餐馆18个月的账单告诉我们如何拯救个体经营者

随着各地区防疫工作的分阶段推进，社会生产生活秩序的恢复迫在眉睫，各市场主体正在稳步推进恢复工作和生产。其中，个体工商户作为国民经济运行中的毛细血管，涉及8000万个家庭和2亿多就业人口，与人民的日常生活密切相关，对宏观经济有着重大影响

本文以一个具有代表性的餐饮个体经营者为研究对象，重点关注其连续18个月的财务收支、成本结构及变化趋势，以期对我国个体经营者的横截面情况有一个有限的了解，并为及时调整现行优惠措施提供有针对性的建议。

白领345，000元创业餐厅

经营者，本科毕业，在世界知名会计师事务所工作两年，从事税务审计工作。经过近两年在国外餐饮管理和技术方面的学习和实践，2014年9月中旬回国后，他在一线城市开了自己的餐厅。

该企业家作为股东，与另外两个投资者共同投资10万元，借入4.5万元，共计34.5万元，作为初始投资资金。

，其中，该初始资金的具体使用情况如下表所示:

个体户餐饮从业人员的初始投资和使用情况(单位:元)

从上表可以看出，在315，100元的实际支出中，只有店铺的转让费(支付给前租户的租金和装修费用)达到了125，000元，一次性

年的投资回报率达到42%，

名企业家担任商店经理，负责具体业务，并雇用厨师、助理厨房经理、服务员和洗碗工创造4-6个工作岗位。从同一天的上午9: 00到晚上10: 00，服务将连续18个月不停止。

在每天的业务结束后，企业家保留一天业务的日志记录，并形成每月簿记和每年簿记。

经过初步整理，如下表:

可以看出，月投入成本相对稳定，大部分月份在5万至6万元之间，但月经营额波动较大，从开业当年12月至次年6月，为 而同期利润也能保持在10000元以上的规模，同时利润率也在10%以上

考虑了每月不同的工作日数，尤其是在开幕月份和春节月份较少的工作日数。为了相对客观地反映日常经营情况，我们制作了每日平均营业额和成本。

如下图所示:1992年9月至2016年3月餐饮个体户

。2014年10月至2015年3月，日均成交量持续上升，在2200-3900元之间波动，与月成交量变化趋势基本一致。同时，月平均日成本在2000-2500元之间波动，并保持相对稳定。

综上所述，我们可以初步计算18个月的投资回报

如下表所示:

以上，三位股东的投资回报率为63%，即投资34.5万元。18个月后，利润为215，700元。换句话说，每个股东10万元的初始投资每年将获得约4.8万元，平均每月4万元。

的花费在哪里？在商业运作过程中，成本因素的影响对各种市场参与者来说至关重要。作为餐饮业的个体经营者，在硬预算约束和投资回报的双重刺激下，微观成本，尤其是固定成本的比重，直接影响菜肴的质量和服务水平。

因此，在整理企业家月度簿记时，为了便于观察和统计，我们将总成本支出的每个项目分为四类:租金、原材料、劳务和税收收入

明细如下图:1992年9月至2016年3月餐饮个体户总成本

1和租金成本

主要指商铺和职工住房的租金成本，与初始投资中的转让费性质、半年租金和押金的一次性支付及其一般支出份额一致

的具体构成如下表所示:

个体户的总租金成本及其构成(单位:元)，2014年9月至2015年4月前6个月的月支出为15，000元。自2015年5月起，经房东多次要求和协商，该店租金上涨5.3%，至每月15，800元，合800元。同时，由于员工数量的变化，员工的租金在一定时期内波动。

2和原材料成本

主要指食品原料成本，包括蔬菜、肉类和配料，与租金比例相似，约占同期总成本的三分之一。作为可变成本，这一部分与当期营业收入有着较为密切的正相关关系，直接决定着产品的质量

因此，我们使用“投入产出”方法，即通过比较同期的营业收入和原材料采购成本来衡量可变成本对营业收入的影响。

如下图所示:1992年9月至2016年3月餐饮个体户的

“投入产出”。可以看出，营业收入与原材料的比率一般保持在3的水平，即1元的原材料投入可以产生3元的营业收入，而此时的毛利率一般为2，毛利率接近60%

然而，高昂的租金成本正在挤压原材料成本。对于企业家来说，他们经常面临一个“两难境地”:如果他们选择高质量的原材料，就意味着支付更多的成本，这将在一定程度上侵蚀同期的利润和回报。如果你选择低质量的原料，你可以享受到相对较大的利润和回报，这可能会导致食品安全问题，导致消费者投诉，甚至失去订单，并偏离了“健康，绿色”等餐饮企业家所坚持的理念。

3和人工成本

主要指雇佣费用，包括商店经理、厨房经理、服务员等。，一般由基本工资和绩效工资组成，分别受当月工作日数和营业额的影响，工资和待遇水平也是决定餐饮员工服务水平的关键因素之一。

2年9月至2016年3月餐饮个体从业人员工资构成(单位:元)

注:由于9月19日开店，9月份工资仅为12天上表

不难看出，各岗位餐饮个体户的月工资，除厨师长工资略高外，其余员工，包括店长，也基本在3000-4000元之间波动。当然，餐饮个人不仅为员工提供这种明确的工资，还提供住宿和一日三餐的无形好处。

此外，在市场参与者的劳动成本中，不仅有显性和隐性工资，还有社会保险等强制性成本。但是，餐饮个体经营者显然没有按照规定缴纳上述费用。这种现象并不独特，也相当普遍。如果

符合当地社会保障政策，业主不仅应为员工缴纳社会保险，还应为员工代扣代缴社会保险费。然而，这样做的结果不仅会导致单个企业成本的增加和利润的减少，还会导致雇员实际工资收入的减少。

明细如下表所示:

缴纳社会保险费用后，餐饮个体经营收支调整(单位:元)

。如果社会保险按时支付，费用和支出将大大增加。直到2015年8月，将会出现亏损，利润率也将为负。根据这个假设，投资回报率只有23%

社保合规缴费后的投资回报(单位:元，%)

因此，不难看出餐饮个体户在社保缴费方面也面临着“两难”:如果社保不按规定缴费，人工成本会降低，利润回报会相对较高，但法律风险会增加。例如，如果社会保险是按规定支付的，尽管避免了法律风险，但成本支出的增加将导致严重的利润损失，这不仅会引起投资者的不满，还会引起大多数员工的反对，因为社会保险扣除将导致他们收入的减少。

4和税则

主要指个人所得税、营业税(在“营业税改增”之前)及其附加税作为个体工商户，自2014年12月进行税务登记以来，由于其申报的月利润为3150元，按照当时适用的个人所得税税率5%，当月缴纳的个人所得税金额为157.50元。2015年1月，除定期缴纳个人所得税、5%营业税和5%教育费附加、7%城市维护建设费、1%防洪费等外。共665.55元/月。经与本地区税务人员协商，从2015年2月开始，根据营业场所的规模和设备的购买情况，以8000元的固定营业收入为基础，确定每月固定税票金额为650元，发票以此为基础向税务机关购买，并按8.125%的综合税率进行评估

详见下表:

个体户餐饮企业适用的“个人所得税”(单位:元)

备注:为简单起见，省略小数部分，直接综合税负

月650元按整数处理。无论是营业成本支出还是营业收入，二者之比都不高。

但是，税收收入相对较低，并不意味着税收负担不重这是因为从2014年9月到2016年3月，餐饮个体店的月营业额在6万元到12万元之间，而在相当长的一段时间内，核定征收的名义营业额为8000元，这意味着餐厅650元的实际月税支出仅为应纳税额的6%-13%，一旦实际申报，经营利润和投资回报率将直接受损。可以说，正是低报营业收入显示了较低的税收负担，也使得个体工商户保持了相对可观的投资收益

疫情后如何有效挽救个体户。目前，为了减少疫情对个体企业的负面影响，中央和地方各级政府已经出台了降低增值税征收率、降低社会保险和城镇土地使用税等措施。然而，全国各地个体企业的恢复工作和生产仍然面临各种困难。因此，鉴于本案餐饮个体户业务流程中所反映的代表性成本结构，我们在此提出如下建议:

第一，在国有出租人减租的基础上，央行可考虑适当降低抵押还款利率，以减轻抵押人的还款压力，并采取税收优惠措施。特别是，出租人参与出租型个体工商户，可以在减租条件下享受出租人缴纳的个人所得税和增值税的减税，从而大大鼓励出租人减租，减少个体工商户的负债。

第二，各级政府必须尊重个体工商户及其从业人员参加社会保险的权利，不进行追偿或“一刀切”的强制缴费，以保证部分个体工商户按现有方式作为灵活从业人员参保。与此同时，我们将继续降低包括养老保险和医疗保险在内的社会保险的名义比例，提高社会保险这一公共产品和服务的“性价比”，以调动个体企业及其员工参与保险的积极性。

第三，在地方政府定期减免城市建设税、教育费附加等税费的基础上，可以考虑进一步降低适用于个人企业的个人所得税税率，实施新修订的《个人所得税法》及其对企业经营活动中个人所得类型的实施条例，增加和明确成本、费用等必要的税前扣除，使潜在销售收入合法化，降低市场参与者逃税的法律风险

(臧，，博士，金融系，讲师，河北金融学院)

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