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春节假期的爆发给餐饮业带来了巨大的压力，年夜饭的取消、商店的关闭、员工的工资以及商店和宿舍的租金成为餐饮企业难以承受的负担。然而，17年前的非典疫情给许多食客上了一堂特殊的课，使他们能够在疫情发生的第一时间启动应对计划。北京商报记者今天联系了几家餐饮企业的负责人，请他们谈谈如何应对疫情。此外，业内一些专家认为，疫情的出现是对整个餐饮业的一大考验。疫情过后，无人餐饮和餐饮机器人将会有一个快速发展的时期。
魏董事长黄立:
餐饮企业应升级标准化
应对类似风险
维多米董事长黄立表示，疫情对餐饮企业产生了巨大影响。疫情与非典相似，但对饮食的影响不同。非典时期，中国处于快速发展时期，但今天的经济处于相对平稳的阶段，市场消费力差异很大。与非典时期相比，餐饮业的工资和租金相对较高，尤其是员工的工资每年都在增加，而在这一特殊时期，企业的收入却在下降。当企业不得不承担这些费用时，压力会很大。
对于餐饮商店来说，企业需要考虑的是如何在疫情过后健康地生存，因为现在很难在短时间内开展业务。疫情过后，未来企业的盈利模式和战略选择肯定会发生重大变化。黄立表示，未来应以总成本领先战略和专业化标准化为基础，以超级供应链为核心，从而降低人员成本，提高商店效率。只有这样，总成本才能领先，同时确保高质量。此外，全自助收银机也是实体店发展的必然趋势，因为自助收银机实际上降低了人工成本。目前，维托米在北京的300家门店已经实现了全自助收银机。总之，谁能更好地控制成本，谁就有能力抵御风险。只有当一个品牌专业化、标准化并具有很强的抗风险能力时，它才更容易扩大规模，从而控制成本并抵御更多未知风险。
目前，全国所有商店均已关闭(不可抗力因素除外)，产品在上架销售前都按照产品包装标准进行包装。店内所有产品高温烘烤后立即包装，整个过程零接触。此外，vedomi还推出了预订服务，以减少消费者在商店的停留时间，并增加了外卖业务的优惠待遇。除了折扣，没有额外的送货费。
大比萨创始人赵志强:
爆发给配餐经营者带来256个以上
对成本控制
的思考从短期来看，企业调整成本的机会很小。Bigbisa创始人赵志强表示，疫情对餐饮业的影响主要来自多方面，如收入不足、租金、劳动力成本和企业自身的供应链。对于线下餐饮，在短时间内，我们只能希望疫情尽快结束，恢复生产经营，并依靠更多的外部支持。目前，中国有许多“好地主”来缓解企业的一些成本压力。
目前，流行病的情况是，企业需要安抚他们的员工，并采取保护措施。在运营方面，大比萨店的内部餐饮服务基本暂停，主要是对外销售和外卖业务。"事实上，餐饮业的调整空间有限."
然而，上述措施只能解决眼前的生存问题。企业的根本问题是如何解决效率和成本问题。
赵志强认为，从餐饮业和企业自身的角度来看，中国餐饮业应该反思和考虑企业的成本结构和人力成本。优化和升级餐厅，创造高质量的盈利模式是应对危机的关键。大比萨近年来一直在进行优化和升级。此前，《今日北京商报》记者报道称，大比萨正试图通过缩小门店规模和提高效率来控制自身运营成本，并探索一种小商店模式。
赵志强坦言，作为一家餐饮企业，疫情危机能否过去主要取决于自身的抵御能力。如果企业本身不乐观，它很可能会被压垮。同时，我也相信，疫情过后，餐饮企业将会思考如何科学合理地雇佣员工，如何通过数字化和智能化来优化餐饮结构，提高人的效率等。在未来，当企业再次面临各种危机时，他们会更加灵活，面临的压力相对较小。
和合谷创始人赵昚:
建议将外卖折扣降低256%
帮助企业克服困难
和合谷创始人赵昚今天在接受《北京商报》记者采访时表示，和合谷虽然积累了抗击非典的经验，但也在此基础上制定了优化的应急预案，确保了客户和员工的安全，确保了业务的发展，为抗击非典尽了最大努力，但与2003年非典时期相比，疫情增加了许多不确定因素。赵昚直言不讳地表示，疫情也给和合谷造成了很多损失。自今年30日以来，商店销售额开始大幅下降。今年1月20日的销售额是去年同期的72%。今年1月24日的销售额仅为去年同期的34%。除夕至六月六日期间，营业收入同比下降66.09%，粮食储备损失140万元，店铺停业造成的经济损失超过1000万元。根据疫情发展趋势预测，未来3个月的损失金额将达到1亿元。受市场环境影响，如果销售继续不能改善，3个月内可能会出现资金链紧张和实际经营困难，如无力支付供应商贷款、物业租金、员工工资等。
和合谷还利用其中国快餐类别推动网上外卖。赵昚表示，为了应对北京的防疫要求，有效减少人群聚集，阻止疫情蔓延，让消费者安心食用，和合谷加强了外卖业务。在严格的人员晨检制度、操作规范落实、工具器具环境消毒等防控工作的基础上，加强了对整个配送过程的管理，落实了戴口罩、定期对食品配送孵化器进行消毒、发放安心卡、配送过程中“不接触”等管理措施。对此，赵昚还提出，相关政府部门或行业协会应协调外卖平台，在这一特殊时期适当降低某些平台扣分，让企业在疫情期间继续发展外卖业务，以弥补餐饮损失，帮助餐饮企业生存。
嘉禾一品创始人刘晶晶:
将各种成本降低256%
拓展销售渠道
同样经历过非典的嘉禾一品，在疫情爆发后立即提出了一个应急计划。嘉禾怡品创始人刘晶晶表示，在这一特殊时期，餐饮企业的主要任务是减少亏损，尽可能保证现金流
为此，嘉禾怡品通过美国外卖和日常美食等渠道出售了库存食品。由于不确定疫情何时会缓解，必须为当前的必要支出保留现金流。例如，购买消毒和防疫用品，购买员工膳食，能源安全等。在降低成本方面，嘉禾一品立即与房东沟通降低租金，并暂停支付应付租金。
除了削减成本，嘉禾怡品还积极寻求“开源”的方法，形成以在线销售为重点的多渠道销售模式除了正常的外卖业务，嘉禾一品还迅速建立了自己品牌的小程序外卖
值得注意的是，嘉禾怡品还在京东、天猫和多点等网络平台上销售餐饮品牌的半成品和成品合规产品。
李杏:
各国需要关注
饮食问题
台湾的创始人李杏表示，疫情将对民生产生重大影响，也将对国家整体经济造成不可挽回的损失。然而，这一切的根源在于不规律的饮食。这也需要今后提高国家餐饮管理标准，改变目前的混乱状态，让餐饮企业能够踏实经营
李杏还认为，2003年的非典似乎没有给人们带来足够的警示，希望2020年的疫情能够真正引起国家、餐饮企业和消费者对餐饮市场标准化的重视
目前，国内餐饮供应链仍处于非常分散的状态。建立规范、透明、有序的餐饮供应链，严格控制食品原料来源，不仅是对餐饮企业的警示，也是对整个餐饮产业链和消费者的警示。同时，也反映了在国内餐饮市场建立完善、规范的产业链的紧迫性。
专家语音
餐饮连锁顾问王东明:
现阶段餐饮企业应关注“实用”
产品餐饮连锁顾问王东明表示，餐饮企业应该结合自身特点，尝试一种“务实”的方法来应对眼前的困难。他们应该先生存下来，然后在疫情过去后再考虑发展问题。
对此，王东明建议餐饮企业首先考虑与房东的减租问题。其次，我们不应该过分依赖外卖。此外，还有员工流动的问题。如果员工的工资低于60%，在疫情过去后会有人员流动，尤其是基层员工。餐饮企业在薪酬和补贴方面应重视核心员工和优秀员工。此外，在这种情况下，受许人品牌和直接品牌面临的损失是不同的。直销品牌必须通过各种方式迅速止损，而特许经营店应主动培训受许人采取应对措施，并加强对受许店的管理，尽可能避免疫情期间的食品卫生和安全问题(记者郭、郭、于桂贵)
