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中文题目: 13种美味鲁菜的制作方法，鲁菜中真正的功夫！
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鲁菜
鲁菜是山东产的戚鲁风味，是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一的发型菜系，材料调查、刀工细致、技法全面、味道平稳、菜品多、对火候要求严格
其味鲜咸，风味独特，制作闻名国内外。 包括济南菜、胶东菜、孔府菜等。
鲁菜常用的烹饪技法有30多种，特别是爆炸、搔爬技法独特、专业。 爆法专注于急火炒作的刮削技法是鲁菜的原创，原料浸渍粘粉，黄两面用油煎，慢火吸汁的刮削法成品成型整齐，味浓，汁浓。 中低档的大众菜经常会突出葱香味噌汤，以炒、烤为主，面条菜很奇妙。
十三种好吃的鲁菜
1
德克萨斯利
德州扒鸡，汉族名菜之一，吕菜经典。 “德州扒鸡”创制已有近百年的历史，现在，很多从南向北的旅客通过德州，为了追求名字而购买扒鸡品尝的各国访问中国的外国人都非常喜欢“德州扒鸡”。
一只鸡(重1000克左右)
原料:
口蘑、姜各5克、酱油150克、精盐25克、花生油1500克(约100克)、五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、茴香组成)、麦芽糖少许。
1、活鸡宰杀烤毛，去除内脏，用清水冲洗。 将鸡的左翼从颈部下方的开口插入，将羽尖伸出嘴内侧，不要沾到鸡的背上，鸡的右翼也不要沾到鸡的背上。 把腿骨在刀背上轻轻折叠交叉，把两爪压入腹中晾干水分。
2、将糖和清水50克混合，均匀涂在鸡上。 炒锅加油到八成热，将鸡炸成黄色，捞油。
3、点火锅，加水(每当鸡被水淹没)，加入炸鸡和五香包、生姜、精盐、口蘑、酱油，沸腾后，拔出泡沫，转入微火煮30分钟，鸡就会变软。 捞鸡的时候要注意不要让鸡皮疙瘩破碎，整只鸡也不要粉碎。
特点:
颜色红润，鸡皮亮，肉质柔软，香味扑鼻，味道鲜美。
Tips :
要注意选择新鲜鸡，一般使用重量在1000~1250克左右的鸡，不管是过大还是过小都不合适。 烹饪时用油炸不能老。 加入调味料放入锅中煮的时候，把火烧开后，立刻用火煮的话，鸡就会加入更多的味道，用强火急速煮的话就会变得讨厌了。
2
糖醋鲤鱼
山东济南的传统名菜。 选黄河鲤鱼，先用油锅炸熟，然后用着名的罗口老醋和砂糖做成糖醋汁，洒在鱼身上，香味扑鼻，脆脆快成为着名菜肴，其中以济南汇泉楼制作的“糖醋鲤鱼”最为有名。
一条黄河鲤鱼( 750克左右)
原料:
醋100克，糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未，葱未，蒜未，湿淀粉150克，花生油1750克(约150克)。
1 .把鲤鱼掉到鳞片上，掉到鳃里，掉到内脏里，洗一洗。 每隔2.5厘米的距离，先笔直切开，然后提起刀刃，展开鱼身，将精盐放入鱼身中稍微腌一下，刀刃处和鱼全身均匀涂上湿淀粉糊
2、炒锅倒入油，燃烧达到七成热量，将提鱼尾放入油锅，其刃即开。 这时，用铁锹支撑鱼，为了不让锅粘住，用铁锹把鱼推到锅边，把鱼的身体做成弓形，背朝下，炸2分钟鱼的肚子朝下，炸2分钟。然后，把鱼的身体弄平，用铁锹把头推进油里炸2分钟 以上共计8分钟，将鱼身取出放入盘中，直至全部变成金黄色
3、炒锅留点油，烧至六成热，加入葱、姜、蒜末、醋、酱油、砂糖、汤，煎浓后用湿淀粉荧光，淋上一点熟油，立刻从锅里出来倒入鱼身。
特点:颜色深红色，外侧闪闪发光，香味扑鼻，酸甜可口。
3
九次大肠
“九转大肠”是鲁菜的代表性菜肴，改良了红烧大肠。 说起这道菜名，很多人认为“九次大肠”指的是九个，其实做这道菜需要九次工序，厨师称做这道菜为“九次大肠”。
1、先选材料，再选大肠头，这部分大肠细而粗，易结肠，肉质厚。
2、选择大肠头后清洗，通常清洗4次，最初用水去除垃圾，第2次用盐、醋清洗，第3次用水清洗，第4次用面粉或淀粉摩擦大肠，摩擦完后清洗。 接着放置肠子，将肠头的细小部分穿过粗的一端，重叠三层，用牙签固定，烧开热水。 将煮好的水大肠放入香叶、葱、姜、青椒、甜料酒、加入了盐的清水中，大火沸腾后用小火煮2小时~3小时等大肠冷却后，切刀变成段。 客人点了这道菜，厨师把做好的大肠放在热油炸里，油温很高。
如果是提前做好并从冰箱里拿出来的大肠，那么先烧开水，烧开水的时候一定要加酒，炸的时候大肠容易变色。 中所述情节，对概念设计中的量体体积进行分析
3、然后烧大肠，先炒糖，放入脂肪肠(约250克)，烹酒，再加入1000克~1500克的汤、盐、味之素、砂糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉，大火燃烧后旋转火，直至煮汁变浓，取出大肠盘子，使汁变浓
难点有三个
一是工程复杂，非常费力。
第二，平衡味道。
九次大肠含有酸、甜、苦、辣、咸5种味道，是复合味料。 酸源于醋，辣源于胡椒粉，苦源于糖度恢复和砂仁粉，咸源于盐，甜源于糖。 这些调味料的比例非常重要，无法把握的话就会尝试甜、酸、咸……厨师的实力。 高手一口气写完，大肠烧了，汁浓了，味道正好。 一般厨师多需要二次调味，烤后调味，满足味道的基本要求。
第三个是掌握火候，最后在大肠烧的时候吸汁的话，大肠里就没有味道了。
4
炒鸳鸯榆钱
制作/李厨师
孔府菜里有一份鸭蛋，把蛋黄和蛋黄分开，分别摊在面包上，盛在盘子里，蔬菜的一半金黄色的一半是白色的，很有趣。 李厨师巧妙地参考了这种做法，把春榆分成两份，一份放蛋黄，一份放蛋黄，分别炒好后放在盘子里，蔬菜一半蛋香浓郁，一半新鲜，一边金黄，一边白，榆钱嫩甜，食之妙不可言。
制作流程:
取8个鸡蛋，把蛋黄和蛋黄分开，分别打入两个钵中。
2、在蛋白、蛋黄液中分别加入适量的盐、白胡椒粉、鸡粉混合，分别加入洗净的榆钱300克混合。
3、炒锅下的色拉油滑动，倒入热油后，浸入少许冷油，在蛋白榆钱中炒到火结块，提起锅放入盘子一侧。
用同样的方法炒蛋黄榆钱，堆到另一边就完成了。
5
风干肉爆兔丁
蒸风吹肉丁50克，新鲜兔肉丁100克，仔姜丁，四季豆丁各25克。
色拉油500克，蒜末，香油3克，鸡精，糖，苹果5克，辣椒10克。
腌菜:
胡椒粉、盐各2克、松肉粉、厨师四宝肉宝王各1克、水淀粉10克。
制作:
1 .把腌菜拌在一起，把切好的兔子肉丁上浆
2 .锅里加色拉油烧成三成热，兔肉丁滑了大约一分半，刮风肉丁也加油，滑了大约30分钟，姜丁和四季豆丁一起倒油，倒出备用品
在平底锅里留10克底油，蒜末，放入辣椒羹，入风吹肉丁炒香，然后与兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一起炒，调整鸡精、砂糖、甜料酒的味道，撒点香油放入锅中即可。
味道类型:咸香，带有辣味。
创新点:
为了提高料理的速度，除了很好地使用调味汁之外，原料的选择也很重要。 可以选择事先做好的原料或者容易烹饪的东西。 比如，风吹肉和面料柔软，容易烹调的兔肉丁的组合一点也不碍事。 风吹肉带来就可以用了。 兔肉丁只会滑油，很快就会做菜。 此外，这道菜还考虑了口感的组合。 风吹肉虽好吃，但单独烹饪，口感太单一，新鲜兔肉丁与干香风吹肉搭配，两者恰好相辅相成。
特点:
这道菜是用风炒咸肉和新鲜的兔肉，用兔肉鲜嫩的日本风把肉干香、仔姜辣、四季豆香混合，再加上多种味道混合的辣味，吃了一次就忘不了了。
技术重要性:
兔肉要注意油温不高。 三四成就可以了。 不这样做的话，滑溜溜变软，容易在外焦中不成熟。
6
薄荷加贴片
这个菜请拿鱼软扇来，免得客人吃。 什么是软扇？ 也就是说，去除鱼头后，从身上取下没有脊骨和肋骨的完整的鱼，与之相对应的是带肋骨的鱼，硬扇多用于切开鱼棒，保持其形状。 喙下的刺很硬，而且有毒，取软扇子时要小心不要弄伤。
制作流程:
1、350克香蒲取软扇，加入适量的洋葱生姜丝、盐、味增汁、胡椒粉、甜酒调味，然后混合适量的水淀粉糊上。
2、锅里放入水，淋上点鸡肉汁煮开，下面用柔软的扇子煮开水，再煮100克下面的切片(饺子皮)，取出来干净。
3、在锅里放入450克汤，加入补丁、嘎巴嫩扇、薄荷芽200克烤，加入适量的盐、鸡粉、鸡汁、味之素放入锅中盛入容器。
7
把鲍鱼扒下来
山东青岛沿岸名菜。 这道菜烹制鲍鱼肉后，放在各自的原壳里，其形状美丽珍贵。
12个鲍鱼壳
原料:
绍酒15克，纯鱼肉200克，味之素3克，火腿肉25克，蛋白2个，芦笋25克，洋葱未2克，湿润淀粉100克，精盐25克，鸡油25克，汤500克。
1 .把鲍鱼贝壳洗净，放入沸水中稍微煮一下，把肉挖出来，切成0.16厘米厚的片。 芦笋、火腿肉均切成3厘米、宽1.2厘米、厚0.16厘米的切片生长。
2、将鱼片洗净成泥，放入碗中，加湿淀粉、绍酒、味之素、精盐、鸡蛋清、玉葱末，搅拌均匀，在大平盘中平整。
3、将鲍鱼壳放入含碱的5%沸水中，用刷子或草根刷子清洗干净后，用水煮去干的水分。
4、把洗好的鲍鱼壳口放在上面，整齐地摆放在鱼料上，静静地坐着，用笼子蒸5分钟取出。
5、在炒菜中加入汤，加入精盐、绍酒、火腿、芦笋、青豆。 鲍鱼片沸腾掉泡沫，用勺子舀，放在鲍鱼壳里，锅汤用湿淀粉粘稠，浇上鸡油浇在鲍鱼上就可以了。
特点:
这道菜很香。 鲍鱼肉质柔软，味道好。 然后，浇上粘糊糊的汁液，透明而明亮。
Tips :
1、把鲍鱼煮沸的时候，煮的时间不能太长。 太烫就好了。
鲍壳要洗干净，不要带杂质和鲍肉。
8
丸子丸子
中空琉璃团子是鲁西的传统名菜，材料一般，但技术含量高，在地方常见的中空团子和制作工艺上有本质的差异。 琉璃团子把压箔面压在小球上，浸在热油里炸，吐出面芯形成中空。 其吐面的核心技法很多同行反复参观，窥其神秘。 因此，琉璃团子代表东昌传统料理的水平，是当地料理人的安身立命、参战献艺的必备技能。
100克面粉，280克热水，2个蛋黄，150克糖
制作流程:
1、将500克面粉放入碗中，搅拌500克沸水，向同一方向搅拌，无颗粒，均匀细腻，有弹性，形状厚糊时停止(全过程约需10分钟，两人交替操作，否则臂力不支撑)
母材:海参100克
原料:姜、酱油各25克，砂糖15克，熟猪油125克，葱200克。
海参切成大块，煮后控制水分。
2、将猪油烤至六成熟时放入葱段，炸成金黄色时捞起，准备洋葱油。
汤加葱、姜、精盐、甜料酒、酱油、砂糖、海参、煮开后点燃2分钟，捞起干草。
4、炸葱段、精盐、海参、汤、砂糖、甜料酒、酱油、糖度、煮开后，移动到微火中加入味增汤2~3分钟，用中火煮汁，浸入洋葱油，盛入容器即可。
特点:
海参新鲜，清香光滑，葱段香味浓郁，饭后无果汁。
12
炸虾
鲁菜中最畅销的大菜之一，也是最容易学习的菜之一。 这道菜的特点是——香甜可口，外壳柔软，色泽红润。
十只虾
原料:
味之素2克、盐5克、糖50克、香油、酱油10克、苹果20克、葱段、姜片各5克、汤150克、水淀粉、花生油50克。
1、刮小虾胡须，剪指甲，去除头部沙包和背部沙丝，清洗。
2、点火锅加热至五成，放入虾子炒，用勺子轻轻按住头，拿出虾头两面变成金黄色，盛盘
在平底锅里留下底油，加入洋葱生姜丝、甜料酒、盐、砂糖、醋、汤，煮熟后用小火煮，加入味增汤翻炒，将虾从平底锅里拿出来，汁变浓后浇在虾上即可。
特点:
虾红色，肉质美观，味道咸甜。
Tips :
绞虾头时，要按虾头的上部，减轻手，保持头和身体的完整性。
13
瑶柱土人参
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萝卜一根，干瑶柱一根，葱和姜各一点点。
清鸡汤200克，盐2克，鲜粉5克。
1、萝卜去皮洗净后，放入高压釜中，加入清鸡汤压制20分钟。
2、将干瑶柱放入碗中，加入清水、洋葱姜，蒸20分钟后取出，选择洋葱，留水。
把压好的萝卜放进汤碗里，把瑶柱放在萝卜中间。
在清鸡汤里放入瑶柱水和盐，用生粉混合后浇在萝卜上即可。
特点:
但是好吃，味道咸，萝卜吸收瑶柱的香味和美味。
