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原题:用八个步骤精制智利白葡萄酒
智利海岸地区的凉爽气候非常有利于白葡萄品种的栽培，太平洋吹来的海风和内陆上空的雾所形成的障碍，有助于减弱强烈的太阳光，延缓葡萄的成熟速度，智利白葡萄酒在智利本国和国际上多次获得冠军。
这次介绍智利白葡萄酒酿造的8个步骤。
白葡萄比较容易氧化，收获时应尽量保持水果颗粒完整，避免葡萄汁流出时氧化影响品质。
收获的葡萄必须尽快榨汁。 白葡萄在榨汁前剥皮，有时会剥枝，但整个葡萄直接榨汁质量更好。 另请注意，用黑葡萄酿造白葡萄酒时，必须直接榨汁。
为了不挤出葡萄皮、茎、种单宁和油脂，压制时的压力要温和平均，不要切太多葡萄渣。
酒精发酵前，必须先除去葡萄汁中的杂质，传统的低温沉淀法需要一夜到一天的时间。 澄清后的葡萄汁根据酒庄的选择放入橡木桶或酒槽中进行酒精发酵。
传统的白酒发酵是在橡木桶中进行的，容量小，散热快，虽然没有冷却设备，但调温效果相当好。 发酵过程中橡木桶的香味融入葡萄酒中，酒的香味变得丰富。 但是，一般清淡的白葡萄酒不太适合这种酿造方法，酿造成本也相当高。
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白葡萄酒的发酵必须慢慢进行，在保持葡萄本来的香味的同时，使发酵后的香味更加纤细。 为了使发酵缓慢进行，必须把温度从18度控制在20度。 发酵结束后，白葡萄酒的乳酸发酵和培养可以根据酒庄的喜好在橡木桶和酒槽内进行。
酿造甜白葡萄酒时，在糖分发酵成酒精之前，加入二氧化硫或降温停止发酵，可以留下酒的糖分。
在橡木桶中发酵后，失活的酵母沉淀在桶底，酿酒工人将失活的酵母和酒混合，使酒变得流畅。
桶壁渗入少量的空气，所以橡木桶培育的白葡萄酒的颜色是金黄色，香味更加成熟。
发酵白葡萄酒后，需要经过乳酸发酵等工艺，使酒更稳定。 白葡萄酒脆弱，培养过程应在密封的酒槽中进行。
乳酸发酵后，白葡萄酒的新鲜酒香和酸味会减弱，因此以新鲜水果香和高酸为特性的白葡萄酒有意抑制乳酸发酵。 但是这种酒的结构通常很脆弱，最好趁早喝。
装瓶之前，必须去除酒中所含的惰性酵母和葡萄屑等杂质。 白酒的澄清方法有很多种类，比较常用的有水桶交换、过滤、离心分离器和粘结过滤法等。 过度的澄清会使酒稳定清洁，但酒的风味也会降低。
本文来源:作者林裕森《葡萄酒全书》，中信出版集团
