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盐水工艺配方是真正的纯天然方法，不含任何添加剂，口感醇厚，回味无穷。我的技术可以用来腌制肉类、素食、豆制品，朋友们开店后可以多次阅读。这对你很有帮助。我的许多经历已经和你分享过了。对于实践技能不强的朋友，本文以一整套视频教程作为结尾。
汤料的制作工艺:1只老母鸡
，3公斤管骨(有裂纹)，2公斤五香带皮猪肉，
过水:将上述称好的配料解冻，在沸水中煮3分钟，取出用清水冲洗(飞水的目的也是去除表面的异味和杂质)
，放入40公斤清水中，煮沸改用小火炖烂(约5-6小时)，滤渣用纱布留下浓汤(约5公斤水损失)
准备卤水
，打破所有香料(大颗粒)，放入纱布袋，扎紧袋口，采取30公斤汤料，放入香料袋，煮沸高火，转小火煮沸约1小时，香味溢出适当。加入适当的糖调节颜色(根据成品的颜色增加或减少)，然后加入100克黄酒和150克盐。冰糖40g
香料包配方
1高良姜60g肉桂40g花椒35g八角茴香30g白芷20g白寇30g草果30g(种子)茴香20g肉豆蔻20g长胡椒20g天竺葵10g香脂15g山奈10g陈皮10g甘草8 g丁香8g香茅5g
香料包的制备方法是
。称取各种香料，将大的切成小的，将球形的粉碎，加入可与香料一起煮沸的清水，大火煮沸后，将所有香料放入锅中，水煮沸5分钟后，将锅用水煮沸，然后再用清水冲洗除去残渣，冲洗后，用纱布将锅包好，记住不要包得太紧，香味不能太紧，两个可以包在一个袋子里。
糖色制备方法:将
色拉油1.5盎司放入锅中，用小火加热，加入白糖2盎司翻炒至色泽深红，刚刚形成白色气泡，立即加入0.5斤清水，形成
腌制工艺:
(1)腌制:
各种原料预处理将待腌制的原料清洗后备用取20公斤水，加入10克花椒、5克千里光、250克料酒和750克盐(如果温度太低，花椒和千里光需要在水中煮沸产生香味，然后倒入腌制罐)，加入清洗好的原料进行腌制。
大块(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄等。)在冬季0-20度下腌制约12小时，在春季20-30度下腌制8小时，在夏季30-40度下腌制6小时。小块
(翅尖、翅根、鸡爪、鸡内金等。)进行腌制:首先，用水清洗并加入适量的盐进行腌制腌制在冬天持续8小时，在春天持续4小时，在夏天持续2小时。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等腌制:首先将鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭肫等洗净，加入适量水，加盐，冬季腌制24小时左右，春季腌制12小时，夏季腌制5-6小时
肠胃不需要腌制，洗净沥干后即可腌制。
鸡爪切边清洗，腌制2小时，在150度油中油炸20秒，然后腌制
注意:酸洗水需要是咸的。它必须每天更换，不能重复使用。
(2)出料:
难以入味的原料需要出料后才能放入卤罐在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味，用清水冲洗鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等。需要水所有小块不需要水，酸洗后可以直接用清水冲洗。原料的流出量应控制在新鲜成熟的水平，而不是过熟，以防止失去新鲜风味。
(3)卤制(以30公斤原料为例):将
洗净的原料放入卤制汤锅中，加入200克黄酒，适当加盐，煮沸5-10分钟后，捞出所有原料进行检验，如果原料没有完全卤制，再将原料放入卤制锅中卤制，直至卤制完成。然后，将半成品浸泡在停火盐水中10-15分钟，捞出
预防措施
1。香料应该用干净的纱布包裹，不要绑得太紧。它们应该稍微松一点。包好调料包后，用开水浸泡半小时，以降低药味。
2。红卤糖色应分批加入，以防止汤色受损，腌制食品宜为金黄色。
3。用鸡骨头和猪骨头炖生汤时，应使用小火，以避免用大火煮沸汤。
4。由于盐水的味道在用某些原料腌制后会逐渐变淡，当味道不再强烈时，应及时更换香料袋。
5。盐水中的香料在溶于水后会产生自己的香味，但挥发性和非挥发性香料之间有区别。为了使香料溢出，必须不断尝试盐水的味道，并且只有在被浸泡的原料的味道被认为已经满足之后才能进行浸泡。在品尝过程中，应随时记录所用香料的数量，以便及时增减各种香料(这不容易掌握，但只要你经常做，慢慢体会，你就会掌握得很好)
6。在卤制过程中，盐水会因盐水沸腾产生的蒸汽而逐渐减少，需要及时补水。加水的方法有两种:一种是预先准备一定量的原汁盐水，在腌制时加入，这样腌制后的原料可以保持其五味，醇香可口。其次，将鲜汤预先煮沸，在腌制前加入到原卤汁中，稍煮后腌制。因为鲜汤含有大量的蛋白质，它可以使腌制的原料有丰富的风味。腌制原料时，避免加入冷水，因为冷水会减弱香味、清香和咸味。
7。红色盐卤中的金黄色是由糖产生的，不应该用酱油代替。用糖做的泡菜呈金黄色，不易变黑。然而，加入酱油的盐卤会在很长一段时间内氧化，这将使红烧蔬菜色泽变暗。时间越长，颜色和光泽就会越暗。
8。煮沸的盐水应该妥善保存，不要搅拌。如果经常搅拌但不煮沸，细菌会生长，腌泡汁会变酸。
9。盐卤汤的用途:
应专门用于盐卤，不应混在一个锅里。例如，盐卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌和蹄花是第一种盐卤。鸭颈、鸭翅、鸭爪和鸭肠是其中一种。(辣味较重)豆制品，莲藕是一次性盐水。(含淀粉多，易变质)，肠和胃是一种腌料(有很重的鱼腥味)
全套视频教程+盐水技术配方，精确到克视频教程有整个过程可以看，认识我的技术的朋友可以发，盐水配方，到我的私人信件，获得和学习。
