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本文发表于2020年第2-3期《三联生活周刊》。这篇文章的原标题是“猪的污水处理”，未经允许严禁转载。侵权行为必须受到调查。有些人从不触摸猪的内脏。不吃猪血和猪肝是很好的，甚至不要去碰肥肠，它太肥太腻了，因此错过了人类的终极美味。
记者/驳景
摄影/常环山
《腰记》有着非常坚实的肚顶和肠头
即使在广州、潮汕等猪杂的地方，人们通常去餐馆吃猪杂，因为不方便处理。一旦处理不够干净，残留的咸味会破坏所有的口感。在广东吃猪内脏曾与缺乏原料有关。普通人可以在海边吃海。是的，但是他们也渴望动物蛋白。此外，仅仅通过吃鱼也很容易饿。劳动人民需要耗时的食物，廉价的猪内脏是首选。
浙江人也吃猪内脏，但他们的吃法不太丰富。杭州有几家很受欢迎的脂肪香肠商店，但是很少有专门经营猪肉产品的。据说，食品行业的一群人经常组织一个叫做“脂肪香肠委员会”的特别行动小组，在世界各地张开肚子吃脂肪香肠。全国各地都有美味的脂肪香肠烹饪方法，其中一个可以打卡的地方是香马花店餐厅。
香马擅长“往大肠里倒油”，但工作量太大，一般客人吃不下。他不得不把炉子和大油盘放进盒子里，把腌制好的大肠拿到油盘的顶部，从头到脚倒300摄氏度的热油，来回倒五六次，立即切片，立即上菜，送到嘴里，这就是事实。肠的内外都用热油浇过。外面很脆，里面又嫩又肥。吃起来非常令人满意。那天，几个客人在一张大桌子上没有吃肉或水。他们一个也没吃。他们切下三个盘子，让我吃一整盘，这是一个很大的优势。
杭州菜中有一道杭州三味。主要原料是鸡肉、鱼肉和猪肉。猪被送到猪肚子里。当我还是个孩子的时候，我偶尔会在家吃蒜薹和炸猪肚丝，可能是出于同样的原因，只是鱼丸太圆了，不能在学校里测试。猪肚又脆又脆，味道和其他肉很不一样。有时候，当我举行晚宴时，我会吃一盘凉拌猪肚丝和一盘蘸酱，非常开胃。一些餐馆简单地做“一罐新鲜食物”。除了鸡肉、鱼和猪肚，他们还添加了很多东西，如虾和鹌鹑蛋。我不太喜欢它们，因为它们充满了美丽的东西。
也擅长处理猪内脏，广东人对食材更为谨慎。它们都是内部器官，也有高低之分。例如，当吃猪头粥时，大多数人根据体重来计算价格。当他们突然听到“你想要心脏还是腰部”这句话时，不要害怕。他的意思是，你只能在猪心和猪腰之间选择，两者你都要订购4公斤以上。
晚了，几乎错过了晚上6点的猪肚排行榜。我们从市区登上巴士，前往广州郊区番禺东北的华龙镇。我们听说有一家以美味的当地菜肴闻名的“腰餐厅”。乘车30公里。我们坐出租车到120元
门口的红色背景和金色字体的标志，似乎是在进门时闯入了某人的房子。两辆电瓶车，显然是左边的一间卧室，一个穿着居家内裤的中年男子正坐在一台小电视机前。黑暗的深处走出来一个年轻人，白色的夹克，应该是厨师“很晚了，”他说，“一切都卖光了，明天再来吧。”说完闪身又消失了在
号卧室看电视的叔叔听到后，转过头来看了我们一眼，随即就不再感兴趣了。老人和我经常互相看着对方，看着通向二楼的大台阶说，“那就上去看看？”
二楼的商店终于像一家餐馆了。入口处有一个很高的前台。正在结账的a阿姨心地善良，看着我们。“来吃饭吗？迟到”又低头去按她的计算器我看看商店，还有两三张桌子可以吃。桌子的尽头是三个年轻人，另一张桌子是一个三代五口之家。有些餐盘仍然是满的，好像刚端上来似的。因此，我不愿意说，“我们已经走了很长的路。”“
”有多远？“
”来自广州”
只有这个敏捷的阿姨，才能应付这么多食客
阿姨不置可否，再次低头前台是一种常见的前台，有一堵高墙。当人们坐在里面低头时，他们看不到外面。我曾经听人说过，一般的餐馆说所有的菜都卖完了，但事实上厨师们直到一天结束都不愿意为你做。想到这里不知从哪里冒出一股豪气，“啪”的拿了一张纸放在桌子上“别骗你，打车走了120“是票被拿走了阿姨A真的捡起来看了看。然后她的表情突然放松了。她对旁边的服务员说了几句广东话，然后对我们说:“坐下，快点菜。厨师要下班了。”“
我和老常喜欢大赦，挑桌子的一头坐下，看了眼时间，才七点半
却没有半口气，阿婶把菜单递给我，手里拿着纸笔就在旁边等着
"面条酱油蒸猪肉需要一个“
”不，厨师不工作“
”黑豆姜花肉面？“
”是一样的，厨师下班后不工作。“
”有什么你能给的，好吗？“阿姨
可以端上小菜，最后给了我们一个肚顶，也就是猪肚和香肠头，两者都是腌制过的，再用另一个柚子皮火楠和一个绿芥末。柚子皮原本是被遗弃的物品。它被回收并反复烹饪以去除涩味。这是乡村美食的显著特点。《瑶姬》中有许多这样的成分
不是坏运气今天，一位客人原本预定了两张桌子，但是只有一张桌子到了，他问是否还有另一张桌子要退。“也是老客人了，还能不退吗？这盐水是剩下的。否则，即使你来晚了，我也不会让你坐。”一边写单子，姑姑一边絮叨，“今天的猪肚和大肠，都特别好吃，也算不白，等着吃吧“
腰记餐馆吃晚饭，肚顶和肠头都割胳膊大腰圆腹部的顶部很棒。简而言之，它是猪胃的上部。它又厚又结实。耐嚼的猪肚无法与普通的猪肚相比。价格也比普通的猪肚高。60元一公斤。肠子也用同样的方法处理。一个厚的盘子，里面有皮肤、油和肌肉，咀嚼起来也不比肚腩省力。听着自己咀嚼了一会儿，我“非常开心”，然后才想起吃一碗米饭会更好，如果盐水是凉的，会让人想喝。阿姨
可能非常抱歉。她大老远跑来，连一碗热菜都没吃。她又来和我们聊天了。她是1996年来这里工作的，当时酒店几年前才搬到这里。她说他们的老板是一位年近80的婆婆。20世纪80年代初，她在一个蔬菜市场开店。六七张小桌子支撑了一个活跃的企业。市场附近有几种猪内脏，新鲜度很高。自20世纪90年代搬迁以来，该店一直保持现状，并一直运营至今。老板知道食品材料的重要性，甚至学会了骑摩托车，以便在搬家后能很快买到新鲜的东西。
这顿饭可以算作一顿饭，吃的第一口心里想，幸好吃了腌制的大肠和猪肚的性情非常相似。它们都很普通，没有吸引力。然而，它们丰富多彩，吃起来非常愉快。回想起来，他们仍然不满意。如果你有机会，你必须再去吃一次这两个菜。当然，你必须弥补你没有吃的菜的遗憾。
在9点钟从瑶姬酒店出来时，猪稀粥
还没来得及拿。离华龙镇10公里处还有一家养猪场。番禺，
199，离市中心很远。广州大多数屠宰场都位于这里。猪尸体的新鲜度是以小时来衡量的。人们在屠宰场附近吃饭是很自然的。走之前，我的朋友给我看了他们上次去吃饭时拍的照片。人群拥挤在货摊前。用餐者的脸闪着亮光。他们的面部表情不同，但他们的眼睛非常一致。他们都写了“快速抢劫”这个词当我们10点钟到达时，停车场里只有几桌客人。这个地方，被“标记的猪”这个小字所遮蔽，与其说是一个餐馆，不如说是一个停车场，有一个大的开放的房间和许多柱子，几乎与主干道相连。大约一个小时后，人群中发生了一场小骚动。一个弟弟手里拿着一个塑料篮子走进商店。几个客人跟进我也一手走到一个年轻女孩的身后排队很难区分切肉的女人手里拿的是什么。胖的可能是猪肚和长舌。最好能认出猪的心脏。如果它是膨胀的，就有大肠和小肠不承认错误。此外，还有一些人表面光滑，看上去浮躁浮躁，所以他们不敢下任何结论。
当我参加自己的学校考试时，轮到我面前的女孩了。我不知道她和切肉的阿姨进行了激烈的交谈。我不明白这两个人在说什么，但是从他们的气势来看，强者和弱者都是上品和下品。每当女孩说出一句话，阿姨就会把肉切回一个更高的音调，然后女孩会以一种轻微的三分力度再次把它接过来。然而，一轮倒下了，另一轮开始了，每一轮都有切肉的阿姨的手陪着。这不像点菜，这像谈判。我很好奇，想知道这出戏是关于什么的——当然我不敢问阿姨，所以我问女孩，“你在争论什么？”
女孩尴尬地笑了笑，说道，“没有更多的噪音。我们正在讨论如何去做。”我补充说，我正在向我的阿姨解释为什么我有这么多美女，“我带了七个人来这里，都是从其他地方来的，想品尝一切。”听了这话，阿姨把声音提高了一个八度，好像在向公众宣布:"外宾，先想想怎么吃饭！"
说话者感兴趣，但听者更感兴趣。我，一个外国客人，很快就起草了草案:“大肠，猪心，猪腰和猪肝是四种类型。你可以决定你想要多少。我们会为两个人做粥，而不是其他人。”“冥想两次，感觉万无一失，可以迅速完成与可怕的阿姨面对面的对抗
199的年轻女孩有非凡的勇气。她和她姑姑已经在一起5分钟了，但是当她说完最后一句话时，她明显地长长地吸了一口气，看了我一眼，她的眼里充满了鼓励。我站直了，以为我准备好了。我刚要说话，就听到晴天霹雳:“你的品牌在哪里？把更多的卡片放在桌子上，去拿。”于是泄气了
我退到座位上，心想点这份夜宵会比半夜里更紧张。他抓起桌子上的纸板做的车牌，想让老张点菜。老人经常什么也不说，起身离开了。过了一会儿，他沮丧地转过身来，把车牌还给我。“我要拍些照片。”
我又看了一遍，团队比以前壮大了很多。我在队伍的最后看了看四周，但是阿姨喊道，"过来，他已经数完你了。"”然后迅速扫了一眼舞台上的其他人，队伍被锐利的目光扫过，没有人敢说“不”他们都乖乖地拿着车牌，等着林星阿姨。刚才我松了一口气，背诵了几行。听完这话，阿姨问:“你想要心脏还是腰部？”我放下心，又提起来，心想，这是什么问题？但哪敢顶嘴，颤抖着回答“推心置腹，推心置腹”
桌上猪头粥热气腾腾味道出乎意料的好，熬粥在猪骨汤里熬到浓稠，鲜猪杂当然是关键，暖猪杂一晚上送两个回合，这是前后的高峰餐又热又鲜，真的是猪头粥的精华吃了半盆，粥渐渐凉了下来，不能再吃了却见旁边桌子上的“滋滋滋”铁猪混了过来我转过头去看，老常已经抓起相机过去了我等着我的反应过来，我已经对邻桌的陌生人说过这样的话，“让我尝一尝。”
李德海什么也没说，但“闲人”这个词表达了他对第一批客人的额外关心。早上6: 30，他愿意为此时出现的客人服务，看着他们紧锁的眉头在一碗汤前展开。
“橄榄展猪肚汤”在晚上生意兴隆
猪肚汤在凌晨2: 00加胡椒。一个是下午1: 30打烊的猪血汤，另一个是凌晨2: 00开门的猪肚汤。这两碗汕头猪杂货铺的好汤给我留下了深刻的印象。最好在半夜12点吃夜宵。有很多人。当我们走到“橄榄展猪肚汤”时，已经是凌晨1点多了。高峰已经过去了。隔壁有两个类似的货摊，但是灯已经关了。这个路灯在昏暗的角落亮着，只有它还亮着，保护着几个客人。商店里的四个职员和一个洗碗阿姨都在无所事事地坐着，晚上的高峰确实已经过去了。
它在货摊上煮了两罐汤，两罐汤之间还有一个桶。这是餐馆里常见的不锈钢敞口桶。将两个水龙头对准两罐汤是相当聪明的。锅里的汤太浅了。打开水龙头，随时注满。这桶一定是原汤。“橄榄秀”这个奇怪的名字很难猜测。我和老张深夜来到商店。我找了个角落坐下。劳累了一天后，我还和各种老板的厨师聊了一天，走了20，000多步。目前，我不想和任何人谈论原因。我只想静静地喝一碗汤。一碗
199猪肚汤一个接一个端上来。猪肉肚子越来越小。几天前的“腰围记录”的腹部看起来又大又小又好。它在汤里轻轻搅拌，嚼得足够用力，不吃东西。我们吃了199的一半，两个食客进来，整齐地点了菜。看他们吃东西，呼哧呼哧，热乎乎的，似乎在吃与我们完全不同的东西穿西装的年轻人点了一碗面条，而猪肚汤只是一根火柴。和他一起来的老人点了猪肚汤，但他对自己很好。猪堆得很高。他喝汤的时候看起来很恶毒。我忍不住问点了菜的阿姨，我的碗和他的不同吗？阿姨说，一样，但不完全一样“自作主张，给你一份清淡的汤——从别的地方看到你，怕你不喜欢胡椒我拿起我的小碗说:“那就给我一小碗尝尝。””阿姨二话不说打了一勺
一口下去，就像一发大火，从喉咙射向胃部，很快蔓延到脚底，如果武侠小说里说的真气内功真有其事，那掌相对，传输内功的那一刻，应该是猪肚椒汤咽下去的感觉在日常生活中，谁会给你这么重的胡椒级的手？也只有夜糜店的厨师仔细看，两袋胡椒堆在角落里。夜班工人来这里吃了一碗，舒书坦回去睡得很好。
喝了一大碗，舒泰无与伦比，为我们在汕头的一天画上了一个温暖的句号。
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