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2年18日，新皇冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响的研究报告热情地发布。该研究报告由世界中国食品工业联合会和红色食品网联合发布。它是基于一个在线问卷调查，重点是餐饮企业在疫情背景下的生存现状和对策。帮助餐饮业同行从宏观角度了解行业总体状况，为制定复苏阶段应对策略提供数据支持，并将研究结果上报国家相关主管部门，为政策制定提供有价值的参考。
本次调查共收集有效问卷2258份，涉及餐饮企业经营的各个方面，包括:春节期间的经营状况、疫情造成的损失和信心影响、餐饮企业为抗击疫情所采取的措施、餐饮企业对复业和未来发展的预期以及餐饮企业希望得到的支持和帮助。
调查性质的餐饮企业以民营企业为主(占92.6%)，企业收入规模以不到1000万元为主(占69.1%)，企业职工人数以不到50人为主(占56.7%)从店铺类型来看，一半以上是街头店铺，占55.9%，店铺占21.5%。从企业类别来看，中式晚餐的比例高达60.9%，其次是简单快餐连锁店、火锅、小吃等。
食品公司有很大的现金压力，在三个月以上的时间里可以支持不到15%的
食品公司。众所周知，餐饮业已经进入了“低利润时代”。然而，这种流行病切断了大多数食品公司的现金流，并扩大了许多食品公司的生存困难。根据调查数据，80.2%接受调查的食品公司报告收入大幅下降，其次是商店租金压力(占78.1%)和劳动力成本压力(占73.0%)
餐饮企业生存的关键是看现金储备。从本次问卷调查的反馈来看，餐饮企业的现金储备普遍不太乐观。37.8%的被调查餐饮企业现金储备不足以支持一个月，47.6%的餐饮企业有现金储备支持一至三个月，只有14.6%的餐饮企业有现金储备支持三个月以上。
关于餐饮企业目前的现金储备，木屋烧烤创始人隋表示:“随着疫情的过去，消费者已经平静下来，至少会在3月底甚至4月底之前再次外出就餐。根据目前的经营状况，很少有餐饮企业能够生存到4月底。”租金
成了最大的压力。62.4%的食品公司没有降低
的租金。这次疫情发生在春节期间。食品公司在春节前投入大量现金用于发放工资和奖金，以及春节期间的食品和物资储备。虽然商店暂停营业，但大多数商店仍然要承担固定费用，如租金、水电和人力。
疫情开始时，以万达为代表的多家门店经理相继推出减租和免租支持餐饮经营，受到餐饮集团的广泛好评。不过，从这次调查的反馈来看，仍有少数餐饮企业能够度过减租和免租的难关。
调查显示，62.4%的餐饮企业仍然没有报告租金下调。由此可见，对于餐饮企业来说，租金减免的覆盖面非常有限，力度也不大。与餐饮企业面临的现金压力相比，这只能缓解紧迫的需求。
。在“最需要帮助”的问题中，被调查的餐饮企业中最受欢迎的项目是物业减租，82.4%的被调查餐饮企业对其进行了检查。
第一季度63.9%的餐饮企业打算裁员。就业问题必须引起高度重视。在估计复工时间时，绝大多数餐饮企业都表示希望尽快复工。54.1%的餐饮企业计划于2月11日至29日复工。事实上，离2月底越来越近，但重返工作岗位的浪潮尚未到来，这直接关系到整个行业信心的恢复。随着工作的恢复，
被推来推去，第一季度时间不多了。关于“第一季度门店增减”，46.3%的餐饮企业表示将“维持现状”，其余53.7%的餐饮企业表示不同程度的关闭意愿，关闭门店的比例相对集中在10%-30%，比例为14.4%值得注意的是，12.2%的餐饮企业选择关闭90%以上，这意味着该餐饮企业已经萌生了退出行业的愿望。
另一个重要问题是——餐饮业会不会大规模裁员？关于“第一季度就业预期增减”，63.9%的被调查餐饮企业明确表示将减少员工数量，其中42.0%选择适度减员，21.9%选择实质性减员。
Siebel创始人贾曾表示，Siebel目前有2万名员工，员工每月要支付1.56亿元。此外，还有员工住宿和餐饮等固定费用，给餐饮企业的现金流带来压力。
事实上，餐饮企业的责任不仅与餐饮本身有关，还与4257.61万餐饮人员及其身后的无数家庭有关。它的社会责任极其重要(根据世界中国食品工业联合会、社会科学文献出版社和昆明大学联合发布的《餐饮业蓝皮书:中国餐饮业发展报告(2019)》显示，2017年，餐饮业贡献就业岗位4257.61万个，其中传统餐饮企业3000万个，互联网餐饮服务企业357.61万个，休闲农业和乡村旅游企业900万个)
“各种费用和款项的延期支付”是最迫切的。同样重要的是训练内在技能和充分自救。面对现金短缺的问题，43.0%的被调查餐饮企业选择了“各种费用和款项的延期支付”显然，如果现金短缺的问题得不到很好的解决，餐饮企业很有可能将危机转嫁到周边地区，形成连锁反应，将上下游产业一起拖入困境。
值得一提的是“通过产品调整、经营改进、创新营销等手段提高盈利能力”以34.1%的选择率位居第二，反映了许多餐饮企业重视内部技能、勇于面对危机挑战自救的态度。
这种流行病对餐饮业的最大警告是现金流的重要性面对流行病危机，海蒂劳、九毛九等上市餐饮企业的压力相对较轻，充分体现了资本市场赋予企业的现金流和抗风险能力。2月6日，疫情爆发后不久，文和友从嘉华资本旗下基金获得近1亿元投资，这也成为近期餐饮业的热点事件。然而，一些餐馆老板也开始重新考虑资本对餐馆生存的祝福。例如，一直声称不上市的西贝创始人贾也开始改变主意，将重新评估西贝的上市。
“完全关闭”不仅给餐饮行业带来了打击，也带来了心理恐慌
关于“门店所在区域疫情严重程度”的问题，在调查问卷中，68.6%的餐饮企业认为其门店所在区域疫情严重程度高于平均水平，其中48.0%的受访餐饮企业选择了非常严重。
，一方面反映了疫情确实对餐饮企业的经营活动产生了相当大的负面影响；另一方面，它也反映了餐饮企业对疫情影响的主观感知和判断，表明疫情正在诱发恐慌心理，并在整个行业蔓延。
根据这项调查，79.3%的餐饮企业在2020年春节期间选择“完全停业”(包括停止外卖)来寻求止损。
外卖一度被认为是餐饮企业弥补春节期间线下收入损失的重要手段。然而，数据显示，即使在坚持销售外卖食品的餐饮企业中，向外销售的好处也不明显。根据春节期间开展外卖业务的餐饮企业反馈，与去年同期相比，65.8%的餐饮企业的外卖收入“大幅下降”。
整体而言，99.2%的餐饮企业在春节期间出现不同程度的收入下降，其中80.0%的企业报告“基本没有收入”
从上面可以看出，今年春节期间，全国餐饮业基本关闭，没有收入，这是很常见的，而餐饮业对现金流的依赖性很强。被迫“突然停止”经营极大地打击了餐饮企业的经营信心，直接导致了其负面情绪的蔓延和对未来发展的恐慌。
结论
据估计，仅2020年春节期间的餐饮收入损失就将达到3200亿元左右。加上租金、人力、水电等刚性支出成本。与随后的关闭以及消费者等待和观看所消耗的时间成本相对应，显然餐饮业在恢复正常之前还有很长的路要走。
中国食品工业世界联合会和红粉网此时联合发布了《关于新皇冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响的调查报告》，对餐饮行业今后顺利有序恢复工作和恢复运营具有很好的指导意义和参考价值。根据该报告，针对2020年不利的开局和谨慎的预测，餐饮企业应该制定两个更现实的目标，即充分发挥自身优势、确保生存为第一要务的“生存目标”，以及在逆境中承认“左”为王、坚持成本领先的“战略目标”。
