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原名:川味卤汁制作技艺+2种美味卤汁制作细节
川味卤水又称川味卤水，具有辛辣、微辣的特点。根据卤汁是否呈糖色，可分为四川红卤和四川白卤。虽然现在四川还有油卤和麻辣卤，但总体风味相似，富有川味特色。
卤水制备方法从四川卤水
卤水制备是卤水风味的关键，同行业的朋友一定要密切关注其配方是的，强调公式的准确性并没有错误的出发点，但是只有一个公式可以调出一罐好盐水的想法似乎是错误的。也就是说，你必须仔细掌握盐水生产的各个方面。由于四川型红色卤水用途广泛，且四川型白色卤水的制备方法与之相似，这里以四川型红色卤水的制备方法为例进行介绍。
川味红卤配方:
香料配方:
八角茴香42克草果5克肉桂25克砂仁20克山奈10克肉豆蔻5克罗汉果2克丁香3克花椒30克干辣椒节50克欧芹10克曹玲10克香油20克
汤料:256将汤
骨和老母鸡洗净，沥干水，倒入沸水锅中冲洗干净，然后放入不锈钢桶中。加入25公斤清水，煮沸，加入老姜和大葱，用小火煮1小时，除去姜和大葱的香味，用小火煮20小时，过滤去渣，得到鲜汤(约16-18公斤)
2。将经过香料处理的
草果破碎以除去种子，将肉豆蔻破碎，将茴香、茴香、肉桂、丁香、砂仁、山奈、豆蔻、罗汉果、米草和曹玲浸泡在清水中半小时，然后将它们放入30%热色拉油中“运行”并捞出
3。将腌制好的
鲜汤放入不锈钢桶中，加入去油香辛料、花椒和干辣椒节，煮沸，加入糖、精盐和味精，在小火上煮沸7-8小时，蒸煮得到香味。
四川风味卤水
1注意事项。做汤的原料并不多，但关键是用小火煮出美味。俗话说，姜和葱煮久了会失去味道。煮汤时，煮1小时后将老姜和葱捞出。这一点必须记住。
2。在四川风味的盐水香料配方中，它实际上与我们通常的烹饪方法相同，含有主要和辅助成分众所周知，这五种口味主要是八角、茴香、草果、肉桂、山奈等。他们可以被称为“主要成分”在川味卤水香料。它们数量庞大，不可或缺。然而，砂仁、豆蔻、丁香和罗汉果等。想要用作“辅助材料”来增强香味，并且数量不应该太大。曹玲和排草主要用于防止盐卤变腐臭，对香味影响不大。当这些香料最初被加工时，它们可以去除“鱼腥味”(即苦味、不好的颜色等)。)的香料浸泡在水和油中，这相当于“加工”了香料。
3。不要对第一个好的盐水抱有太大的希望，尤其不要认为理想的盐水可以一次完成。这是为什么？制作川味卤的关键在于调理，也就是说，在后期的卤制过程中，只有增加卤制原料的新鲜度，进一步调配各种风味，重新调配卤的风味，才能达到卤的天然棕红色和越来越醇香浓郁的五味。因此，一些朋友觉得他们不希望盐水的结果或达到一定的水平后，他们已经准备好盐水。他们经常对公式和他们自己的操作有疑问，这就是问题的关键。
4。卤制原料
四川卤水是一种受欢迎的卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉和牛肉原料。不同原料的加工方法不同。一般来说，浸泡时，水是煮沸的，有些在浸泡前浸泡，有些在浸泡后调味，等等。因此，卤制蔬菜应根据具体情况确定，只有掌握卤制原料的特性，掌握好调料的风味，卤制蔬菜才能得到很好的卤制。
红烧牛肉
<。材料>
筋、姜、洋葱、小辣椒、蔬菜、一粒草果、沙姜、一汤匙料酒、两汤匙酱油、一汤匙老抽、几粒冰糖、生酱油、芝麻油、盐、辣椒油、一汤匙茴香4号胡椒、两片天竺葵和一小节肉桂
& lt；练习<
1，准备食物材料，去除肌腱上的血，清洗，将姜切成大块；
2，将锅加热，倒入油，加入冰糖粒，炸糖色；
3，加入筋好的水，将所有调料加入锅中，加入料酒、酱油、老抽、盐，加入姜和葱。
4，加入覆盖所有成分一半的清水，用大火煮沸，用小火煮沸2小时，然后让肌腱浸泡在盐水中冷却；
5，将辣椒切成圆形，加入2汤匙生酱油、1汤匙芝麻油、2汤匙辣椒油、葱花和芫荽制成汁液；
6，取出干筋，切成块，倒入混合汁，混合均匀四块
红烧鸭
& lt；材料>
鸭翅250克，鸭脚250克，八角，胡椒，洋葱，天竺葵，肉桂，草果，生姜，茴香，冰糖，料酒，酱油，老抽，生抽，盐，醋，大蒜
& lt；练习<
1，用热水洗四只鸭子，切掉鸭翅的顶端和根部；
2。准备所需的配料和香料。八角茴香、肉桂、草果、胡椒、天竺葵和茴香是必需的。
3。将香料在沸水中浸泡片刻，彻底冲洗干净，然后放入纱布袋中。
4，油锅加热后，加入葱、姜、蒜烘烤出香味；
5，加入四块鸭肉翻炒，四块鸭肉变色后，一次性加入足够的水，加入老烟、盐和调料包开始红烧。大火煮沸后，将小火慢慢煨。
6，煨至四片鸭肉呈汁状，倒入适量的新鲜提取物，然后加入冰糖，开始收集汁液；
7，出锅前，加入少许醋，根据盐的重量，加入适量的生抽香料。烹饪后，让鸭子四块浸泡在腌料中，直到冷却。最好的口味是
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