经过这次疫情武汉经济_五位武汉餐饮老板生存记：在生命面前先不谈经济问题

城市关闭20天，五武汉餐饮业主的生存日记

资料来源:燃气财经作者|金晶

新型冠状病毒肺炎的爆发，餐饮业第一次进入黑暗时刻。

海底捞、西贝、姥姥家、东坡等大型餐厅在疫情后仍能长期支撑，具有较大的规模优势。然而，餐饮业以小微企业为主，这些企业大多资金链紧张，抗风险能力弱。

截至今日(2月12日)，武汉已“关闭”20天。燃气财经采访了武汉当地五家中小型餐饮品牌的创始人。他们中的许多人都是餐饮业的老手，已经有10年了。他们的企业也正处于资金短缺的高峰期，这是由于在春节高峰期提前支付供应商贷款和购买食品原料造成的。他们承担员工工资和租金等闲置成本。与此同时，它们必须在离线和外卖业务关闭后比其他地区的同行存活更长的时间，并面临未来无法预测的长尾效应。

大多数受访者表示，现金流最多还会持续3个月左右如果他们无法生存，他们会考虑关闭一些商店，缩小营业面积，调整厨房经营模式，扩大外卖比例，减少开支，只给员工基本工资来自救。将来，他们也准备通过申请银行贷款和出售房屋来获得更多的资金。

在惠而浦，他们也发表了一些不同的看法

有些人向他们的员工承诺，在流行病期间他们绝不会解雇员工，并同意员工在此期间“任何人都不应吃肥肉”。其他人在供应已经短缺的情况下捐赠食品材料、劳动力和资金，并坚持每天向医务人员运送食品。他们在武汉，每次出门都要承受高昂的价格，但他们要么在寻找配料，要么每天都在路上寻找。除

漩涡外，肺炎疫情防控已进入第二阶段。许多大型餐饮业主通过媒体表达了他们的希望，希望出台相关政策来帮助受疫情严重影响的行业。一些人找到了一种通过“分享员工”来拯救自己的方法。他们也期待着武汉出台相应的税收、社会保障和贷款政策，给每个人一个喘息的机会，但他们更关心的是疫情何时结束。在此之前，他们没有心情好好规划企业的未来。

生活比一切都重要他们说，摧毁一个企业的不是灾难本身，而是人们的心。如果病毒杀死了爱情，那将会更加可怕。

武汉关闭后庆忌街

的来源/受访者只是

的开始。

之后会有一系列的反应。

年佳裙厨创始人陆华涛我们在武汉有有三家直营店，正常营业额为61000天。现在所有的商店都关门了，不能产生任何收入。在春节期间，大约有20万种食物被储存了10天。由于该市的关闭，30至40名员工被困在宿舍，他们无法购买食物。这些食品材料被分发给员工。此外，雇员的月薪从360，000到380，000不等。这是一个积极和消极的举措。对该公司来说，这是超过100万英镑的损失。现在公司基本上已经没有食物了。

湖北规定，各类企业不得早于2月13日24: 00复工。如果武汉的购物中心要求餐厅14号开门，那么我只能借钱购买商品，否则我只能违约根据疫情的现状，初步估计疫情将持续到5月底，疫情的阴霾不会在短时间内消散。员工不会来，顾客也不会去商店消费。我估计3月和4月的日营业额最多是10%至20%，连水电费也成问题，更不用说员工的工资和租金了。

我在2009年开始创业，今年是第11年。根据我的经验，到时候开店等于赔钱。我为什么要创业？做生意就是将损失降到最低。我们坚持不住了。我们只能关闭所有商店，最多离开一家商店。

回顾过去十多年的学校生活，在外企工作的十年，创业的十年，这30年让我感触颇深。2003年，我在广州买了12套房子。在我创业之初，我不得不为我在武汉开的每一家店卖一套房子。在高峰期，有30家商店。然而，这些年来商业模式变化太快了。如果我一开始不卖掉房子，不创业，我可能会有很多资产。现在回头看，什么也没有留下，就像柯南的梦想。

餐饮业人员成本和租金已达到极限。自从我在武汉开店以来的十年里，租金从来没有下降，而是增加了。我们知道这对业主来说也很困难，但房地产是一项长期投资，商铺的损失可以减少到40年的产权期限，而餐饮是一种短期行为，而损失则减少到35年。广固一家月营业额达130万英镑的店铺因租金高而关闭，四家店铺因地铁停驶而关闭，另外两家店铺因店主的P2P运营等原因被迫关闭。

2-019年，餐饮业劳动力成本比例高达24%-25%，打破了22%的两条红线，极其危险。利润率低至5%-8%，甚至银行的贷款利息也可能不够。

如果租金居高不下，那么我的店只能提高效率，调整厨房运作模式，简化菜单，缩小面积，提高周转率，扩大外卖比例。起初，我们也没指望赚钱，因为很长一段时间，大多数人都害怕出去吃饭，所以我们会先吃团圆饭，派员工送外卖，然后先开始。

，同时减少公司开支我会和员工讨论我是否能接受基本工资，如果我不接受，我就离开。首先停止支付两个月的社会保障，然后在有资本流动时进行补偿。目前，宿舍里的工作人员也很焦虑。他们需要钱，但公司不能寄。他们不知道商店里会发生什么，他们看不到他们的亲戚，也不能回家。湖北省有20多万家餐饮企业，256家+199家。事实上，每个人都处于类似的状态，非常焦虑。他们不知道疫情何时会结束。即使疫情结束，这也只是开始。接下来会发生一系列连锁反应:供应商会来索要上个月的货款。每个人都很难相处，可能不得不提起诉讼。该雇员必须得到补贴，否则，如果他得到一两个月工资的补偿，他就会辞职。如果你不赔偿，你可能不得不处理劳动仲裁。如何偿还手头的贷款，如果国家不提供无息贷款怎么办？即使流行病结束了，只有餐饮人员的静态问题结束了，动态问题也会随之而来。

销售公司也需要保留我工作了9年的品牌和与之斗争的员工。

贾

，美国煮饭锅的创始人。我们是连锁快餐公司。武汉有10家商店中的一家正准备装修。我们想在2020年尽最大努力，但我们没想到会遇到这样的灾难。

春节期间，我们计划让3家商店正常营业。从钟南山院士说“病毒可以传染给人类”开始，我们一个一个去商店申请关闭商店，在商店同意之前写了申请报告。在我们关闭商店一两天后，所有的购物中心都关闭了。

正常情况下，从5号第一个月开业到元宵节，所有店铺的总用水量为140万。然而，由于疫情爆发，没有现金流。对98名员工的工资和10家商店的租金负责也很尴尬。我们80%的员工来自武汉以外的湖北省。从好的方面来看，我们及时关闭了商店，没有影响到员工。目前，每个人都是安全的，没有家庭感染病毒。

我在工作组里一直强调，安全第一，收费第二，随行家属第三。让每个人每天报告他们的身体状况。管理层定期进行在线培训，组织阅读会议，并带领每个人做一些小游戏。由于武汉市关闭后有10人滞留在这里，我也会和员工们谈谈，特别是为一些年轻人提供心理咨询。我们一致认为每个人都不应该发胖。虽然我们做餐饮，但现在我们缺少材料，应该注重节约。

当然，员工最关心的是以下安排。我告诉他们:流行病期间不会裁员。我也希望员工能站在我们的第一线。我们将与员工讨论并计算假期后的基本工资。当我阐明这一点时，所有的员工都接受了。甚至许多人在二月份提出放弃他们的工资，一些高级管理人员提出在流行病期间陪公司度过难关，却没有任何工资。此外，几个合作多年的房东主动联系我，以避免二月份的租金。所有这些对我都是极大的鼓励。

经常不是因为灾难本身，而是因为人民的心粉碎了一个企业。现在我们的企业关门了，我们能做的事情很少，但是只要人们不分心，我们仍然可以恢复一切。

图纸来源/回应者

我最近正在读“吉野的逆境管理科学”。在日本现代连锁餐饮史上，没有一家日本企业在20到30年内两次逃脱重大危机。该企业即使一天不营业，持续两年，也能保证全额工资的正常支付。

参照当年的非典，餐饮业的复苏至少需要三到四个月，人心的复苏至少还需要四分之一。即使它开始，我预测营业额将下降至少30%，然后可能有必要增加外卖或集体用餐。我们一直都很重视室内食物的体验。我们没有把外卖扩大太多，也没有用利润来弥补外卖的数量。在此之前，内部食物与外卖食物的比例是7: 3。然而，在疫情发生后，即使不进行调整，客观上这一比例也会逆转。

我也做好了最坏的打算。我同意我妻子的观点，即使我卖掉我的房子并租下它，我仍然会保留我工作了九年的品牌和我与之斗争的员工。

武汉现在所有的餐馆都关门了。一些拥有中央厨房或大型食品加工厂的连锁企业仍在为医院提供免费膳食。他们至少可以尽自己的一份力量。对于我们这些没有中央厨房的人来说，商店相对较小。尽管春节前储存了80-100万份食品原料，但它们都储存在黄陂郊区的中央仓库里。他们不能在城市关闭后被运送进来。真的没有办法做他们该做的。

，不过，我相信，疫情过后，武汉的餐饮业将升级成为全国领先。因为武汉是漩涡的中心，每个人都会吸取教训，我们的客户会提出更高的要求。然而，未来恢复餐饮的基础是戴口罩和手套不再是一种表演，而是一种习惯。所有餐饮人员都把食品安全放在第一位。

让我们在生活之前不要谈论经济问题。18号酒吧

的创始人dorri

已经经营了10年。我们最古老的商店之一是武汉的第一西餐热点，另一家商店被列入武汉公众审查的酒吧推荐名单。它被认为是这个国家非常有名的高级葡萄酒餐馆。在过去的三四年里，春节期间的大多数聚会都在酒吧举行。我们商店的客人数量逐年增加。由于疫情，四家原本计划在春节期间开业的商店被关闭。在城市关闭的那天，我们的商店被彻底消毒了。

店铺关闭前的全面消毒

来源/被调查者提供数字

我们为春节业务预留了约450，000份食品和饮料，其中一些是新鲜食品和啤酒，已成为剩余员工的口粮，另一些已分发给医务人员。在目前的关闭期内，这三家商店每天损失80-100，000的营业额，而公司的现金流只能再维持两个半月。如果它持续三个月以上，我只能亲自借用。

餐饮只是我们的一个领域。我们还有贸易公司和啤酒厂。疫情过后，餐饮业肯定会慢慢复苏。客观地说，这种流行病将迫使餐饮业发展。将更加重视生产安全、车间操作安全和透明度以及采购渠道的控制。我们的贸易公司经营酒吧和餐馆。现在一些个人用户和销售联系人询问啤酒是否可以送货。然而，我们不知道如何完成安全递送服务，也没有提出非常好的标准，所以贸易公司也暂停了它。

事实上，这个过程中最困难的问题是食品和运输。我们自己的食物用完了。在湖北烹饪协会的协调下，我们用完了蔬菜、水果和香料。我们每天都在寻找食物。外来食品不能进入武汉，所有当地超市也不能购买猪肉和鲜鱼。此外，公共交通被暂停，员工不能离开或返回。只有10多人参加了医院的膳食。他们现在每天都在高风险下工作。在此期间，公司支付两倍的工资。这些是我们目前能做的事情。我们能做多久就做多久。我现在每天都祈祷。员工之间不能有任何案例。如果有的话，肯定没有办法做到。

医疗餐已完成

图表

2019的来源/被调查者，只有20%的餐饮人能赚钱，行业已经很困难，人们原本非常期待这个春节，拿着利润再投资自己，把员工、食材和资金投入到春节，没人意外，突然下了一场“雪”我们公司有100万元的春节储备，30万元的注销损失，110万元的固定月人工和租金成本。公司的现金流被切断了。

据我所知，所有的同行都遭受了重大损失，企业越大，损失越大。武汉的几个大型宴会在春节期间各储备了500多万件物品。有1，000多个表只能关闭。临时交通已经关闭。员工不能回家。他们都住在宿舍里，每天都吃面条和零食。

所有上游供应商也遭受了巨大损失。尤其是，自1月1日以来，华南海鲜市场已经关闭。任何货物都不能带走。一些海鲜所有者损失了数千万英镑。许多商店是整个个体经营者家庭的收入来源。

目前我能想到的所有自助措施都比较常规:继续与甲方谈判，你能减少部分租金吗？想办法再次贷款；将来，在餐馆的食物供应和服务中，人们会更加关注健康，因为人们发现，直到现在，人们还在一起抵抗。

但是我对外卖业务没有太大信心。餐饮业的利润率只有10%，在收取送货费后，送货平台将继续收取20%-25%的费用。我们在哪里还有利润？如果将来折扣仍然这么高，即使我们这样做，我们也不会赚钱。

据我所知，武汉餐饮业的冻结期预计至少在5月份。事实上，我们的餐饮企业现在都在赚大钱。每个人都希望疫情尽快结束。成都和江苏都出台了扶持中小企业的政策。武汉能不能也有相应的税收、社会保障和贷款政策，向房地产业主提供大规模补贴，然后通过3-6个月以上的免租期将优惠扩大到终端餐饮企业，让每个人都能先喘口气。企业自己可以找到办法再次承担员工的生活问题。如果没有钱支付工资，即使我们送大米和石油，我们也不会让我们的员工挨饿。我还希望，政府在发布政策时，将优先考虑造成疫情的企业和不会裁员的企业。然而，我们知道政府仍然太忙而不能照顾我们。毕竟，当前的医疗问题必须首先解决。

武汉中山大道

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