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在安溪，一进茶馆喝茶，店主就跳进“传统的铁观音”里。 这些茶，干茶色为乌褐砂绿青绿，香味浓郁的烤火味安静的兰花香的淡蓝草气，汤色无论是橙色明亮的青绿清爽的还是非白色的，各店主都一贯定义为传统的铁观音。
“传统的茶要用力摇动发酵”“传统上不用空调就不放冰箱”“清香型也是传统的”…传统的定义有很多种茶叶。
越听越迷惑，越喝越困惑。 “什么是传统的铁观音？ ’从到达安溪的第一天起，我就问每个人。
传统是种植的
总面积达到3000平方公里的安溪，90%以上是山地，没有肥沃的良田，也不是鱼米之乡，创造者给安溪另外的礼物——茶。 从气候特征到土壤构成，没有不适合茶树生长的。
在这里长大的铁观音，从诞生之初就有“观音之梦”和“皇帝之名”这样美丽的传说，曾经到达朝廷，天饰贵胄凝视着珍品。 20世纪上半叶，战乱频繁，茶山荒芜，他们说:“金枝玉叶可惜，观音不如菜豆叶，茶叶无人上市，切茶树做柴”。 80年代以来，随着安溪茶商的外出推进和机械应用技术改进，铁观音突然传遍全国，在国内茶市形成了“无铁店”的销售局面。
因此，茶园也经历了很多沧桑。
树叶可以变成金子，茶树是金子树，茶农开始大面积开垦茶山。 市场支持新丛，认为新丛茶含有比旧丛更丰富的物质，制作的茶叶香味好，可以拔除树龄10年以上的茶树连根密植的茶园，茶树数量比通常茶园多6倍到8倍，刚矮化的前几年，茶树尖端优势明显 满山茶树被修剪到三十厘米高。
土地安静，日复一日地包含着人类不断的请求。 幸运的是，这是到2006年为止的情况。 铁观音市场低迷，茶叶价格下降，越来越多的茶农外出打工，茶山荒废，安溪茶商经营普洱茶等其他茶类，一直开拓创新精神的安溪人开始反省。
安溪县农茶局陈志明介绍，为了持续发展茶业，2004年安溪县提出了生态产业建设的建议。 2004~2007年开始提倡在茶园栽培。 2007年，安溪县全县开始全面禁止任何部门(公司、茶场等)和个人开垦林地种类的茶叶。 2009年，安溪县政府正式发布红头文件《百基茶山造林计划意见》，从那年开始提出每年造林100座茶山的计划，丰富了茶山的植物多样性。 2013年，安溪县开始提倡茶业回归传统。
“茶源地理”队记者通过中国大部分茶产区，没有一个茶区像安溪推荐铁观音那样推荐单独茶树品种。 本山、毛蟹、黄旦、梅占等名优品种，安溪人对铁观音有天然崇拜是宗教信仰，还是品质优良，还是兼备两者？
纯种铁观音品种的特点是心形歪曲的桃子，以芽壮、心红、叶厚、腹绿和“香气高、味浓、韵鲜、甜”着称。 但心灵美味品种不佳，经过近300年的发展，安溪心灵歪曲的心灵铁观音数量逐渐减少，品种纯度也下降。
1980年代，当时西坪镇党委书记吴格华在西坪大力推进了铁观音的栽培。 当时，茶苗是在官桥、虎邱一带插木运到西坪的，但这些茶苗并不是纯粹的心形铁观音。
家庭边缘的茶业负责人王绪强认为，茶树在栽培过程中发生变异，纯粹的心形铁观音无法生存，而且身材矮小，看起来不像其他茶树那么强壮。 添加扦插的工人对茶树的品种不太了解，想在修剪枝条时选择更胖变异的茶树进行扦插，其中有白芽观音、竹叶观音等。 这些茶苗当时几乎复盖了西坪。
关于品种纯度的保持，安溪铁观音非物质文化遗产传承人魏月德认为扦插和压条常见无性繁殖方法中压条优于插条。 无性系茶树品种铁观音，只能通过无性繁殖改变品种的纯净、特征。 “从压条出来的茶苗像吃母乳长大的孩子，扦插是吃牛奶长大的。 你说过最好吃母乳还是吃牛奶？”
近年来，回归传统的声音，来自市场的教育，开始理解茶农需要休养土地，回归传统，做好茶要从土地开始。
传统做好了
感德镇的一品茶都，茶商吴收取的店门口，茶农背着30斤毛茶，标价一斤二十元。 吴解开袋子抓住，摇了摇头。 烈日下，茶农脸红了。 “十五张，十五张可以吗？。 ’吴承还在摇头。 “这茶乍一看是按茶具做的。 ’他说
现在压茶机在安溪被强烈禁止。 这个全名叫“茶叶压揉成形机”的机器是改造了金属废料压缩机，用来代替这个工程。 台中型压茶机一次压茶100多斤，效率是人工揉的十倍以上。 技术革新，机器的使用释放了生产力。 但不久，其弊端也开始出现。 机器是双刃剑，一方面推茶器有效节省劳力，另一方面被压制的茶则病味青涩，难以提取，味道不足。
在铁观音制作的技术革新中，推动茶具不仅是引起争议的唯一机器，也不能提及制造空调。 “北风吹来，沏茶。 ’三百多年来，安溪茶农一直在探索好的经验。 晴天采茶，晚上制作蓝色时间段，不要提高温度。 遇到北风是最棒的。 但是北风的日子不多，特别是夏天的季节。 为突破气候对茶叶制作的影响，1989年茶界泰斗张天福老先生在芦田茶厂莲峰分场开展了“乌龙茶青工艺与设备中间试验研究”，设计了萎凋机和青机，但当时这些设备和技术并不普及。
传统上挥动蓝色的手
空调变蓝是什么时候出现在安溪？1995年，据说原西坪町党委书记陈木根从台湾借鉴，1996年感德町歧视阳村茶农王奕荣采用空调技术调节室温晒蓝色。 有人说，用空调最先做蓝色的是魏月德。 1997年至1999年，张天福在魏月德的茶叶初制厂在茶叶雨天展开了蓝色课题，探讨了空调的温度调节。
使空调变蓝的具体方法是在蓝色之间设置空调，蓝色之间保证18~21℃的恒温条件，挥蓝色的次数普遍减少到3次，力量也减轻。 与此相对应，最后摆动蓝色静置，不是用传统的方法在香气到达顶点时立刻杀青，而是使茶蓝在低温下“发酵”下继续发酵。
安溪人喜欢说“天、地、人、种”，在他们看来，沏茶是自然和技术一起跳舞，是“天、地、人、种”的总和。 “传统沏茶与自然环境相通，空调轻发酵的做法已与外界天气变化无关，如果没有关系就会降低铁观音的自然属性”，陈木根反对空调变蓝，“空调变蓝技术的出发点是夏季炎热潮湿，空调变蓝
把空调调成蓝色，配合冰箱保存，做成的铁观音干茶青绿色汤是青绿色，香气清新清爽，深受传统绿茶消费区消费者的喜爱。 为了满足市场需求，聪明的安溪人又调整了青环节，发明了“酸”“消青”等方法。 茶客支持清汤白水，摇边机诞生，甩开传统的“绿叶上红边”红边，茶汤颜色不变红。 古茶客们不由得问道:“这是铁观音吗？”原漳州茶厂的老茶师张乃英老人很担心。 2016年元旦，老人的文章《铁观音的传统制作技巧再现魅力——老茶人的迫切期待》被当地媒体转载，“原料是基础，晒黑是重点，做蓝是关键，挥蓝是重要的，不可多得”。
传统得到了保护
张乃英一文发表后，时任安溪县农业和茶果局局长蔡建明立即与老人通电话联系，结合老茶人的建议，回复加强国标宣传的贯彻，完善万人训练工程，营造恢复传统铁观音技术的气氛。
清香型铁观音道高达20年，正如张乃英老人所说，“传统技术基本上已被遗忘、消失。 现在应该恢复传统技术创造安溪铁观音，现实情况是各主要生产茶区真正了解该技术的制茶技师很少，没有接班人”。 传统产业人才短缺是整个社会过程中各行业面临的现实挑战。
“铁观音回归传统不仅是工具和做法的恢复，也是思维和观念的转变”王绪强认为，回归传统核心的是摇动蓝色、发酵，要求摇动蓝色、强烈、肥厚地持续摇动茶园，保护茶园的生态环境，精心管理。
幸好有人回来，有人坚定。
在西坪镇盖竹村，德峰合作社理事长王辉荣创建了安溪首个心形歪斜的铁观音茶保护区，2100亩心形铁观音说:“仅用农家肥，在茶树旁人工开沟埋入土壤，雨后渗透到地下根系，茶树根系变长，可以吸收更多营养矿物质和微量元素
两人85后，外乡人张理治和王启辉去了西坪，通过收集不同年龄段的老铁和其他老乌龙进行对照，还原了接近传统铁观音的技术——青充、炭烘烤。 他们做的茶呈半条索状。 这样好不容易烤好，火候变得均匀了。 他们认为在茶被人们利用到乌龙茶这种茶类出现之前，发酵的程度有可能会变得更加丰富，除了产生更加丰富的香味类型之外，炭烘焙不仅可以烘焙茶，还可以将茶放入火中，加热寒冷，使茶的香味更加成熟。
感德镇岐阳村福远合作社王安明，每年春茶结束后，把大豆种在茶园里，当大豆育苗还没开花的时候，把它翻倒在田里发酵，做成茶树肥料。 龙涓乡举源合作社刘金龙，开始给茶树留高幅。 茶树保留高度80~120厘米，经稀植改造，原来3000棵一亩茶园减少到600棵一亩。 “树高根深且养分充足，稀植茶园通风良好，光照易照，病虫害难发”。
祥华乡东坑村张氏兄弟茶园，采用自然农法管理，化肥、有机肥料、农药均不使用的西坪镇南岩村，梅记茶行第五代传人王曼尧16岁就学会了制茶，至今仍然用以前的技术制茶，挥蓝、展蓝、烧炭，不要随便变
传统必须慢慢来
“很多人想象传统，以为过去是传统，但是1980年代、90年代的做法也不同，哪个是传统呢？ 讲述传统时，具体来说，比如发酵程度如何，不是简单而模糊的传统。 传统是传承、统一、稳定的，在市场上比较得到认可，而且有标准。 华南农业大学茶学系教授陈文品。
使消费者适应传统的味道尚需时日，当务之急是明确制定各种味道的铁观音标准，根据地域性指导茶农采集不同的口叶茶叶，并根据各种味道的茶叶市场分布情况指导企业、茶商的销售。
今天的创新以昨天为传统，明天的到来以今天为传统。 在安溪县宣传部副部长谢文哲的眼中写道:“传统是回不去的。 无论是青重发酵的过去，还是青重发酵的过去，都无法回归。 产能过剩、生态破坏、传统断层等问题不仅存在于安溪，安溪也是全国茶产区“第一次吃螃蟹”。 直到今天，许多新兴茶区、产地还在重复着安溪通往的道路。
现在的安溪铁观音，需要保护它的人们。 他们不仅有政府、茶商、茶农，还有专家、学者、消费者。 他们应该遵守的不仅是禁止出现不利于安溪铁观音的舆论引导，而且安溪铁观音的金字招牌，他们应该遵守的是天赐安溪的好山好水，品种的纯净多样性，是绿叶上添加红边、兰花香观音韵、七泡添加馀香的铁观音的制作技术。 比传统更重要的是回归敬畏之心。
引导消费习惯需要时间，回归传统也不是一蹴而就的。 茶山一夜可开垦，茶树一夜可矮化，但生态恢复、茶树生长、技术传承缓慢。 道路，结果慢慢走。
内容来源:《茶源地理安溪》吴垠主编。
资料来源:弘益茶道美学
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