馒头_面筋指数的测定及对馒头的影响

原题:面筋指数的测定及其对馒头的影响

小麦中麸质含量高被认为是优质小麦，对麸质质量、麸力不十分重视。 实际上，面筋的数量在品质评价小麦品质时具有同等的重要性，也具有互补的作用。 决定小麦品质的因素有面条的“品质”和“数量”两个。 面筋质量的测定方法有很多种，其中面筋指数法是一种快速测定的方法。 面筋指数是如何表现面筋的品质的？ 对面条指数对面的食品有影响吗？

面筋及面筋指数测定方法

湿润的面筋是小麦粉面团在水中用手或机械搅拌，用搓洗后溶出淀粉或面筋等物质后，最后残留的粘性、延展性为胶状的物质。 主要成分是人造黄蛋白和人造黄蛋白。 湿麸质的数量测定可以用人工手洗，也可以用麸质机器洗。

面筋指数是一种快速测定面筋质量的方法。 它是将麸质离心机的筛子改为筛箱，筛箱中有一定孔径的筛板，将洗好的麸质放入筛箱中离心1分钟，通过高速旋转产生的离心力部分筛过筛板。 面筋力越强通过屏幕的数量越少，面筋力越弱通过屏幕的数量越多。 收集屏幕前后的湿面筋进行称量，计算面筋指数值和湿面筋含量。

面筋指数越大，表示面筋力越强；相反，面筋指数越小，表示面筋力越弱。

影响面筋指数测定的因素

淋巴面筋的含量测定会受到很多因素的影响，面筋指数测定会受到哪些因素的影响？

实验室通过实验证明室温和水温对面筋指数测定结果的影响很大。 随着温度的升高，面筋含量的测定结果上升，面筋指数下降。 同时，保管时间一长，面筋指数也会上升。

面筋是小麦粉特有的，是其他谷物所没有的有粘性的物质。 麸质是小麦蛋白质存在的一种特殊形式。 小麦蛋白的主要成分是白蛋白、球蛋白、酒精和谷蛋白。 前两个是生理活性蛋白，决定小麦营养品质的后者是储藏蛋白，决定小麦的加工品质。

许多实践和实验证明，麸质的粘度和弹性分别由碱和麸质赋予。 醇溶蛋白占总蛋白质含量的40%-69%，赋予面筋粘性、高伸展性。 麦谷蛋白占总蛋白质含量的35%-38%，赋予面筋弹性和抗伸展性。 只有在这两种蛋白质的比例合适的情况下，才能制作出理想的面团。 因为食品对面条的数量和品质的要求有差异。 蛋白质的质量和量，即面筋的质量和量对小麦的加工品质和营养品质起着重要的作用。

面筋指数差异与馒头关系

麸质含量接近，指数对馒头组织、比容、结构、发育等影响明显。

1

指数高的面粉蒸馒头的特点是起始效果低，容积小，口感硬，弹性大，组织细腻。

2

指数低的面粉蒸馒头高度小，气孔大，组织粗糙，口感差，弹性小。

3

指数中等的面粉馒头组织均匀细腻，起源性好，直径适中。

以上结果表明，中筋力面粉指数为45%-65%的面粉最适合馒头生产。

起源是一种简单的粮食