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烤鸡实际上是一种烤公鸡的火锅。这是一个著名的汉族菜肴，有良好的颜色，香味和味道。它属于川菜，是以四川人把“公鸡”叫做“公鸡”来命名的这种火锅起源于重庆，在全国各地流行了很长时间。这道菜的特点是原料粗糙、配料灵活、民间风味浓郁、辛辣而不燥、鲜嫩爽滑、口味新颖，使其独具特色。当你谈论重庆鸡肉火锅时，你会怎么想？鲜嫩的鸡肉、浓汤、土豆粉或光滑的扇子都是烤鸡的标准品。我不怕你喜欢它们，但我怕你永远不会忘记它们。你在重庆怎么做鸡肉？请见湖北武汉的烹饪大师，他已经烹饪了30年，解释湖北风味的烤鸡，并附上食谱。
烤鸡火锅:色泽红亮，香气浓郁，鸡肉嫩滑，麻辣
主料:鲜公鸡2500克，葱段100克配料:土豆250克，红辣椒20克，鲜青椒10克调味料:葱段30克，姜片15克，蒜瓣15克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，所有基料，芫荽段3克，鸡精3克，味精1克，鲜猪骨汤1000克，火锅油1000克
自制基料:
(i)将郫县豆瓣酱稍切碎，用植物油小火煸制；取30克干辣椒，去掉辣椒蒂，放入清水锅中，用大火煮沸，然后用小火煮沸20分钟，然后浸泡约30分钟。这一步煮的目的是使干辣椒膨胀起来，减少辣椒的噪音和味道，然后把它们拿出来，控制水分含量，拿一个石碗锅，把膨胀的辣椒放入锅里，用木棍杵烂，从而得到糯米糕辣椒。将胡椒腌制去蒂去籽，杵成厚片；干辣椒的材料选择非常重要。通常，选择带弹头的干辣椒。泡椒最好自己制作，可以增加颜色、香味和辣味。
(2)将小豆蔻打匀，放入少许丁香和胡椒入锅，用小火烘烤至酥香，然后用石碗杵碾碎，将所有香料加工成粉末，用冰糖碾碎
(3)将熟植物油加入锅中，烧至60%油温，将准备好的葱段、姜片、红洋葱和其他配料倒入锅中，炸至金黄色，取出，然后加入糯米糕辣椒、郫县蚕豆和香辛料粉，用小火慢慢煸制胡椒粉约15分钟，当辣味浓时，取出锅，制成基料。
锅油配方:香气浓郁，色泽红亮，味道香辣，浓稠明亮
火锅油是由干辣椒、花椒、香料等原料精心制作而成。它不仅具有浓汤卤汁、保持汤卤汁的温度、滋润和烫烫原料的功能，还具有增强汤卤汁的色泽、增强浓汤卤汁的风味、麻香味和辣味的功能。
主要成分:干辣椒3000克，干花椒1000克
配料:郫县豆瓣2000克、葱段1000克、姜片150克、大蒜籽150克、八角200克、桂皮100克、山奈150克、草果50克、豆蔻25克、砂仁30克、肉豆蔻15克、丁香5克、白芷10克、茴香20克、天竺葵箔30克、曹玲15克
特别推荐用具:100厘米x100厘米不锈钢汤桶
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(I)的生产工艺将干辣椒放入清水锅中，煮至软，取出，用清水漂洗，控制水分含量，加工成糯米辣椒末，用文火将干辣椒焙至脆。
(ii)将八角茴香和肉桂粉碎成小块，将草果、豆蔻、砂仁和肉豆蔻粉碎，将白芷、老鹳草、曹玲和排草切碎，将所有香料在温水中浸泡约5分钟，然后漂洗干净并排水
(iii)将牛肉放入锅中，当香味溢出时，加入熟植物油和猪肉油至30%油温，加入葱段、姜片和大蒜籽炒熟捞出，下郫县蚕豆、糯米椒、冰糖和胡椒，用小火煸炒至香味溢出，当水分快干且胡椒略带香味时，加入小豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、茴香、肉桂、山奈、丁香、白芷、茴香、老鹳草将米酒煮熟，用小火炒至米酒水分完全蒸发，将炒好的火锅油倒入汤桶中，冷却，加盖，12小时后滤出残渣，得到火锅油
烤鸡火锅的制作工艺:
(一)宰杀活鸡，将鸡血滴入盛有淡盐水的碗中，冷冻成血，拔鸡毛，剖腹去内脏，洗净鸡内金、鸡肝和鸡心，切成薄片，将鸡腰筋膜剥去，与鸡杂一起放入盘中将鸡肉洗净，切成4-5厘米见方的块。
(2)将锅放在中火上，加入热锅油，加热至40%油温，加入鸡块，翻炒至鸡块微干，加入基料、葱段、姜片和蒜瓣，翻炒至鸡块颜色鲜艳可口，加入鲜汤，加入精盐和胡椒，放入高压锅15-20分钟，加入鸡精和味精，撒上葱段和芫荽段，锅底即成。
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①首先要做的是选择合适的公鸡做烤鸡。我们选择库存两年的野鸡。这种鸡肉的肉质比较紧，香味很浓。时间太短的鸡肉质地太嫩，只适合做炸鸡。制作烤鸡时，应选择一年左右的公鸡，以获得适当的新鲜香味。当地的鸡肉应该切得均匀，不要用开水或油。它应该直接在锅里煸制，否则鸡肉尝起来又软又香。
②制作烤鸡时，必须将鸡肉油炸，以保证鸡肉的香味挥发。其方法如下:将鸡块放入70%的热油中继续煸炒至水干，然后加入冰糖、适量的辣椒、胡椒和姜块继续煸炒，然后加入适量的郫县豆瓣酱煸炒至鸡块变脆，再加入适量的老油煸炒约2分钟，即可使鸡块近乎芳香。检测鸡块中的水是否被烤焦的标准是:当煎锅中煎炸鸡块的声音由大到小逐渐减弱并发出“嗅”的声音时，用煎锅舀起油并滴下时，鸡块的颜色是清晰的，证明鸡块中的水已经被烤焦
③可根据客人的口味制作油菜，供客人蘸食，配以香酥大豆、四川榨菜(剁碎)、大葱、味精、芫荽和一小锅原汤。
④你怎么烧鸡？成功的烤鸡味道很软，能引起食客的食欲，但是如果它尝起来很美味，不管它尝起来有多美味，都会引起不愉快的感觉。主要原因:⑴“龄”过短的鸡或饲喂的鸡肉质嫩。炒菜时，味道香脆嫩。然而，如果用高压锅压制，这些优点不仅会消失，还会使肉变软并影响味道。因此，我们必须选择当地农民饲养了大约一年的公鸡。⑵鸡块必须放在高压锅里压制。鸡肉块在高压锅中的压制时间为15-17分钟
