老北京炸酱面：彼之寻常，我之天堂

富足的北京一向是美食的天堂。

卤煮火烧豆汁驴打滚，烤鸭炒肝豌豆黄，但若问美食谁第一，还得是“码好的”炸酱面（反正北京是语言艺术家的殿堂，怎么唠都成理儿）。——这炸酱面，就是北京人的心头好、北京饮食文化的至高圣地。手工切的面条好好的一根是一根，七八碟子、小碗干炸的面码，三四瓣蒜，两根黄瓜，一根下到面里，一根白嘴，就着这夏日的下午，这人设，妥妥的潘驴邓小闲啊！

中国可以说是世界上最爱吃面条的国家之一了，从南到北，面条不在这顿饭桌上、就在下顿，不在我家、也在你家。兰州拉面、重庆小面、河南烩面、biangbiang面……要是细细道来，三天三夜咱也说不完。而这其中，似乎总是南方人在向北方人安利他们（家）的面食有多好吃，那还有没有比较能代表咱北方人的面食呢？说到这里，北京人第一个跳出来不同意——炸酱面啊！

中国人爱吃发酵酱的习惯早在北魏就开始了，只不过现在北京人爱吃的这种酱，是清入关时候带来的，但把面、酱搭配起来吃，还是清末时候才有的现象。当时的普通老百姓，吃不着什么精细的好菜，就拿面条拌酱吃，倒也可以下肚，还算有滋味。可一向养尊处优的官家、商家、八旗子弟、少爷小姐们，他们可将就不了不讲究的日子，于是，炸酱面的“讲究”就这样应运而生。其诸多习惯，至此逐渐形成。

炸酱面的重头戏，首先就是炸酱。既要有甜面酱又要有黄酱，各半份，甜面酱要天源酱园的最好，黄酱呢就要前门六必居的。一天下来买个酱半la（东北话）京城算是跑下来了。据说桂馨斋的酱也还好，但似乎老北京人又不是太认可。用肉这事肯定就得和二师兄商量了，一定要选择上好的猪肉，肥瘦参半，四六比例，细细切成丁，商店里卖的现成肉馅味可不成。上锅了就开大火，多油、放葱，等到葱味出来了，就把肉丁下锅，切记不能加水、放盐，要干炸、要小火，酱味才香。

至于面那必须得是老北京的手擀切面、抻面或是揪片，南方的机器面，那可不行，抻面最考验手艺，手擀的面就是筋道、有嚼劲，至于揪片其实原本是是西北地区的吃法，搭配炸酱倒也味道不错。至于面码方面，也自有其特点——菜码多，种类全，黄瓜丝、青蒜叶、水萝卜缨儿、......可以一年四季不重样——要吃“当季、结合时令的”。初春鲜嫩的水萝卜缨子，盛夏的黄瓜丝扁豆苗，秋天就加点常规的青蒜叶芹菜末，下雪的时候就该吃水焯过的大白菜——别忘了，应时、应季、应景。

等到咱进了地道的进了老北京炸酱面馆，一般服务生都会在点单之后问一嘴“要锅挑儿还是过水啊？”煮好立即盛出来拌上酱装碗趁热吃的叫“锅挑儿”，煮好的面在凉白开中过一遍的，就叫“过水”。要是问老北京人该怎么吃——冬天就吃锅挑儿 夏天就选过水。为什么呢？就为着应时、应季、应景。

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