鲜炖燕窝发展趋势_ 首届鲜炖燕窝食品质量安全专家研讨会在闽召开

近年来燕窝作为传统养生食品的代表，出现了新的消费倾向。 在众多燕窝产品种类中，由于新鲜炖菜和新鲜炖菜的特点，越来越受到人们的欢迎，相关食品质量安全问题也备受瞩目。 12月22日，全国城乡农贸中心联合会燕窝专门委员会(以下简称“国燕委”)与福建省食品工业协会合作，由业界专家20多位学者共同举办了关于新鲜燕窝食品质量安全的建议。

首次新鲜炖肉食品质量安全专家研讨会现场

福建省食品工业协会会长、福建农林大学副校长郑宝东主持会议，燕窝是中国传统的滋补品，深受广大消费者欢迎，其营养效应也越来越受到学术界的关注和科学证实。 燕窝产业显示出巨大的市场潜力和发展空间，燕窝产品的多样化、新的职业状态不断出现也是挑战燕窝产品质量安全、如何促进燕窝产业良性发展是学术界等社会各界的共同责任。

世界批发市场联合会议长、国燕委员会理事长马增俊也认为，进一步规范和标准化蓬勃发展的中国燕窝行业是刻不容缓的。 特别是新鲜炖菜的种类，目前各品牌的执行标准有所不同，国标尚在确立之中。 福建省第十一届政协副主席陈绍军表示，食品行业与人民健康密切相关，确立行业标准也十分重要。 燕窝是日益受到消费者关注的传统营养食品，应尽快推进燕窝及其产品行业标准的建立，规范相关产品质量标准，促进大健康产业的进一步发展。

“燕窝及其产品”国家标准主持人、国家燕窝和燕窝产品检测重点实验室负责人徐敦明介绍了目前燕窝及其产品国家安全标准的制定情况和进展，阐述了新鲜燕窝的概念和特点。 他说:“燕窝是来源于动物的食品，新鲜的炖菜是新鲜的炖菜，所以新鲜炖菜生产的重要控制点是炖菜和贮藏的环节。 综合考虑食品安全风险评估，这种产品的微生物限量应作为生产企业的重点监测指标。

福建农林大学食品科学学院副院长张掖指出，燕窝是高蛋白质含量的中性食品，大多数微生物繁殖速度快，尤其是容易引起胃肠道问题的多种芽孢杆菌，通常的杀菌方法很难杀死芽孢杆菌。 即食燕窝类食品在较低温度(例如100℃以下)下煮，难以完全杀菌，产品必须在0-4℃下贮藏。 但是，考虑到物流运输的时效性和包装的保鲜效果等因素，在没有足够的科学研究的情况下，高温高压灭菌的低温炖的新鲜炖菜有潜在的很大的安全风险。

江南大学食品学院副教授陈茂深表示，目前科学研究结果表明，燕窝炖煮温度的高低不影响燕窝中蛋白质的含量，但燕窝蛋白质的消化吸收利用率和燕窝蛋白质的抗氧化活性随炖煮时间和炖煮温度的增加而显着增加。 加热后，燕窝蛋白质容易消化，香味成分容易溶解，口感提高。 厦门大学副教授李红卫也研究了燕窝活性成分唾液酸的热稳定性好，不同的炖煮技术对燕窝唾液酸含量没有影响。

据专家介绍，在新鲜炖菜中性食品的本质上，选择100℃以上的高温炖菜，可以保证产品质量的安全。 此外，燕窝的质量结构在高温条件下保持良好，燕窝的加工特性对采用高温炖煮技术也具有非常好的可行性。 同时，参与专家应合作，积极推进燕窝及其产品国家安全标准的制定，增加相应的技术研究和应用研究，满足消费者对燕窝安全、健康、营养的新需求。

江南大学食品学院教授钟芳、教育部“长江学者奖励计划”特任教授、华南理工大学食品科学与工程学院副院长王永华、福建省粮食科学技术研究所总工程师刘宜峰等专家正在探讨交流。