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叫“炒肝”，但不是炒的？
叫炒肝，但第一次见到它的人会奇怪为什么这碗浓汤糊叫炒肝，而不是清炖肠，清炖肠既不炒也没有多少肝。这也必须从“投机”这个词开始一方面，“炒肝”一词来源于满语单词“可乐”，意思是在浓汁中煮沸。一些民间学者，如巴生先生和老先生，在他们的作品中采用了这种表达方式。然而，《康熙字典》对“炒”有一种解释:“纪昀”和“纪昀”是中国宋代编纂的一部根据汉字的读音和押韵编排的书。可以看出，在古语中，“炒菜”有开水的意思。这也是北京小吃的意思，“油炸红果”古语中，用油烹饪的方法一般用“宣”这个词来表达
至于为什么炒肝的肠子比肝多，以前北京市场上有句话，肠子便宜，肝贵。同样的价格，炒肝更有价值。当然，随着时间的推移，现在市场上的情况正好相反。肠子很贵，肝脏很便宜。
炒肝原本是一种小吃和蔬菜。在
《燕都小食杂诗》中，有一句支竹话:“将肥香肠煮在稀稠的汁液中，然后在公平交易中切成小块。”俗话说，猪八戒一过市场，肝就香了。“炒肝是晚清北京前门外一家名为徽仙居的餐馆开发和销售的一种食品
辉县住宅由刘永奎于1862年建造起初，刘永奎和他的妻子经营一个小酒摊。因为生意很好，两个人都不能忙。刘永奎叫他的兄弟刘锡贵帮忙。随着生意越来越好，小酒摊搬进了仙鱼口南路的商店，商店的名字叫惠仙居。光绪元年(公元1875年)，刘永奎因病去世。刘锡贵跑辉县住宅。为了扩大生意，刘锡贵打电话给他的两个儿子，他们是餐馆的学徒，从那以后仙居就卖白水杂碎。有人已经证实，这种白水杂碎是炒肝的前身。白水杂碎是由猪肠、猪肝、猪心和猪肺制成的。洗净后，将猪肠切成寸段，猪肝切片，猪心切片，猪肺切片，加入胡椒、茴香、茴香等香料熬制。
在仙居放入白水杂碎、酱肉、烧饼和火后会更好。这时，一些人认为仙居的生意不错，就像他们做的白水杂碎一样。刘锡贵和他的两个儿子，为了赢得顾客，改良了在白开水基础上的杂碎，只炖了猪肠和猪肝，加厚了汤，最后做了炒肝。
天星居煎肝，后来来的住在
。说到炒肝，我们不得不说另一家炒肝专营店:“天星居”民国二十二年(公元1933年)，袁祥大厨傅·与天桥面包店老板沙毓合租了辉县公馆对面的一家店铺，开了天星公馆。这个仙居是仙鱼口南路炒肝的发明者，而天星居是仙鱼口北路炒肝的开发者自从发明油炸肝以来，汇仙居一直做得越来越好。当时，民间寓言中有一句俗语，“仙居煎肝不晚不早”，说明徽仙居生意兴隆。鲜鱼市场的几家第二肉店也学会了这样做，但它们已经很久没有竞争仙居了。后来，汇贤居由刘锡贵的几个孙子管理。然而，由于家庭内部的矛盾，手术变得越来越糟。后来，就连该品牌的炒肝质量也无法保证，导致许多老客户不再光顾汇贤居。
天星居借此机会改进了炒肝的制作方法:指定专人清洗肠子，去除肠子的头和尾，保证干净和肥腻；猪肝用肝尖使肝尝起来嫩嫩的。调味品也已更新。黄酱被一级酱油取代，蘑菇汤被新开发的“香精”(事实上是味精)取代。淀粉质量也不差。在买之前，你必须洗一碗，看看它是否是半透明的。此外，天星居还改进了管理方法:开餐馆、雇服务员、装电话、用肝和肠的下脚料做蔬菜低价出售。经过种种改进，天星居的业务已经超过了汇贤居。
看上去很贪婪，去哪里吃饭？
有几家著名的油炸肝店。有兴趣的朋友可以试试。
天星居
天星居现在似乎有几个分支机构，总部还在鲜鱼口，讨论谱系，天星居是炒肝的根如果你是前门大街大栅栏的朋友，你可以进去看看。
姚记炒肝店
总公司位于鼓楼。我的印象是它是在1989年开张的，已经有将近30年的历史了。后来，我听说美国总统来他家吃饭。看来现在生意做得很好。他还声称“北有姚记，南有田兴”。然而，我刚刚听到这一说法
炒肝赵
炒肝都有几个。据说它们都属于这个家族的后代。我只去过其中的两家，沙子口店和武胜路店。我认为沙子口店的炒肝是本文提到的几家店中最稳定的。肠和肝的味道很好。汤的味道也很美味，不像有些商店那样咸。包子还不错
