(一)材料和设备

1.原料及辅料配比

绵羊肉600克,番茄酱100克。花椒 粉2克、胡椒粉3克、辣椒粉6克、孜然粉7.5克、生姜粉2.5克、茴香粉3克、大料(八角)粉4.5克、植物油30克、食盐16克、酱油20克、食糖20克、味精7.5克、豆瓣酱25克。

2.包装材料

需260毫升圆柱四旋盖玻璃瓶、120毫升六棱柱四旋盖玻璃瓶;17厘米×11.8厘米、21厘米×15.8厘米、32厘米×17.8厘米蒸煮袋。

3.设备

厨房炊具1套、多功能真空封口机电炉、杀菌锅、恒温箱、电烤箱等。

(二)操作步骤

1.精选羊肉。选用无病、新鲜、肉质细嫩、膻味小的羊肉剔净羊骨,切除淋巴组织和皮筋,刮净肉皮表面污物。2.切分、绞碎(斩肉)，将精选的羊肉切成细条,用绞肉机或斩拌机绞成粒径3~5毫米的碎肉。

3.烹调、熟化。锅内倒入少量植物油,加热至油起烟时(200℃),将羊肉倒入锅内翻炒。炒至羊肉大部分水分蒸发掉时,将各种调味料按配比顺序投入锅内。翻炒至锅内羊肉水分完全蒸发时,加入所配的蔬菜(番茄酱、胡萝卜或洋葱),加入适量水,先用旺火将肉酱烧开5分钟,然后用文火熬煮到羊肉完全软熟。起锅前加入炒花生、炒芝麻和味精。

4.灌装。羊肉酱出锅后趁热灌装,以尽可能减少微生物污染。不宜灌得太满,距离瓶口应留0.5厘米顶隙,以防二次杀菌时热胀顶开瓶盖。灌装完毕,旋紧瓶盖,倒瓶放置1~2分钟袋装羊肉酱的包装材料选用安全无毒耐高温真空度高的蒸煮袋,灌装酱不宜太满,以便于封口。灌装之后用真空封口机将袋口封严。

5.杀菌。采用湿热杀菌法(沸水灭菌)对羊肉酱进行后杀菌。当瓶装或袋装羊肉酱灌装后,趁热杀菌。先将杀菌锅中的水升温到50~60℃,把刚灌装后的产品放入杀菌锅内,加热至锅内水沸。杀菌时间:120毫升瓶装酱杀菌25分钟,260毫升瓶装酱杀菌40分钟,17厘米×11.8厘米、21厘米×15.8厘米、32厘米×17.8厘米蒸煮袋杀菌时间分别为20分钟、30分钟、40分钟。

6.冷却羊肉酱。经杀菌后,从杀菌锅中取出。瓶装酱在室温下自然冷却到37℃。袋装酱可用凉水快速冷却至室温。7.检验。经冷却后的羊肉酱在常温(20~30℃)下保存3天,挑出胀盖、胀袋或有异味的不合格品。8.贴标、装箱、入库经检验合格的产品,将瓶、袋擦干净后,贴上产品标签,装箱入库。库温稳定在20~25℃。