境湿度相对较低的情况下，最好选择体积较小的面包柜来减缓面包水分的蒸发。此外，我们可以用漂亮的杯子或其他容器盛一些干净的室温水(必须每天更换)，并把它放在面包柜里，这有助于增加柜内的湿度。在不影响外观和拍摄的基础上，我们可以使水面与空气的接触面尽可能大。不建议放入热水，因为热水容易将水蒸气凝结在面包柜玻璃上。

另外注意监控面包柜中的温度面包柜的理想温度和湿度约为20 ~ 26℃，相对湿度为65 ~ 75%(理想的价值通常显得温和甚至迂腐，并不一定要实现。它的意思可能只是给你一个大概的尺度来帮助你比较和观察面包销售的实际情况所以读完这篇文章后，如果我不能达到这个值，不要问我该怎么办！！！我不会回答你)

2

建议冷却后立即包装一些小面包。

有些人可能认为包装会让客人觉得面包刚出炉，似乎传达了不够新鲜的感觉。但我一直觉得:

★此外，食品的高安全性和良好的味觉体验能长时间保持住客人的胃。

3

未放在橱柜上的面包冷却后不应直接暴露在空气中，应存放在合适的容器中。

最后想提醒大家，环境温度和湿度会在不同的季节发生变化。我们的国家幅员辽阔，每个地方的环境都不一样，所以我们应该相应地适应。

中水分的蒸发当然只是导致面包味道变差的重要原因之一。还有许多其他变化同时发生，如淀粉老化、脂质过氧化、微生物导致腐败等。有机会和你慢慢谈。

现在网上销售的方式越来越普遍，要求我们在第二天的第三天追求面包的味道，所以我们绞尽脑汁在保湿、抗衰老和反腐败上。然而，在注重成品面包保存的基础上，我还是建议大家应该多注意如何让客人吃到更新鲜的面包。这就需要安下心来关心客户的需求，并根据需求调整生产流程和销售方法。这是一件非常耐心和耗时的事情。然而，对于面包店来说，照顾好半径2公里内的顾客也是一种责任。只有做好这一点，你不仅会成为面包销售商，还会成为生活中幸福的一个小小来源。然而，每个人都有自己的兴趣。我就这么说吧。让我们来看看它。

基于我贫乏的常识，认知也有很多缺陷，写错的地方也欢迎所有伟大的神灵正确沟通不想独自研究面包，想和我有相同的想法。让我知道你在那里，谢谢

所以你看，如果你想做面包小贩，你真的有一颗永不枯竭的心。接下来，一边担心一边做面包。今天，做一个味道浓郁的红糖肉桂葡萄卷。

红糖肉桂葡萄卷

大约50克面团/8块

主面团

高筋面粉(奥本面粉Beston) 246g

软糖(COFCO) 25g

红糖粉(太古)12g

个鸡蛋30g

全脂牛奶(爱的晨光)74g

水64g

新鲜酵母(燕子)5g

盐4.5g

黄油(总统)49g

肉桂粉(麦柯里)1g

总计510.5g

~使用速溶干酵母代替新鲜酵母除以3

~高筋面粉可以被任何高筋面粉代替，你可以购买

~白糖

葡萄肉桂馅(请根据您的喜好增减)

糖40g

红糖粉55g

肉桂5g

玫瑰香葡萄干(事先用少量朗姆酒浸泡)100g

生产方法

1将除黄油外的所有原料放入搅拌机中，缓慢搅拌直至没有干粉，然后快速搅拌直至可以拉出厚膜

2加入黄油，慢慢搅拌，直到黄油完全混合并变成

3快速搅拌以拉出均匀薄膜挡块，使表面温度达到26℃

4 28℃，湿度78%发酵罐发酵1小时

5年，在稍微筋疲力尽后，将面团简单折叠并排列成厚度均匀的矩形，然后将冰箱密封并在4℃下冷藏30分钟

6松弛后，卷成40厘米×27厘米的长方形，均匀地撒上葡萄肉桂馅。你也可以根据你想要的尺寸调整“开放尺寸”。

7卷成40厘米长的卷

8梯形切割，稍微切断两端，均匀切割8

9用细筷子从中间往下压，这里压到底，但不能折断

10准备好的面包整齐地放在烤盘上，发酵箱温度为34 ~ 36℃，湿度为80%，发酵时间为40 ~ 45分钟，最后表面刷蛋液(根据喜好，可不刷)。我用KOLB商用平炉加热230℃，降低160℃烘烤12 ~ 14分钟左右不同的烤箱有不同的烘烤条件。我不能给你具体的消防建议。请参照你每天50克面包的烘烤温度进行烘烤。