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盐卤生产工艺和口味多样，大致可分为红盐卤、白盐卤、麻辣盐卤、油盐卤等。
红盐卤:基于咸味和美味，它还提供丰富和有吸引力的五种风味。多用途颜色混合传统糖色，棕红色，绚丽多彩
白卤:与红卤相比，其风味类型基本相同，为复合风味类型，咸鲜，有丰富的五种风味(风味物质、香料和红卤基本相同)，无糖色卤的食品为无色或天然色。
麻辣盐卤:在传统红盐卤的基础上，通过对麻辣调味料的优化和再利用而制成味道香辣，咸鲜可口，香味浓郁。
卤化油:使用油或水-油混合物作为传热介质，促进原料成熟和品尝。工艺复杂，味道干香，香辣醇厚。
红卤由以下原料制成:八角30克、肉桂20克、陈皮20克、丁香8克、山奈20克、胡椒30克、茴香15克、老鹳草20克、高良姜20克、草果3克、甘草15克、干红辣椒100克、韭菜150克、生姜150克、冰糖250克、黄1000克
生产工艺:
1、用刀将草果打碎，用刀背将肉桂切成小块，将甘草切成粗块，将葱打结，用刀将姜松开，将红辣椒切成段
2，将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、天竺葵、草果、高良姜、甘草和干红辣椒一起装入香料袋中，并将袋口扎紧
3，将调料包、葱花、姜片、切片糖、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精和骨头汤一起放入卤锅内，搅拌均匀
白卤汁
原料:八角60克，山奈50克，胡椒粉25克，豆蔻5克，陈皮10克，天竺葵30克，白芷20克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，精盐120克，味精100克，骨头汤10公斤
生产工艺:
1，韭菜打结，姜用刀打松将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、肉桂和白芷放入香辛料袋中，袋口扎紧
2，将调料包、葱花、生姜、水酒、精盐、味精和骨头汤一起放入卤锅内，搅拌均匀配制
盐水的基本技巧:
1，调料、盐和酱油的用量要适当:调料太多，成品蔬菜味道好，颜色深；成品中香料太少，味道不够。盐太多不仅会使菜变咸，还会使菜变得又紧又干。盐太少，蔬菜的新鲜味道不突出。
2、动物原料屠宰后必须清理干净
3，所有需要腌泡的动物原料在用于腌泡前都应先焯一下。
4，一般用中火或小火来保持汤处于小或微开的状态。不要用大火，否则，汤会沸腾，并不断溅在锅壁上形成一层薄膜。最后，焦化会落入腌泡汁中，形成黑碳粉，其中一些会粘附在原料上，影响成品和腌泡汁的颜色和味道。原料不容易软化，在大火中烹饪时，由于快速气化，卤汁会严重减少。
5，卤制原料，无论质地老嫩，成熟时间长，成熟时间应控制在软化时或软化前出锅或出火。
