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施舍碗鸡与冷锅拌种技术

冷锅拌种起源于四川施舍碗鸡，麻辣可口，肉菜皆宜，食用方便，风味独特这套技术主要教授三种口味的辣子红油、鸡汁中的藤胡椒和鸡汁中的泡椒，它们是冷锅和香串。教学有几个步骤

1年，熬制汤料技术(鸡骨汤)

2年，红油制造技术

3年，蔓椒油制造技术

4年，各种基汤的风味调制

4-1冷锅串红油辣味基汤

4-2冷锅串蔓椒味基汤

4-3年，底 冷锅串肉菜和素菜的制作方法

7，经验教学

1，汤料(鸡骨汤)制作工艺

汤料制作方法(底汤)

制作材料:2公斤鸡架(如无鸡腿可用)，1公斤猪骨，10克姜片，5克花椒和3克胡椒粉

具体操作步骤

2，将6公斤水放入锅内(需一次加水)，放入烫过的猪骨和鸡架，放入姜片、胡椒、胡椒和火煮沸，转小火2小时左右煮沸时不要加水以保持原味(如果必须加水，沸水必须加热)。煮沸时应除去浮渣。将准备好的高汤煮沸，撇去浮油并保温备用，或先煮沸(方便时可将调料融化)

2，红油技术配方

准备材料:

植物油600克肉桂1片(3-4厘米)，砂仁4片，丁香3片，豆蔻10片，茴香5克，千里光5克，天竺葵7片，胡椒1片麻雀草一指长，香茅草一指长，将五颗八角、三克紫草、五片薄荷叶、50克辣椒粉(最好与朝鲜胡椒、两把刺和带子弹头的干辣椒1:1混合)、25克胡椒粉、20克生姜、20克葱和15克大蒜粉碎

香辣红油精炼方法:将600克植物油和菜籽油在任选的(可以用大豆色拉油代替)锅中加热，将葱、姜和大蒜放入锅中，油炸3分钟，然后将油倒入准备好的锅中。注意:锅里装满香料和辣椒粉，用中火加热约60秒，关火，盖上锅盖，或冷却后用保鲜膜包裹，放置24-48小时以进一步将辣椒粉的香料、红色和香料香味溶解在油中，然后用过滤器过滤使用。

(先按配方做，如果味道重，可以增加麻辣的比例)

3、富焦油制备工艺配方

制备材料:食用油600克，青椒150克，天竺葵10片，生姜8片，葱20克，芹菜20克，洋葱20克，

富焦油提取方法:将食用油倒入 葱花、芹菜、洋葱，炒至变色，待香味扑鼻后关火，静置1分钟然后加热至30%，加入青椒(洗净，沥干水，压碎容器并打开)，煎至黄色，关火。然后将其倒入容器中，密封12小时，取出残渣，将油分别储存在玻璃瓶中。

在家试一试请注意:现在的福椒通常是冷冻新鲜的福椒。把藤椒油煮沸或者现在就煮。将10克油和10克藤胡椒倒入

锅中，用小火煸炒至香，然后加入青、红、小米椒切环，加入葱花煸炒至香、辣，混合后倒入汤中(你也可以直接在汤里加入米饭、胡椒环和葱)

4。施舍碗底汤的制作(按施舍碗底汤的一份计算):

4-1)红油麻辣风味

制作材料:鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香鸡鲜粉、姜末、蒜泥、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、食用油、老抽、白砂糖、食盐、味精鸡精、芝麻油、藤椒油、胡椒粉、红油、花生碎、白芝麻、 花椒洋葱

制作工具:一种

制作施舍碗的方法:

第一步:将1000克预煮好的鸡骨汤倒入施舍碗中第二步:加入15克鲜味王、20克排骨味王、15克鲜香鸡粉、15克姜末、15克蒜泥、5克芝麻酱，搅拌均匀，加入3克花生酱、3克海鲜酱，用油约5克，熏草菇 白糖约8克，盐约5克，味精约3克，鸡精约3克，麻油约5克，麻油约5克，胡椒粉约2克，边加入边搅拌

第三步:加入自制红油120克，白芝麻15克，花椒10克，葱各10克，加入或不加入花生碎(参照当地口味)

注:(各地的口味不同，咸辣程度可以调整，然后可以根据需要品尝和添加。)调整好底汤后，可以将热丝放入其中浸泡食用。

4-2)腾椒香精

制备材料:鸡骨汤、鲜味王、排骨王、香鸡鲜粉、姜末蒜泥、白砂糖、食盐、味精、鸡精、腾椒油、胡椒粉、青椒和红黍椒、葱花

制备工具:

施舍碗制备方法:

步骤1:倒入约1000克预煮好的鸡肉 将15克鲜香鸡粉、15克姜末和15克蒜泥放入汤中，搅拌均匀，加入约8克白糖、5克盐、3克味精和3克鸡精，边加入边搅拌

第三步:在汤里加入20克蔓荆子油、30克青、红小米辣椒圈和30克葱(或把泡椒和小辣椒、葱花一起炒，加入麻辣油)

注:(不同地方的味道不一样，咸淡麻的程度可以调整，然后尝一尝，根据口味补充)底汤调整好后，可以把热串放入汤里浸泡食用。

4-3)泡椒味

制作材料:泡椒、鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、麻辣鸡鲜粉、姜末、蒜泥、白糖、盐、味精、鸡精、胡椒

制作工具:一碗施舍鸡的

制作方法:

步骤1:将约1000克预煮的鸡骨汤倒入一碗施舍鸡

第三步:在汤里加入50克泡椒(只需购买现成的泡椒，将泡椒切成5毫米均匀的段，如果有绿色和红色的泡椒，根据口味加入2-3勺泡椒水，泡椒味道浓郁)，撒上少许点缀的葱花。

注:(各地口味不同。混合后，尝一尝汤，并根据口味加入适量。)混合完底汤后，你可以把热串放进汤里，浸泡一下调味。

5，配技化缘鸡串

5-1)化缘鸡冷锅串肉菜串切法鸡胗(先腌制后切成3毫米厚串)、鸡心(先腌制后切成3毫米厚串)、鸡脚(先腌制后切成3毫米厚串。可以是半串)、鸡翅(一串)、牛肚(先腌制，然后切成3毫米厚的串)、牛肉(先腌制，然后切成3毫米厚的串)、黄喉(切成4厘米长的开水片，直到串熟)、猪耳朵(先腌制，然后切成3毫米厚的串)、中国对虾(直接将活虾串起来后煮熟，背面可以打开，一串可以是一串)

注1、 在腌制鸡胗和鸡心之前，可以加入一些盐和姜粉，以去除鱼腥味，清洗干净，和其他食物

注意2。牛肉腌制:将牛肉切片，用清水冲洗，然后加入生猪肉、小苏打和生面粉(生猪肉10克、小苏打7.5克、生面粉5克、适量盐和少量清水，可混合均匀)腌制约半小时

(牛肉丸、鱼丸、香肠、蟹肉条等)。也可用作肉类菜肴。市场上的麻辣烫和串肉菜均适用于“化缘鸡冷锅串香”)

5-2)化缘鸡冷锅串菜穿串切法的木耳片、莲藕片、土豆片、莴苣片(每串2-3片)、豇豆、绿豆(长5厘米)、豆腐皮(长5厘米、宽2厘米)、豆腐泡(2平方、每串4片)和海带(每串4片水)。每串一个)、香菇(根据大小将香菇切成3-4小块的串)、黄瓜(可切成6厘米长的条或厚的片)、西兰花、花椰菜(3-4朵小花成一串)、婴儿蔬菜(1片成一串)

注:马铃薯片和莲藕片容易变色和氧化，切割后建议浸泡在清水中。包括黑木耳和海带，还需要

(市场上的麻辣烫和香菜串都适合“施舍碗鸡冷锅串香”)

串食品原料在放入底汤中浸泡和食用之前需要加工和烹调

6。肉类菜肴的特殊处理方法:

需准备材料:

1，[5公斤水]将自制材料袋(八角8g，肉桂5g，胡椒10g，丁香2g，草果1片(粉碎)，砂仁5g，茴香10g，白胡椒5g，陈皮10g)放入纱布袋中，预留2/3的空间。因为它们在烹饪过程中会膨胀)，准备材料袋，在使用前用温水浸泡20分钟)

2，将5公斤水放入锅中，将待腌制的肉菜放入锅中，食物材料不超过水，将材料袋放入锅中。用大火煮沸，用小火腌制(根据食物材料的特性，判断时间长短，烹饪后将线切断，直至切断)。预煮蔬菜(肉和蔬菜)的卤汁配方是

1。主菜是:串

2，佐料:鸡精10g，干辣椒10g，排骨味王20g，盐适量(只需将卤汁调成咸味)

3。将5公斤水烧开，加入姜，将鸡精盐加入干辣椒中。当盘子需要被烫伤时，盐水被煮沸，而精心打扮的细绳被烫伤到

4。可以将烫伤的线放入准备好的底汤中，或者先将线烫伤，然后将汤混合。

重庆美娃鱼头

主要成分:

水库雄鱼头1.5公斤牛蛙500克

辅料:

芹菜80克，洋葱100克

火锅配菜:

火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、豆芽、豆皮、金针菇、竹笋片、冬瓜片等。

常用调料:

美娃鱼头火锅底料500克，姜片、蒜片、葱片各80克，干青椒20克，干辣椒20克，榨菜片150克，泡菜150克，鸡精20克，鲜汤2公斤，老油1.5公斤，白汁汤1公斤，芹菜片50克，香菜片50克

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1的初加工，将鱼头切成块(一般小鱼头分为两部分，大鱼头分为四部分)；将芹菜洗净，切成4厘米长的段。洋葱洗净，切成0.3厘米厚的薄片。将香料洗净，用木槌将其切成碎片。将干辣椒放入沸水中，用大火煮开，转小火煮10分钟，取出切碎；将泡椒剁碎成细粉

2，去掉美国青蛙的头，加入盐、味精、蛋清和淀粉调成大小，放入沸水中煮沸，食用前放入鱼头和准备好的热汤

煎煮基料:将

煎锅清洗干净，用火加热，加入菜籽油，用中火加热至90%,当油不起泡时加入猪油加热至50%,加入洋葱片、芹菜段和洋葱段，翻炒4-5分钟(主要是调味)，将洋葱片、芹菜段和洋葱段从锅中取出，然后加入姜末、大蒜粉、豆酱、泡椒、水煮胡椒粉、冰糖、发酵糯米、料酒、胡椒、香料

7、胡椒芝麻鸡的制作

用手将干鸡肉撕成条状，将鸡肉放在骨头的底部，取300克准备好的胡椒芝麻鸡汤，放入80克腌洋葱段，搅拌均匀后倒在上面，胡椒芝麻鸡汤刚好能淹没鸡肉

麻辣鱼火锅

主要配料:鲜草鱼1000克，魔芋250克

勾兑辅料:干辣椒80克，干辣椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒段35克，泡姜段25克，所有基料，蒜蓉50克，精盐5克，料酒30克，胡椒5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，芫荽段3克， 鸡精5克、味精3克、鲜猪骨汤1000克、火锅油850克、熟植物油1000克(食用150克)

主要成分:郫县豆瓣150克

配料:姜片25克，葱段15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，豆蔻5克，猪肉油300克，熟植物油100克

香料:八角5g、肉桂4g、山奈2g、草果5g、砂仁4g、丁香2g、茴香3g、天竺葵2g产量

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1，郫县蚕豆稍切碎；将八角和桂皮粉碎成小块，将草果、砂仁和砂仁粉碎，将所有香料分别用清水洗净，将纯净水沥干；用一点熟植物油烤豆蔻。将冰糖敲成大豆大小。

2，置于中火上，加入猪肉油和熟植物油，烧至40%油温，加入姜片、葱段和蒜米，翻炒至香味，加入豆瓣酱、冰糖和豆豉，用小火翻炒至蚕豆中的水快干，加入香料，翻炒至蚕豆变脆变香，捞出锅，冷却并绞碎，加入豆蔻并充分混合得到基料。

火锅油是由干辣椒、胡椒、香料等原料精心制作而成在火锅中，它不仅具有浓火锅卤汁、保持汤卤汁温度和滋润热食原料的功能，还具有增强汤卤汁色泽和增强浓汤卤汁的风味、麻味和辣味的功能

原料:

干辣椒节3000克，干辣椒1000克

辅料:

郫县蚕豆2000克葱段1000克，生姜150克，大蒜150克，八角茴香200克，肉桂100克，山奈150克，草果50克，豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，茴香20克，天竺葵30克，曹玲15克生产

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1，将干辣椒放入清水锅中煮至变软，取出，用清水洗净，沥干清水，加工成碎辣椒，得到糯米糕辣椒；将干花椒放入锅中用文火烤至变脆；八角和桂皮碎成小块；将草果、豆蔻、砂仁和肉豆蔻粉碎；将白芷、老鹳草、曹玲和排草切碎；将冰糖敲成大豆大小；将牛肉油切成小块。

2，所有香料分别用清水洗涤，然后沥干

3，将牛肉油放入汤桶中，用中火煮至香味溢出时，加入煮熟的植物油和猪肉油至30%油温，加入葱段、姜片和大蒜籽炒至香味溢出，加入郫县豆瓣酱、糯米糕辣椒、冰糖和辣椒，用小火炒至香味溢出。

4，当水很快变干，辣椒微白时，加入小豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角茴香、肉桂、山奈、丁香、白芷、茴香、天竺葵、曹玲和大米草，翻炒至蚕豆变脆变香，煮米酒

5，用小火煸制，直到米酒的水分完全蒸发，将汤桶移离火口，冷却，加盖，12小时后，滤去残渣，得到火锅油