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兰州有拉面没
材料选择对拉面生产极其重要。根据甘肃的资源条件，经过多年的行业探索和总结，在选材上有这样一句谚语:甘南永登牦牛的脸，皋兰彭工业区甘谷(辣椒)线。既然灯盏细辛现在已经进行了改革，并且使用了速溶的灯盏细辛洗面奶，下面将简要总结其他三项内容。
甘南牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高，天然草原无污染。甘南牦牛四肢短，耐寒，肉质鲜红，鲜嫩，高蛋白，低脂肪，营养丰富，味道鲜美纯正。加入适量草果、肉桂、丁香、山奈、茴香、姜皮和花椒煮沸后，汤味道纯正、绵长，口感好。兰州牛肉、拉面和煮肉汤制作技术是关键。
永登面条:兰州市永登县的优质小麦品种“和尚头”磨成面筋值高、颜色白、微黄的面粉，面条采用翻筋斗进口，微脆、香喷喷、美味可口。面条泡在汤里时，面条很紧，汤也不浑浊。由于产量低，市场需求大，“和尚头”不能满足市场需求。现在，高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用面粉，是最常用的。
甘谷线:指甘肃甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒。晒干后，辣椒被压成粉红色的艳红，油，辣，香。辣椒油是由纯而浓的辣味和红色和明亮的颜色制成的。
兰州有拉面没
1.拉面生产工艺流程
混合面团，揉面，加入面团拉伸剂折叠面团，滑动条，加入剂，拉面，煮面
2.关键操作点
(1)面团混合(选择高筋面)
拉面油采用一流的精炼菜籽油。
比例:面粉500克，盐4克，水2%，面粉250-300克，水根据季节而定。夏天的水温应该很低，大约10度，春天和秋天大约18度，冬天大约25度。只有在特定的水温下，面粉中的蛋白质才能不变形，产生更多的面筋网络。那么淀粉不会糊化，而是在面筋网络之间富集。在夏季调制期间，因为温度较高，即使使用冷水，面团的强度也会降低。在这种情况下，盐可以适当添加，因为盐可以增强面筋的强度和弹性，使面团变得紧密。建议使用兰州大学离石化工厂生产的速溶灯盏细辛粉。与传统灯盏细辛粉相比，本产品具有连续拉面条、更“面筋”面条品质、无氰化物、砷、铅等物质、产能快的优点。使用时，用温水水合并冷却到空气中(每500克面团改良剂2500克水和75-90公斤面粉)。首先，向容器中加入少量的水来融化面团改良剂以备后用，将面粉倒在案板上，同时将盐均匀地撒在面粉上。你也可以用脸盆把面团刮到中间。倒入水。500克面团分成250克至300克水(面粉面筋不同，含水量不同，耗水量不同)。
第一次用水量约占总用水量的70%。操作时，应由内向外、自下而上均匀混合，并混合成梭形(雪花)。混合成梭形后，应连续倒入相同的水(也可加入一点水形成梭形，然后将梭形织物一起倒入)。第二次倾倒约占总量的20%，其余10%的水应根据面团的具体情况灵活控制。揉面时，采用捣、揣、登、揉面等方法。被使用。捣实是用手掌或拳头碾碎面团；揣是用手掌或拳头两次碾碎面团。邓拿着虎爪的形状，把它向前推。搓是用手来回搓或搓，把面条揉成一团。揉面主要是捣面团，用两个拳头打面团(同时蘸揉面剂水，但要注意完全将水打到面团中)。当面团变平时，必须沿一个方向(顺时针或逆时针)折叠面团，这是非常关键的，否则面筋很容易被扰乱，而且这个过程需要超过15分钟。搓至面团光滑，不要触摸手或案板。有一个非常简单的小现象，它几乎足以把面条捣成小气泡。混合成梭形是为了防止水表面(即大面团层中的停滞)发生，并且面团由于水表面上水相和粉末相的分离或缺乏紧密亲和力而失去光泽和韧性。捣实、填塞和填塞是为了防止夹渣(即面团中有干粉颗粒)，促进面筋吸收更多水分并充分形成面筋网络，从而产生更好的延展性。
(2)醒面条(醒面条)
用湿布或塑料布刷软面团表面，以防止风吹后面团表面干燥或结皮，并静置一段时间，至少30分钟。面团揉面的目的是为在面团中间没有吸收足够水分的颗粒留出足够的吸水时间，从而不会在面团中产生小的硬颗粒或小的碎片，使面团均匀柔软，更好地形成面筋网络，提高面团的弹性和光滑度，使成品更加可口和清爽。
(3)加入面部护理剂涂抹面部
用面团改良剂水将面团揉成长条，用双手握住两端上下摇动，反复拉伸面团，根据面团的拉伸力决定是否需要面团改良剂。反复拉伸揉面后，可进行下一道工序，直至同一面团的面筋结构排列平滑均匀，满足拉面要求。(4)将带光滑条的面团放在案板上，涂上油。轻轻拉出，然后用手掌压在表面，来回推动，搓成均匀厚度的圆形长条，然后拉成均匀厚度等长的面团，用油布覆盖，5分钟后即可得到拉面。
(5)拉面
在案板上撒上面粉，把面粉混合物搓成条状，在人行道上滚动，比如拉韭菜叶和宽面条，用手压遍，用手握住面条的两端，然后拉它，把它拉开后，把右手的头转到左手，分开左手的头，用右手食指钩住面条的中间，然后把它拉出来。面条拉伸后分开。然后，将右手食指的面条头倒入左手中指中钩住，右手食指钩住面条中间，向外拉。根据左手边面条的厚度，用左手适当关闭面条头，重复操作可以将同一面条从4根改为8根，面条的数量将呈指数级增加。面条的厚度由按钮的数量决定。按钮越多，越薄。通常，8个按钮由毛细管制成，7个按钮由细面条制成，6个按钮由两种细面条制成。拉动后，将左手食指上的脸倒入右手拇指中，用中指和食指捏掉工人手上的脸，放入锅里煮脸。目前，拉面的主要品种有毛管、细面、细面、细面、韭菜叶、宽面、宽面、荞麦垄等多种，根据面粉的不同形成和纽扣的数量而定。
(6)煮面条。把拉面放进锅里。锅里的水应该是敞开的。等到面条浮起来。轻轻搅拌。煮面条，把它们舀进碗里。煮面条的锅应该由不锈钢、不锈钢锅等制成。
(3)做牛肉汤
1.牛肉汤生产工艺
选料，浸泡，煮沸，撇去浮沫，加入调味料，煮沸，取出牛肉，加工
-吊汤-调味调味水-成品
2.一种牛肉汤的制备方法
(1)制汤原料
汤是由牛腿骨、精制牛肉和牛肝制成的。调料包括生姜、草果、肉桂、丁香、花椒、山奈和盐。调料中的草果需要粉碎，用肉桂、丁香、花椒和山奈包裹成一个有纱布的调料袋。一般来说，总材料不应超过80g！
(2)浸泡制作方法:将牛腿骨打碎，将牛肉切成250-500克块，与牛腿骨一起浸泡在清水中，并将浸泡后的水留在水中挂汤。
煮沸:将浸泡过的牛肉、牛腿骨和肥鸡放入锅中(铁锅不能使用，铁锅很容易改变汤的颜色)，将冷水倒入锅中，用大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将捣碎的生姜、调料包和精盐放入锅中煮沸。用文火煮，使汤稍微沸腾。烹饪2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、鸡肉、生姜和调料包。将牛肉切成小块，放在另一个锅里煮，然后澄清待用(你也可以和牛肉、腿骨和当地鸡一起煮)。
兰州有拉面没
将浸过血的牛肉和牛肝清汤倒入牛肉汤中。用大火煮沸后，用手勺轻轻搅拌，撇去汤表面的浮沫，使汤变得更清。
汤是牛肉面的基础。如果它是新鲜的，味道不够，需要进一步悬挂。首先，停止加热，汤中的脂肪会逐渐上浮，水层，未乳化的浮油会被撇干净，以免汤挂着时继续乳化，影响汤的澄清度；其次，将原汤用纱布或细筛过滤除去杂质；最后，将牛肉切成碎牛肉，加入清水浸泡出血的水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，用武火煮沸，改用文火，待碎牛肉浮起来后，用漏勺舀起，压成饼状，然后在汤中加热，使其细腻的味道溶解在汤中，加热一段时间后去除浮物。
这种方法在业内被称为“悬汤”。如果需要更新鲜更纯的汤，它需要“2调汤”或“3调汤”。注意:1 .先用武火煮汤，然后转到小火上，把汤面放好，就好像它们在做好之前是不能打开的一样。火力过大会使汤浑浊。输”
澄清“特征；如果火力太小，会影响汤的新鲜度。
第二，
冷水浸泡原料一个多小时，使原料中的营养成分凝固，汤汁新鲜可口。
第三，原料应彻底浸泡在水中。
四、一次加水汤要加够。如果中途加入冷水，汤的温度会突然下降，这会破坏原料的热平衡，影响原料中可溶性物质的外渗。如果不得不将水作为最后的手段加入，只能加入沸水并冲进汤锅。严禁向汤锅中加入冷水。
五、煮汤的原料应放入冷水锅中。如果将原料放入沸水中，由于温度突然升高，原料表面容易凝固，影响原料内部蛋白质等的溢出，汤也达不到新鲜酒精的目的。调味水调味:在水中加入适量的复合调味料(用量取决于南北不同地区的不同饮食习惯)，用文火烹调(最好用肝汤烹调)。风味产生后，沉淀或过滤。过滤后，将其与悬浮牛肉汤混合。它的目的是增加汤的味道(但是在做汤的时候要注意加入太多的香料，这会影响汤的颜色)。最后，加入盐和味精，这是牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味比例:
我……
白胡椒0.4公斤姜皮0.5公斤扣0.1公斤熟
孜然、孜然、茴香、丁香、茴香、花椒、草果、草果、草等。混合成粉末。2.浓香型:将熟孜然粉0.5克、八角100克、草果100克、肉桂30克、老鹳草30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5克、干姜65克、白芷40克、白可乐150克、肉可乐60克搅拌均匀粉碎。
(3)牛肉加工
将熟牛肉切成1.5厘米的方块。牛肉切好后，加入适量的虾酱、蚝油、酱油、盐、味精和胡椒到锅里，煮沸，撇去浮沫，用小火煨调味，沥干汤备用。
(4)其他调味品的加工
1.辣椒油的生产
选用中度冷和色泽鲜艳的辣椒面，油为一级精炼菜籽油或色拉油。首先将油加热(菜籽油精炼去除浮沫并煮熟)，加入葱段、姜片、草果和茴香粉碎炒香，当油温降至约120℃时，去掉调料，在辣椒粉中加入少许盐，倒入温热的油炸中，一般用2500克至33500克油炒500克辣椒粉，彻底油炸后放置24小时。
2.萝卜片的加工将萝卜切成4.5厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的矩形片，放入冷水锅中煮，取出后放入冷水中冷却备用。
3.蒜苗和芫荽的加工
将蒜苗洗净，切成蒜苗花。将芫荽洗净，切成粉末备用。
(5)成品生产
将煮好的面条放入碗中，舀起一勺汤，用勺子舀起面条，然后放下，放入萝卜片(或把萝卜片直接放入汤中)，牛肉丁，加入适量的汤，并洒上熏香
食物，
蒜苗，淋上辣椒油。
到目前为止，
放晴
(唐庆)
两个白人
(萝卜白)
三个红色
(辣椒油红)四绿(蒜苗和芫荽绿)和黄武(拉米面微黄)兰州清汤牛肉面，色泽、香气和口感极佳。
