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看起来腌制蔬菜中的食品原料至少有四种功能:
1是对于散装货物，腌制可以使食品原料提前品尝，从而避免了食品原料因时间短和体积大而不能在腌制蔬菜中品尝的问题。这里的调料指的是底层调料，实际上是通过腌制成两种味道来实现的，即咸味和香味。咸味容易理解，腌制可以通过加盐、酱油等来实现这种香味通常是通过胡椒和盐来实现的。在这里，我第一次分享了一种腌制泡菜供个人使用的方法。它是用更换后的调料包腌制的。在充分利用一切的同时，效果实际上比胡椒和盐更好。
2是大多数人可能不知道腌制实际上可以加速去除从食物材料内部渗出的血液，并有效地去除鱼腥味(这里涉及到另一个长期争论的问题:有一个所谓的腌制食品大师吹嘘他已经烹饪腌制食品几十年，从未烫过水，还说血水可以保证食品的重量，是可食用的，所以英雄兄弟想让你使用冷冻食品材料吗？如果你能喝冷冻食品和解冻的血液，我会给你一套一流的“西装”！)；
3是为了改善味道。例如，当腌制的鸭子、腌制的鸡肉和其他软的食物材料在制作之前需要涂上盐并且在水中腌制，这样成品的味道将具有一些质地并且不再柔软。
4是创造内部香味的效果。如果你想让骨头的味道变香，你必须把它浸泡一段时间。直接腌制而不腌制就像做梦一样。
既然腌制对腌制蔬菜如此重要，干腌制和水浸有什么优点，哪种方法更好，如何应用？我会一个一个地和你讨论这些问题:
第一个说的是干腌，这是很好理解的，即盐、姜、料酒和其他调味品是直接涂在食品材料上进行腌制而不加水。干腌适用于鸡肉和鸭肉，这两种鱼腥味小，纤维细，可以改善味道。干腌的不足也很明显，就是说，它的味道很慢，如果到不了相应的时间，效果就会降低。此外，它需要在腌制过程中揉捏均匀。如果数量很大，那真的很费时费力。
水腌渍是添加盐、姜、胡椒、胡椒、香料等。事先放入水中，然后将配料放入水中腌制。该方法适用于大量腌制蔬菜的操作者。它具有操作方便、味道均匀、浸泡时吸水的优点。浸泡时间越长，水分吸收越多，这间接提高了肉的产量。缺点是配料、水和盐的比例难以掌握。转换商品和盐、底层盐、大商品和小商品之间关系的商业营需要学习两天的课程，同时浪费腌制调味品。还有时间。如果掌握不好，配料会吸收盐，同时不断吸收老汤中的水分，这会导致味道太重。虽然浸泡吸收了足够的水分，并有肉产量，太长的时间和太多的水也将导致味道差，太软和腐烂，不耐嚼。
接着说这两种腌制方法的应用:
干腌制通常用于腌制食品材料，因为腌制过程是这样的，即腌制药物的味道和味道都在汤中，并且在腌制之后有一个腌制过程，以促进腌制的肉吸收汁液，所以它不适合于水腌制方法，并且腌制的食品在重复浸泡之后会太软和腐烂。具体来说，干腌渍通常用于盐和胡椒。腌制整只鸡鸭时，我在1公斤盐中加入30克花椒炒一下味道，在1公斤鸡鸭中加入15克花椒，腌制时间为12小时。
水盐法常用于腌制食品原料。水盐腌制后的卤制食品原料吸收了足够的水分，卤制食品原料与油充分混合后，成品会有浓郁的香味。具体来说，牛肉和猪肉肘子通常用盐水腌制。首先，由于它们的粗纤维和缓慢的味道，腌制食品会看起来更好，味道更好。第二，这是因为牛肉浸泡在水中后非常简单(见英雄关于如何提高牛肉产量22%的方法)。如果牛肉不直接浸泡在水中，它会失去大量的水分，导致肉变得像柴火一样，并减轻重量。这也是为什么很多人腌制一公斤牛肉后还剩半公斤，而在水中腌制的牛肉通常在腌制一公斤后至少有6两，熟练的师傅可以达到7两或更多。
