无肉使人瘦，硬菜要有“肘”

那是九十年代中期，在中关村一带活动，赶上某位大佬请客，我跟着蹭饭，随着大伙儿走到了某川菜馆门前，时值开春时节，天气很好，大佬披着件大衣，很有形式感地一挥手“就坐外面吧”，大家随声附和，落座片刻菜已点好，不一会儿，一个大盘子上来，盘中一只硕大的猪肘，油光锃亮，香飘四座，起筷一尝，哦哟，软烂得不得了，汁浓味厚，当时在座几位都是大小伙子，顷刻间，一只肘子吃得只剩一根大骨头，还顺带喝掉一瓶二锅头。春风得意总是短暂的，两个小时后就觉得肚子不对劲，冲进厕所飞流直下，折腾了一下午。看来那时候肠胃缺乏油水的润泽，经不起突如其来的肥膏厚味。

肘子，南方人也称蹄膀，是南北皆宜童叟无欺的好东西。国人相信，肘子富含的胶原蛋白可延缓机体衰老，美容养颜，特别是对哺乳期女性能起到催乳的作用。上海人有一种说法，男女相亲成功，在婚礼上要送媒人十八只蹄膀，以感谢媒人的奔走，劳费的脚力；另一说是要媒人两边奔走说合，要和两边家庭吃很多次饭，说成吃十八只蹄膀。

那么问题来了，媒人拿到了噶许多蹄膀回家，怎么吃呢？上海人从牙缝里轻轻挤出三个字“腌笃鲜”。五花咸肉为“腌”，一只蹄膀为“鲜”，再加上春笋、百叶结一起长时间炖煮，取其声音为“笃”，“腌笃鲜”这三个字是姆妈或妻子无声的爱意，是家的温度，是每个上海人心中的白月光。

九十年代最后那半年，我寓居于上海天山路遵义路，楼下有家食品店，熟食窗口整日摆放着几只硕大的“走油蹄膀”，表皮皱皱的，是经过油炸的，每天路过，每天看到，但从没买过，因为那蹄膀太大了，想来很肥腻。现在想起来实在是走了宝了，既然叫“走油”，一定是油腻尽去呀。现在这东西很少见了，不知道淮海路上每日阿姨爷叔大排长龙的光明邨有没有这“走油蹄膀”。

现在在家是不可能弄这么复杂、这么肉感的大蹄膀了，不过，我们每年年末有教师会餐，指定在学校食堂的招待餐厅，2020年餐费标准是每人五十元，那么点菜就要仔细计算，餐厅有道菜“徽州咸蹄膀”，这蹄膀是先用盐腌制，再蒸熟，临上桌前再油炸，表面焦脆，内里咸香，份量足、解馋，非常符合“硬菜”之标准。