吃货想念武汉

作者：任尚坤

来源：物质生活参考（ID：wzshck）

武汉解封了。人们的味蕾也开始躁动。

这是个号称30天能让你早餐不重样的城市，美食家蔡澜称之为“早餐之都”。

哪种食物最能代表武汉？我真得很想绕开热干面。

拿什么来配热干面

“毫无疑问，排第一的当然是热干面。”一个正身处意大利的武汉土著发来消息。她从未像现在这般对家乡疯狂想念，她说回家后一定要先来碗热干面，配蛋酒。

蛋酒虽名为酒，但酒气不重。说通俗点，它就是拿米酒冲鸡蛋。酒要正宗的孝感米酒，蛋最好是土鸡蛋。打散的鸡蛋倒入米酒之中，以开水冲化并拌以白糖，色淡而微甜。

不过也有人说了，这种搭配还少样东西——面窝。

面窝之于蛋酒，就像油条之于豆浆。虽名中带“面”，但其原材却是米与黄豆：将粳米研磨而成的米浆加以一定比例黄豆浆，放上葱、盐、姜末、芝麻等入锅煎炸。

豆子提香，可豆子太多又极为吃油。一些当地的老牌师傅，依然恪守着七米三豆的规矩。出锅的面窝色泽金黄，呈圆窝式，中间薄焦酥，边圈厚柔软，并散发着葱姜与芝麻的香味。

热干面味道一般？可能是你打开方式不对

现在，终于该说回让人牵肠挂肚的热干面了。外地人眼里，这已成为武汉符号式的存在。你觉得它味道一般？土著肯定告诉你，很可能是你没吃对地方且没掌握吃面要领。

热干面制作中有个“撢面”的过程，先把面煮个半熟，然后捞出，加食用油拌匀放凉。这是必不可少的准备工序，面是不是劲道爽滑全看撢的好不好，时间火候都得讲究，硬了不行，软了不行。当你到店里吃面时，店家会再把撢好的面入锅烫至全熟，之后就是佐料了。

因是碱面，醋可以冲淡一点碱的味道。再是酱油，然后是芝麻酱和小麻油。这面，干、稠、黏。你需要找到它的正确打开方式。在吃面的说道里，有个理论叫“热干面的黄金6分钟”，即从拿到面到全部吃完，只有控制在6分钟内才能体验到最佳口感。

其中第一步也是最关键的拌面，不能超过60秒。通过多次上下搅动，让碗里的每根面条都淋上辣萝卜丁等配料、汤汁和芝麻酱。酱通常是用熟白芝麻打的，得加油澥开使用。正不正宗，地不地道，武汉热干面的那点味儿，全在这酱上。

能跟热干面较量下的，有豆皮

“一碗热干面杀百鬼，一锅豆皮烫神仙。”

偌大武汉，早点门派里找个能和热干面较量下的，恐怕非豆皮莫属。三鲜豆皮用料讲究，鲜肉、鲜菇、鲜笋为三鲜，黄豆、绿豆、面粉、米粉打成糊糊，摊作薄皮，即为“豆皮”。皮上刷蛋液，外表金黄透亮；皮里裹糯米，撒一层香菇、肉沫、冬笋、榨菜等混合而成的卤子，“颠锅”、翻面，齐活儿。

排队的食客们，恐怕早有点不耐烦，先要上碗鲜鱼糊汤粉暖身垫肚。武汉人喜欢吃粉，粉不求筋道，求软烂。但要说最代表老武汉脾性的，还得是生烫牛肉粉。把牛肉烫到褪红捞出，和着米粉吸溜而入，辣而不燥。

另外还有鸡冠饺、重油烧麦等。烧麦馅儿由猪油、瘦肉丁、香菇、糯米、黑胡椒、葱末等混合调制而成。这烧麦当配以茶解腻，在武汉的烧麦馆子里，赫然摆着大碗的大叶子花红茶。

作家池莉曾在《热也好冷也好活着就好》一文中，细数过武汉的早点：“老通城的豆皮，蔡林记的热干面，谈炎记的水饺，田恒启的糊汤米粉，厚生里的什锦豆腐脑，一品香的一品大包，老谦记的牛肉枯炒豆丝，民生食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油香，顺香居的重油烧梅，民众甜食的汰汁酒，福庆和的牛肉米粉……”

也不清楚是从哪儿来的统计，反正大家是记住了，武汉有着高达95%的全国最高在外就餐比例，并由此推之，武汉一定是全国苏醒速度最快的城市。网上还流传着一张由@nezaa制作的武汉“过早”月谱，32种早点真能让你天天不带重样的。

▲图自微博@nezaa

“重口”早餐之都的“过早”文化

就仿佛过节一样，吃早餐在这里成了一种习俗与传统，名曰“过早”。“过早”一词始见于清代叶调元的《汉口竹枝词》中，“三天过早异平常，一顿狼吞饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼渗元子滚鸡汤”。

从过早的吃食中，你约莫能瞧出这儿的口味有点重，重辣、重油、重热量。作为一座临江而建、九省通衢的枢纽城市，武汉的地理环境和码头江湖文化，塑造了当地人的饮食生活习惯。

曾经，大量的外来商贩与本地人水乳交通。南来北往的青壮劳力们，往往一大早就要出门做工。码头上更是彻夜灯火通明。早饭务求管饱、顶饿，最好可以一顿扛到中午。

武汉三镇有江水相隔，赶路甚为不易，这也促成了一种“边走边吃”的独有景观。“最近几年，边走边吃还是少了很多，公交地铁等公共设施内禁止饮食。”武汉朋友说，现在很多人会选择早起几分钟，在面铺那里坐着或站着把早餐解决掉再出发。

小龙虾时节别忘藕带

说了这么多，难道武汉只有早点？当然不是，比如能用来衡量下交情的代表食物：鸭脖。要是有武汉人带你一起在马路牙子上啃鸭脖，你千万别扭扭捏捏，那说明他真没把你当外人。

总有姑娘们对鸭脖情有独钟，再精致妆容都挡不住啃鸭脖的爽。你定睛一瞅，他们嘴边那一抹亮色，很可能不是口红，而是辣椒皮。武汉的辣与市井文化，与高档酒楼的和缓并不搭嘎。

整体看，武汉吃食还是以劲爆为主，要盘点些略微清淡的，藕必不可少。武汉人爱吃藕，武汉的汤，以排骨藕汤最为知名。无江河湖无以繁殖，这也是一方水土养了一方人的胃。

藕可以清炒，可以炝炒，也可以擦成丝、拌少许面粉入锅煎炸，俗称“炸藕海”。武汉是火炉城市，夏天的藕可以撒点白糖，和以佐料现拌现吃，如果封藏起来，那就是一道秘腌藕片。

不过现在这个时节，当地人可能更为留意藕带。

藕带是莲的幼嫩根状茎，要想吃到嫩的藕带，就得趁早把它挖将出来。炒、拌、煎、蒸、炸、熘皆可。藕带既能作主料，又可作配料。很多人垂涎于武汉的小龙虾，常常忽略藕带。近些年，二者的上市时间几近重叠，养眼的小龙虾面前，还有藕带在向你招手。

藕带外，有菜薹。拍“舌尖中国”的陈晓卿，在他的书里讲了当地人对菜薹的热爱，“湖北人，尤其武汉人对菜薹有着近乎变态的苛刻，武汉作家方方告诉我，红菜薹一定要吃武昌洪山的，而洪山菜薹又以能听得到宝通寺钟声的最好”。①

他听到的另一种说法是，洪山菜薹以能看到宝通寺塔尖的，味道最为鲜美。“这两种说法给我的感受是，红菜薹的视听觉系统仿佛都异常发达。”陈晓卿调侃之余，还讲了个居住美国的武汉夫妇，不远万里也要在美利坚的土地上，培育中国菜薹的故事。

故事还有很多，但最有味道的始终在武汉的街头巷陌。这不是一座文绉绉的城市，这是一座有烟火气的城市，它要回来了。

参考资料：

[1] 陈晓卿：《至味在人间》，广西师范大学出版社，2016.01。

*本文部分图片来自视频截图