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腌制蔬菜的人做生意，当然是为了赚钱，但不能为了利润而放弃味道和质量。你自己的家人和孩子不敢吃未经热烫的腌制食品。你如何轻松地将它们卖给顾客？因此，淮黑十八卤说，热烫不仅是必要的，而且是腌制蔬菜生产中的一个必要环节。今天，淮黑十八卤将从热烫的作用入手，真正分享热烫的技巧，教给大家热烫的秘诀，以确保色泽鲜艳、口感酥软和口味纯正:
首先，热烫在腌制蔬菜生产中的作用:
1，以消除腌制环节渗出的血液；
2，是去除原料中的腥味、苦味和其他异味；
3，是加深一些菜肴的颜色；
4，是制造一些原材料的集合；
5。对某些原料进行预处理，以实现各种原料成熟度的一致性；
6，是缩短腌制蔬菜的腌制时间；
接下来，我们将谈谈腌制蔬菜的热烫技巧:
为了更好地掌握热烫技巧，我们必须先了解两种常用的热烫方法:
1，沸水热烫
适用于冷菜的蔬菜原料的预处理，以及腥味较低的肉类原料，如蔬菜:菠菜、生菜、荷兰豆等。沸水热烫可以保持素菜的酥软质地和鲜亮色泽。例如，当炖海鲜配料时，鱼、虾和贝类可以在沸水中焯一会儿，以去除血渍和异味，保持新鲜和嫩滑。此外，一些肉质细嫩、腥味小的动物原料也适用于沸水热烫。如果用冷水热烫，它们很容易老化，容易失去鲜味，也很容易破碎。
沸水烫漂法的关键是烫漂时水要宽，火要旺。这是关键。这样可以使原料及时煮开，绿叶蔬菜应该轻轻卷起来捞出。此外，蔬菜在热烫后应立即用冷水浇，然后冷却和干燥，以避免因废热而变黄和腐烂。此外，该蔬菜可以保持酥脆的味道。
2、冷水漂烫法:
适用于体积大、味苦、体积大、结构紧凑、血渍多、腥味重的动物原料:如牛、羊、猪肉等，这些原料中所含的苦味和涩味物质转化过程缓慢，只有随着冷水锅内水温的升高才能逐渐消除。如果采用沸水烫漂法，容易出现外部腐烂而内部不溶的现象。此外，一些原料有浓重的血渍和强烈的异味。如果用开水热烫，原料的体表会突然受热收缩凝固，不利于消除血渍和腥味。
冷水热烫法的关键在于，只要原料被淹没，水就不能加入太多。此外，在逐步加热过程中，必须经常翻转原料，使原料受热均匀，帮助血渍渗出，达到热烫的目的。
了解这两种常用的热烫方法。让我们来谈谈淮黑十八卤在热烫过程中的一些技巧:
1。蔬菜在热烫后可以和一些油混合。做凉菜时，蔬菜通常需要热烫。如果它们在热烫后没有立即混合，它们将很容易变色并导致营养损失。此时与一些植物油混合可以在表面形成一层薄薄的油膜，防止水分蒸发，保持蔬菜的松脆和嫩度，防止蔬菜氧化变色。
2。海鲜原料不能烫太久:例如，鱿鱼、海螺、北极贝类等。这些原料非常脆，质地柔软，有足够的韧性。如果这些原料热烫时间过长，纤维组织会突然收缩，大量水分被排出，从而使质地变得坚硬、陈旧和坚韧。它们不仅有酥软的味道，而且吃的时候也不能咀嚼，更不用说味道了。这种性质的原料还包括猪肚。
3，最好在热烫后立即腌制肉类和蔬菜原料:例如，家禽或猪肉和牛肉原料，热烫后，因为这些成分含有更多的热量，它们的组织细胞处于膨胀和分裂状态。立即在这里腌制很容易成熟，可以大大节省腌制时间，减少营养损失。可以说一举两得。如果时间点控制不好，热烫后，这种原料的表面会因冷而收缩，导致“返老还童”，再次腌制的效果不理想。
