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杭州蛋糕培训，蛋糕，西点烘烤技术故障杜仁杰蛋糕培训学校解答
1 .杭州蛋糕训练、蛋糕、西点烘烤技术问题杜仁杰蛋糕训练学校解答用蛋糕油做海绵蛋糕，出来后为什么会掉下来？
这种现象主要是因为用传统的方法搅拌(最后加面粉的方法)。 蛋糕油存在，面糊中空气多，最后加入小麦粉搅拌不充分，面糊中空气过多，面筋形成过少，烘烤时蛋糕下降。 用直接发酵法搅拌，水分少，面糊增稠过多，加水加油就能解决这个问题。 2 .做海绵蛋糕的时候，因为蛋糕没有达到理想的发起度，可以继续放蛋糕油吗
杭州蛋糕训练、蛋糕、西点烘烤技术故障杜仁杰蛋糕训练学校的解答蛋糕油是一种表面活性剂，具有降低蛋膜表面张力，使空气更容易进入面糊的作用。 但是，当外界条件不好或蛋糕油用量不足时，作用效果会下降，即蛋白填充不足。 搅拌一会儿后，发现蛋白不能去掉，再补充蛋糕油，其作用就不那么清楚了。 特别是在搅拌后期，卵膜已经达到不膨胀的程度，再加些蛋糕油也没用。 因此，在搅拌过程中，必须避免中途加入影响空气填充的物质(包括油和水)。
3 .把面包放入提醒箱子后，为什么不是上鼓，而是周围拉肚子？
面包胚在清醒过程中，其间面团膨胀，其后周围也应增大，面团不膨胀，腹泻增大，主要是因为面团保气能力大，面筋弹性降低，伸展性好。 这种情况可能包括:
a、面粉质量差，面筋含量不足。
b、面粉过多或压面的次数过多，面筋断裂或折断。
c、面团配方中柔软原料(油、水、糖等)过多。
d、采用二次发酵法，面种发酵过剩或面种面粉用量过多，发酵时间可能过长。
4 .做泡芙需要注意什么问题？
a、面粉要过筛，以免出现肿物
b，面料要烫，要烫。 胶底的现象不会出现
c、分鸡蛋加入时，面糊应均匀搅拌加力。 否则，沙子会影响质量
d、面糊粘度适度、过薄或粘度过高会影响产品的出发度
e，不要在烤盘上抹油。 最好用高温布
f、产品间距离适当，防止产品粘连
g，烘烤过程中不得中间打开烤箱门。 不那样的话产品就会掉下来
h、炉子温度应当适当，过高时表面着色，内部不成熟，过低时产品难以着火或着色
I .使用巧克力等原料包装奶油表面时，要掌握装饰材料的温度，注意不要反复涂抹。
5 .杭州蛋糕训练、蛋糕、西点烘烤技术问题杜仁杰蛋糕训练学校解答面包怎么能粘心，怎么解决？
面包芯粘连是由于普通的马铃薯杆菌和黑马铃薯杆菌引起的，病变首先从面包芯开始，原来的多孔性疏松体分解，发黏、变软，颜色变暗，最后变成粘性胶体物质，产生甜瓜腐烂时的臭味，用手挤压凝固
马铃薯杆菌孢子耐热性强，滞留至耐久消费品140℃的高温。 烤面包时，其内部温度在100℃以下，部分孢子残留下来。 面包的内心水分在40%以上。 如果温度适当，芽胞就会增殖。 因为这个菌体繁殖的最适温度是35~42℃，所以在高温的夏天甜瓜芯容易粘在一起。
瓜芯粘连除了官能检测外，还可利用马铃薯杆菌中过氧化氢酶能分解过氧化氢的性质进行检测。 取出包装部2g，放入装有3%过氧化氢溶液100ML3%的试管中，过氧化氢分解产生氧气，计算2h产生的氧气量，确定污染程度。
预防方法:马铃薯杆菌的主要丰收是原材料、调味料、工具、面团残渣和空气中，以及面包所用原材料需要检测的工具经常进行清洗消毒，现场应定期按以下方法消毒。 用稀释后的20倍福尔马林喷洒墙壁，或者用甲醛等熏蒸。
另一种方法是适度降低面包的PH值。 面包的PH值在5以下时，可以抑制这种菌。 也可以添加小麦粉量的0.05%~0.1%的醋酸、0.25%的乳酸、磷酸、磷酸钙、或者0.1%~0.2%的丙烯酸盐有效的防腐剂。 但面包酸度过高不受消费者欢迎，因此上述防腐方法只能在一定范围内使用。
技术可以在低温下延长发酵时间，是优质的酵母，用烤箱烘烤面包，冷却后包装，低温贮藏等方法也可以预防中肉发粘。
6 .面包表皮发霉的原因是什么？
面包皮上发霉是由于霉菌的作用。 污染面包的霉菌种类很多，有青霉、曲霉、根霉、赭曲霉、白霉等。
初期发霉的面包，有霉味，表面有色斑，斑点扩散，遍布面包的整个表皮。 菌体侵入到面包的深处，占据面包的整个蜂窝，最后把整个面包咬掉。 可采用现场、工具定期清洗防霉措施，霉菌易在潮湿环境和阴暗环境中繁殖，日光、紫外线照射和通风可取得明显的预防效果。
南方春夏季节热下雨，面包容易发霉。 生产中四透，即“冷透”、“透”、“烤透”、“冷透”、“防止春夏季面包发霉的好方法，其中冷透是最重要的。
7 .为什么所有的面包都要在面团凝固后加油？
搅拌面团的时候，什么时候加油，原则上应该是“油在水之后”。 快速加入油脂，原料表面形成薄油膜，隔断面与水的结合会降低面料的水化速度，延长面料的搅拌时间。 因此，加油必须在面团吸水成块后加入。
做海绵蛋糕的时候，因为蛋糕没有达到理想的发起度，可以继续放蛋糕油吗
蛋糕油是一种表面活性剂，具有降低卵膜表面张力，使空气容易进入面糊的作用。 但是，当外界条件不好或蛋糕油用量不足时，作用效果会下降，即蛋白填充不足。 搅拌一会儿后，发现蛋白不能去掉，再补充蛋糕油，其作用就不那么清楚了。 特别是在搅拌后期，卵膜已经达到不膨胀的程度，再加些蛋糕油也没用。 因此，在搅拌过程中，必须避免中途加入影响空气填充的物质(包括油和水)。
9 .杭州蛋糕培训、蛋糕、西点烘烤技术问题杜仁杰蛋糕培训学校，吐司面包底部出现抽心的原因是什么？
烤面包是指有盖子的白面包。 面包底部的抽心主要是面团水分含量低( 45%以下)和未发酵的面团，流动性差。 为了避免这种现象，最好不加设备，将面粉的二次发酵法改为50%。 如果不这样做的话，其次还可以增加面团的用水量(或者鸡蛋的用量、油的用量)，但是水量的增加受设备的限制。
10 .用墨西哥油装饰面包时，怎样烘烤时才能具有理想的腹泻性？
化妆品烘烤时不泻肚主要是因为面糊太干。 增加处方种类的柔软材料(油、蛋、水)的用量会增加腹泻性。 如果采用重油蛋糕的配方。
11 .杭州蛋糕培训、蛋糕、西点烘烤技术问题杜仁杰蛋糕培训学校答案:蛋对蛋糕质量有何影响？
蛋糕都是通过蛋机械地往蛋液中注入空气，优化蛋糕的体积和组织来实现的，单一的用量和蛋的质量对蛋糕的质量有着重要的影响。 鸡蛋的品质通过鸡蛋液中固体成分的量、固体成分的组成、鸡蛋的新鲜度等进行测定。 蛋液中固体成分的含量越高，即蛋白质的含量越高，蛋的质量越好，当然搅拌时也容易加入空气，做的蛋糕也很细腻。 蛋鲜度对蛋糕品质的影响，传统的蛋糕研讨会可能不太感兴趣，但现代科学研究表明蛋鲜度对蛋填充能力的影响很重要。 新鲜鸡蛋与常温10天后放置的鸡蛋相比，后者的空气填充能力降低了20%。 其原因是保管中卵的碱性增加，卵膜的保气能力减弱，因此卵越新鲜越好。
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