卤菜怎么做_四川卤菜怎么做才好吃？分享四种卤汁的做法

川菜红烧在全国拥有最广泛的受众，如辽金排骨、晏子白尾鸡、八式卤味等。光凭一壶红烧就开餐馆的例子数不胜数。根据卤汁中是否加入冰糖(或糖色)，四川盐卤可分为四川红盐卤和四川白盐卤。近年来，油卤和麻辣卤的炒制也丰富了川菜的卤汁生意。

白盐水的制备:葱段250克，姜片250克，干辣椒200克，花椒100克，鲜汤25公斤，大火煮沸，煮出香味，加入盐20克，鸡粉30克，胡椒粉20克，即得。这种盐水不能重复使用；它可以根据需要进行调整。它也可以用来炖当地的鸡，蛇皮和其他原料。原料:八角70克，茴香40克，草果5克，肉桂25克，砂仁35克，生姜20克，小豆蔻15克，肉豆蔻5克，罗汉果2克，丁香3克，雀草10克，曹玲各10克

汤料:棒子骨2500克，老母鸡洗净，姜片250克，葱段250克

调料:500克冰糖

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1的制备方法，将棒子骨和老母鸡分别洗净，放入沸水中焯一下，放入不锈钢桶中，加入50公斤清水煮沸，放入姜片和葱段中煮1小时，捞出姜片和葱段继续用小火挂20小时，滤去渣，得到约32-36公斤的鲜汤

2，将香料在清水中浸泡30分钟，加入30%的热油“炒”(略炒)并放入袋中制成香料袋

3，将鲜汤倒入不锈钢桶中，加入调料包、50g干辣椒、胡椒粉等。煮，加入调味料，煮技术要点

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1，每次腌制的原料最好不超过15公斤。

2，浸泡原料时，应随时清除表面泡沫，保持盐水清洁。

3、腌制海鲜、鱼、豆制品等原料时，应舀出盐水单独腌制，否则会影响盐水的口感

4，每次腌制后，锅内的残渣应完全清除，最好用纱布过滤，煮沸后储存。

5，盐水使用3-4次后，香料袋应更换一次，以保证盐水的香味不会减少。

油卤

油卤是近年来出现的一种新型卤水。适用于体积小、质脆、含油量低、无异味的原料，如鸭舌、鸭肫、鸭心、翅尖、鸭脚等。卤水好的原料色泽红亮，香味浓郁，油质脆滑。

材料:干辣椒200克、花椒20克、姜(碎)100克、葱100克、八角60克、奈20克、肉桂20克、茴香20克、草果20克、丁香10克、砂仁20克、糖300克、老酱油30克、盐和鸡精适量、鲜汤1克、调和油6公斤(熟菜籽油3公斤、油3公斤)

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1的制备方法，将草果粉碎去籽，与八角、牛奶、肉桂、茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小时，取出，沥干水分，包装成纱布，形成香料袋

2，将混合油煮沸至30%的热量，在香料袋中浸泡并油炸约10分钟至香味，油炸干辣椒、胡椒、姜和葱，在鲜汤中煮沸，加入糖、酱油、盐和鸡精，并继续煮沸约30分钟以获得油盐水

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1技术要点。酿造前，应将各种大块香料浸泡在清水中，以去除香料中的一些苦味和香料中含有的一些不良色素，从而保证油和卤汁的新鲜色泽和味道。此外，由于草果的香味大部分在壳里，种子可以在使用前除去。

2，香料和干辣椒应该分开油炸油炸香料时，应使用较低的油温，以使刺激性成分缓慢溢出。然而，当油炸干辣椒时，应该使用稍微高一点的油温，因为只有这样油才能有红色的卤色和突出的辣味。

3，制备卤化油时不要使用动物脂肪。因为动物脂肪在稍微冷却后会凝结在成品的表面，影响了成品的外观，也容易氧化和酸败，导致卤汁变质和变味。

4年，当调制加入旧烟时应少于由于旧烟只起到辅助调色的作用，过度使用会使腌料变黑，最终影响腌制蔬菜的质量。

5，卤制后原料应及时从卤汁锅中捞出，浸泡在卤汁油中，捞出时捞出，可防止菜肴因长期暴露在空气中而风干变色，口感陈旧、坚韧，有利于保持菜肴新鲜芝麻油的湿润。

麻辣盐卤

麻辣盐卤是近年来川菜生产中流行的一种，但它实际上是在普通川菜盐卤和油盐卤的基础上形成的一种新型风味盐卤。由于其红色、油亮、香味浓郁、新鲜辛辣的特点，经常用于腌制鱼和蘑菇，效果很好。

原料:糯米粉1500克，鲜汤4000克，白酒300克，花椒100克，干辣椒150克，小辣椒250克，盐150克，味精100克，红曲500克，冰糖400克，色拉油300克

香料:八角、干姜各25克，砂仁20克，曹玲、豆蔻、肉桂、千里光、荜茇各15克，肉豆蔻、木香各10克，丁香、草果、郭襄各5克

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1的制作方法，将香料用温水浸泡30分钟，取出沥干备用；将干花椒浸泡在白酒中20分钟

2，在煎锅中煸制，加入色拉油烧至40%热，加入糯米糕辣椒煸制4分钟，当油变红香味溢出时关火，滤渣保留油，加入香料用小火煸制2分钟除去香味，捞起放入香料袋中扎紧，保持糯米糕红色油。

3，将调料包放入盛有鲜汤的不锈钢桶中，用小火熬煮40分钟，然后加入干花椒、干辣椒、味精、盐、红米水、冰糖和糯米油，熬煮1小时得到麻辣卤水