南京的大学有哪些_品读南京│老南京的年夜饭有哪些讲究？

春节前，人们提着篮子去买年夜饭的原料，在菜市场随处可见，预订年夜饭的商家的电话号码也响了“不拖泥带水”

南京年夜饭有什么特别之处？他们怎么“忙了几年”？在历史上，什么样的神奇而神秘的“苏静美食”被摆上了市民新年大餐的餐桌，它们是如何恢复的？

南京老字号年夜饭:鲢鱼和什锦饭一定是

美国老字号保健粥受访者提供了菜单

“除夕夜晚餐”，有更多的水果和凉菜，以方便饮酒。八道、十二道或十六道菜必须是偶数。作家兼南京地方历史专家薛冰说，无论端上多少道菜，两道都是必不可少的。

相当于一条完整的鲢鱼，寓意“年年有余”的吉兆。不允许任何人将筷子从桌子移到最后一张桌子。另一种是尽可能多的吃，也就是十道锦菜，寓意“和顺久矣”薛冰回忆说，十道锦菜实际上是炒蔬菜。“三十年前，冬季蔬菜供应短缺。聪明的家庭主妇今天藏了一半的莲藕，明天存了两个萝卜。他们怎么能在新年前夕收集一打左右呢？”豆芽形似如意，干马齿苋叫“安乐彩”，菠菜红头绿叶等。都是不可或缺的。还有成千上万块豆腐、水果、五香干菜，甚至大豆和花生可以用作蔬菜。“薛冰说，在节日期间，蔬菜市场是关闭的，鱼，鸡和鸭是有限的，桌子主要是支持油炸蔬菜，所以每个家庭必须油炸十几斤。翻炒后，再把它们混合在一起，倒一些香油在上面，香味扑鼻。

除了鲢鱼和什锦饭，南京年夜饭上还有一些“熟面孔”的菜肴。“南京人非常喜欢吃鸭子，所以盐水鸭在餐桌上是不可或缺的。黄色的鸡蛋饺子像银锭，意思是“赚钱，赚钱”。技艺高超的家庭主妇会在除夕包鸡蛋饺子。油炸四喜丸子也很好吃。四个金黄色的圆形大肉球象征着幸福、幸运、长寿和幸福。此外，还有熏鱼、香肠味的牛肚、韭菜春卷、炸萝卜球、老母鸡汤等住在的南京陈阿姨告诉记者此外，还有年糕和元宵，它们是春节期间不可缺少的小吃”薛冰说，它们都是用糯米粉做的。每个家庭都要清洗糯米，浸泡在酥脆的糯米里，然后把它拿到捣房里捣成米粉。直到三、四十年前，南京的老街小巷都有许多这样的房子。碎米粉太吵了，每条街上都可以听到。在临近春节的日子里，人们彻夜不眠，毫无怨言，并把它作为新年的伴奏。

神秘的“苏静美食”来到除夕夜餐桌

红烧生敲，金陵叉烧鸭...今年的年夜饭市场出现了一个快乐的“新面孔”起源于先秦时期，历史悠久的京苏菜走出闺房，走上年夜饭的餐桌，使这种正宗的“金陵风味”成为市民和游客的“舌尖美食”。

京苏菜信息图

全国烹饪大师、菜系传人朱宝鼎表示，南京菜，又称金陵菜，历史上被誉为“苏静菜”，在中国烹饪发展史上占有重要地位。它起源于先秦，在隋唐时期有很好的声誉，明清时期进入学校，民国时期享有很高的声誉它一直延续到今天，并且方兴未艾。金陵菜富有浓郁的文化气息。江南才子袁枚在南京小苍山写了一本基于“金陵菜”的烹饪巨著《绥远美食名录》。曹雪芹在《红楼梦》中也用“金陵十二钗”的饭菜提供了金陵菜的真实记录民国时期，金陵菜系迎来了一个“小高峰”那时，作为首都的南京，到处都是来自商人和商店的商品，留下了许多名人和小吃。

在一些历史悠久的品牌和酒店的年夜饭菜单上，许多市民惊喜地发现“炖生肉”这个名字这是一道纯正的金陵名菜，也是苏静美食最著名的代表之一。它已经有300多年的历史了。制作这种鱼的传统方法是将鳗鱼活活杀死，然后剔骨。鳗鱼肉是用木棍打松的，因此得名“生敲”著名学者吴曾吟诗说:“金陵独擅炖打，若论清醇爽口。””“打击乐棒鳝鱼的技术、力量和时间，都很精湛南京流花春管理有限公司总经理唐颖表示，为了把这道菜做好，他们去档案馆查找当年的菜谱、订单和老照片，并邀请了京苏菜的传承人和旅游院校的专家进行指导。他们摸索了很多次，试了几次试这道菜，试图呈现出原来的味道。

京苏菜信息图片

“带叉”上菜，厨师当场切皮，客人热吃的金陵叉烧鸭也是金陵名菜。“为了让这道濒临灭绝的名菜重现江湖，我特意咨询了金陵厨胡金铨长陵的关门弟子周军。这道菜做工非常精美。烘烤前需要12小时干燥。肥鸭和火的大小会影响味道。经过半年的研究和探索，终于恢复了原汁原味。”古集团江苏餐厅行政总厨薛告诉米歇尔

目前，在南京的一些大酒店、老字号或一些著名的社交餐厅，正宗的“南京风味”年夜饭已经很难找到了。“包间早就不见了，大厅里只剩下一点点空间了。“在南京的一个大品牌中山陵店，记者看到有许多具有南京风味的年夜饭套餐系列在

“流花春”年夜饭菜单上，著名的京菜、苏菜如炖生吃金陵、鸽蛋、邵帅红烧肉、金陵叉烧鸭“重现江湖”“包间都订满了，许多老南京早早下手，争相品尝记忆中的情感滋味”唐颖说

来源:紫金山