腌制蔬菜的余味是什么？香料和蔬菜如何搭配

余味的原意是指吃东西后留在嘴里的余味，给脚和脸颊散发香味——吃了美味的食物后牙齿和脸颊会有香味。吃完后，我的嘴里充满了剩余的香味。

卤素产品、火锅、酱和与烹饪中使用的香料应用相关的余味，对于不同年龄、不同地区和不同文化领域(包括不同工作)的人来说，对余味有不同的理解。

孩子们喜欢有一定味道和回味的熟食，不一定理解回味的内涵。

就像余味不同的浓味或淡味一样，不同的文化品质给香气和韵律带来不同的余味体验。比如——能感觉很香，很美味，有回味的感觉，不明白这种回味的含义——木香、花草、麝香等。

以卤素产品为例，我们追求几个层次-

1.浓郁的香味——嗅觉

2.好味道加上香味——嗅觉和味蕾

3.回味美好——经历过的经历

4.让顾客理解产品回味的意义——更好的体验

最后一点是让顾客知道并记住。这个产品非常香，如果你能理解它的余味特征和代表什么，就很容易记住或推广你的产品。这位厨师擅长烹饪。如果他不能更多地了解这方面的知识，其他人就不能轻易加深他的记忆。

哪些香料能反映余味？

凭个人经验

五种香料——八角、茴香和肉桂

甜味-肉桂丁香干辣椒

甜味-甘草、地黄

木香-檀香、百里香、肉桂

仍然有许多组合可以组合，所以我们不会一一介绍。

为什么我的卤水没有余味？

原因如下

1.香味组合中缺少主要香味，或者我不知道哪种香味可以突出。香料越多越好。如果组合不好，杀死，屏蔽和互相覆盖，就不会有香味，更不用说回味了。

首先，我们必须确定香料的主要香气，了解香料的主要香气属性和香气特征。尤其是学会分类。看下面的小组

八角茴香40肉桂30草果20草果20豆类15茴香25肉豆蔻15丁香6陈皮15高良姜15山奈25甘草20长胡椒14白芷25木香15花椒8

我们根据属性和香味特征重新排列和组合。

八角和茴香——香气成分相似，可以互换或替代。

草果、草果、草果和高良姜属于同一科或同一属，香气成分相似，香气略有不同

桂皮-木材风味，甜味

丁香-正弦甜味

陈皮、白芷——苦香、芳香

木香——苦香、芬芳、持久

其他辅助香料山奈25甘草20长辣椒14辣椒8

经过这种分类后，几种主要的香料是显而易见的，它们的重量和香味强度是突出的。在五香风味中加入大量辛辣成分后，可以反映出来的余味被辛辣的味道掩盖了。同样，一种以辛辣味道为特征的风味，在去除辛辣成分后，原有的余味不再存在。

2.配方结构合理，香料的苦涩味处理不好。

痛苦是不可分割的。豆腐、白芷、木香等香味浓郁的香料都有苦味。由于苦味阈值较低，少量或第一种味道是苦味，其持续时间比其他味道更长。有了这些苦味，很难感觉到任何其他好的余味。

3.如果一个人需要苦卤的味道而不想被人品尝呢？

在实践中，我们会发现新鲜的盐水开始时有中药的味道和苦味，而经过几次之后，盐水就不那么浓了。这是因为加热和与其他氨基酸和其他成分的反应中和或转化了一些苦味，从而形成了一种特殊的风味。

我们下去后做个实验。品尝姜黄粉和用油在小火上煸制姜黄粉进行比较。后者明显没有涩味，呈现出特殊的风味。

用中医理论解释是加工。一些朋友认为这个问题可以通过油炸香料，用油油炸，用白酒浸泡来解决。这是一个错误。

渗透、火烤、油炸、制蜜、酒发酵、菌种发酵等对不同的香料，包括工艺，有完全不同的效果。

例如，豆腐有强烈的香味和涩味。煎炸不仅不能消除涩味，而且会失去很多香味，在白酒中浸泡发酵后效果明显。

紫苏是烧烤中常用的香料，如果不用小火煎至棕色并爆炸，它的味道会大大降低。