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★图片来自视觉中国
此处省略一个故事
元宵是北方做法，馅料团好放进一个箩，喷水（或浸水）后撒糯米粉摇一摇，再重复喷水撒粉摇一摇的步骤，最后滚到合适大小就好了，传统元宵现在很难能买到了。
汤圆是南方叫法，以糯米皮包馅料为主，市售的速冻产品基本都是汤圆。
这一贴讲的就是包汤圆。
★★★免费的帖子总会有人不珍惜不认真看下去，材料没有买，不买就换个做法，怎么换下面写过了，不要再问了不回答任何提到的问题。
★用开水去烫面，使部分粉糊化有粘性
★皮馅比例2:1或3:1
★储存：包好冷冻
★煮汤圆：开水下锅，随时搅一下别粘锅，再次煮开汤圆浮起就好了。冻了很久的建议打1-2次冷水
★其他馅可以参照月饼馅料
★流沙质感的馅要多油多糖，少油少糖流沙就要加椰浆或者牛奶类水份了
★猪油黄油的加入为了使馅料成团，煮熟后又带有一定的软软的质感，其他油可以吗？可以，但是可能会很稀不成团不好包，不好包可以冷冻了再包，也可以减少油的用量
★麦芽糖可以用葡萄糖浆和水饴代替
★糕粉就是炒熟的糯米粉，炒出香味就好了，微波炉叮也可以，叮15秒搅拌一下再叮15秒这样子
★糯米团每次揪一两个团出来用，包好了放进袋子里，不然会干的啊。如果太干是会冻裂的，冻裂的揪一点糯米团抹进去补下裂缝就好了
★★其他情况，我的师傅也没教！还需多做多练才能总结。
用料
各食材 见正文
元宵/汤圆-商业版配方Q弹不易裂的做法
汤圆皮
水磨糯米粉250g 开水150g（一定用）+20g（备用） 糖50-75g 猪油或酥油25-30g 彩色汤圆要用到果蔬粉
①糯米粉200g、全部糖混合均匀，搓散
②水烧滚沸，倒入糯米盆，用硅胶铲（这里用粗棍比较爽，但是铲子不沾……后来发现擀翻糖皮的那个不沾可以用）迅速搅拌成顺滑的糊糊，多搅一会儿，放入猪油或酥油继续搅，搅的很顺滑。铲子不好搅可以带防粘手套搓衣服的方式揉搓，量大可以用厨师机，k桨中速
③倒入余下的50g粉，搅拌成疙瘩状，带不沾手套将糯米粉揉成团，还是用搓衣板搓揉的方式，推开揉起来，多揉一会，越揉延展性越好越细腻。如果用厨师机，注意不要搅打过头，无干粉后即可停机，手揉检查状态。这里的要求是有一定延展性同时还很有弹力，差不多要揉十五分钟，真的揉很久，糯米的东西多揉揉才好吃，包括雪媚娘麻薯冰皮月饼等
④揉好的面团不开裂很光滑有一定韧性，揉七八分钟以后，如果手感不是太好，没有韧性边缘容易开裂，适量再淋一点水或者抹一点油揉一下，不要加干粉啦！
⑤揉好后包保鲜膜，静置醒面，去调馅
⑥彩色汤圆，可以将果蔬粉放进盆里，用一点水打湿，再跟白面团揉匀就好，或者直接加入糯米粉里都可以。粉不要加太多，每100g糯米粉加入10g果蔬粉就好了，太多了煮的时候皮会很软
★★★这里最主要的就是把皮揉到一个好的状态。很多人看过我的雪媚娘帖子，揉糯米是一个技术活，直接关系到做的东西是否好吃
★糯米的吸水性不同，先加入150g水，如果最后揉出来面团边缘开裂，分次加剩余水继续揉，计算好使用量，下次一次性倒入就好
★成品团是不用放手粉的，包好后滚一些防粘就好。新手也不要放太多手粉，会使皮干硬
★这款皮只含有糯米粉，成品粘糯弹。如果喜欢更Q弹一些的口感可以替换掉20g的糯米粉，用大米粉
★糯米面团很容易干，流失水分的糯米面团如果包的过程中容易开裂可以加适当水揉匀就行了
★成品团三不沾不掉渣，太湿太干都不好哦，太干的皮煮出来偏硬，太稀不好包煮熟还很黏软易破
★猪油可以替换为酥油、黄油、椰子油，普通食用油也可以，口感不如猪油好喔
★蔬菜汁调色也可以，每家食材含水量不同，替换掉相同水份就好。如果是果蔬泥不建议加太多，煮熟后皮太软会容易破
★这款原味皮，煮熟后泡一晚上也不会碎，还是很结实的
馅料
这里我给出调馅的比例，是比较传统商业的配方。需要调整的地方比如甜度啊油量啊，自行修改一下就可以了，因为是手工包馅，所以馅本身的质地是能成团偏干一些的。市售的那种比较稀流心馅多油多糖，人工直接包不太好操作，简单的办法就是把馅冻硬再包，这个步骤可以参考一下中秋的流心月饼。
打个比方比如黑芝麻馅，你可以直接用黑芝麻粉、蜂蜜、油脂调成团就可以了，花生馅花生颗粒粉、花生酱、蜂蜜/糖调成团也可以，不一定非要按我给的商业配方，明白了吗？
黑芝麻馅
黑芝麻粉100g 细砂糖75g 糕粉（熟糯米粉）50-75g 黄油25g 猪油25g 麦芽糖25g 蜂蜜25g 牛奶25g 可适当替换黑芝麻碎或者加入芝麻粒
①黑芝麻粉、糖、糕粉混合均匀
②软化的黄油和猪油加进去揉搓均匀
③加入其他材料混合成团，这里看软硬程度适量增减牛奶黄油
★甜度自行调整砂糖糖浆蜂蜜用量，但是减太多以后质地就不稀软了
花生馅
花生碎150g 花生油50g 黄油50g 糕粉90-120g 白砂糖150g 麦芽糖50g 水50g
①花生油和黄油入锅小火烧至黄油融化，加入细砂糖煮至糖化，加入麦芽糖和水搅拌均匀，加入花生碎熬煮至油糖无明显分离
②煮好的糖调小火或者偶尔离火，分次筛入糕粉搅拌均匀，煮至冒泡，盛出晾凉备用
★煮好的馅是比较稠的酱的状态，晾凉就可以成固体，偏硬质可以搓团了
玫瑰馅
玫瑰酱100g 玉米油75g 糕粉80-100g 麦芽糖50g 蜂蜜25g 红糖25g 黄油25g
①玉米油和黄油入锅小火烧至黄油融化，加入红糖煮化，加入麦芽糖蜂蜜搅拌均匀，加入玫瑰酱熬煮至油糖无明显分离
②煮好的糖调小火或者偶尔离火，分次筛入糕粉搅拌均匀，煮至冒泡，盛出晾凉备用
★煮好的馅是比较稠的酱的状态，晾凉就可以成固体，偏硬质可以搓团了
★这个配料用量根据自己的玫瑰酱来调整，这里用到的是比较干的玫瑰花瓣酱
★这一款馅料看配料就知道很甜了，不爱吃甜的慎选
鲜肉馅
鲜肉馅100g 香葱10g 糕粉10g 姜5g打茸/姜10g切末 盐3-5g 十三香1-2g
所有材料放一起，拌匀，顺着一个方向搅上劲，抱成团就可以了
小贴士
★★★免费的帖子总会有人不珍惜不认真看下去，材料没有买，不买就换个做法，怎么换下面写过了，不要再问了不回答任何提到的问题。
★储存：包好冷冻
★煮汤圆：开水下锅，随时搅一下别粘锅，再次煮开汤圆浮起就好了。冻了很久的建议打1-2次冷水
★其他馅可以参照月饼馅料
★流沙质感的馅要多油多糖，少油少糖流沙就要加椰浆或者牛奶类水份了
★猪油黄油的加入为了使馅料成团，煮熟后又带有一定的软软的质感，其他油可以吗？可以，但是可能会很稀不成团不好包，不好包可以冷冻了再包，也可以减少油的用量
★麦芽糖可以用葡萄糖浆和水饴代替
★糕粉就是炒熟的糯米粉，炒出香味就好了，微波炉叮也可以，叮15秒搅拌一下再叮15秒这样子
★糯米团每次揪一两个团出来用，包好了放进袋子里，不然会干的啊。如果太干是会冻裂的，冻裂的揪一点糯米团抹进去补下裂缝就好了
