文/零柒

编辑/大风

“抗疫第一，经营第二”，这是外婆家餐饮创始人吴国平在此次疫情期间的态度。

这句话的背后，作为集团总舵手的吴国平，却要承担起200家门店、8000名员工的支出。从今年1月底，形式突然严峻开始，外婆家迅速响应号召，关停了全国的门店。

一整个春节期间，让外婆家至少损失了几亿元的流水收入，并且损失还在继续。根据餐饮行业的整体数据显示，一般餐饮企业在黄金档的收入，通常占到全年收入的15%-25%。

“心里当然是担忧的。”吴国平也曾坦率的公开说过，毕竟200家门店的租金、8000名员工的工资基本都要正常发放。

但好在，在此次的疫情期间，靠着加码外卖，外婆家旗下品牌“老鸭集”成了爆款产品，销量甚至超过了平时。在过去的近两个月时间里，“老鸭集”已经累积销售13000份，日均为200多份。

此后外婆家旗下其他门店陆续恢复外卖供给。借助美团外卖返佣、全城送等一系列举措，外婆家门店更是创下单门店单日产值10000以上的好成绩。

早在2019年末品牌成立之初，老鸭集就上线了美团外卖。当时对于老鸭集的规划，吴国平表示，希望能实现到店、到家一体化，外卖占比能达到50%，并将老鸭集打造成为可复制样本。这次疫情期间，这只能够通过外卖“飞到家”的鸭子，让吴国平对外卖形式为主的“到家业务”有了新的认识。

吴国平表示，即便是疫情结束，餐饮业也需要反弹的时间。而在这期间，谁能做好外卖业务，谁就能更好地获得消费者的倾心，等到疫情真正过去，到店消费的意愿也更大。

相似的经历，不同的境遇

当下，国内的疫情形式逐渐好转，外婆家也开始逐渐恢复营业。在吴国平的计划里，第一步做外卖，第二步做堂食。根据疫情情况，再分批次开店。

复工提上日程，也让吴国平压力少了些许。

1998年，吴国平在杭州开出了“外婆家”的第一家店。当然，前几年的发展速度并不算快，直到2003年，非典爆发的前期，经过5年的发展时间，外婆家也仅仅在杭州开出了四家门店，员工也只有百来名。

据吴国平回忆，非典的情况并没有像现在这么严重，杭州也只是有确诊的小区才会实行隔离，但大部分人还是选择待在家里。“我们花了几个月的时间，慢慢地恢复。”吴国平说。

由于17年前，外婆家还是维持在四家店面的规模，因此，人员薪资、门店租金等主要维度的支出都是在一个可控的范围内。

虽然有过一次抗疫经验的吴国平，在这次的疫情中，也显得镇静许多。但身后有200家店面、8000名员工，也让吴国平不得不思考未来怎样能更好的应对类似的黑天鹅事件。

但于现在的外婆家而言，除了外婆家之外，已经陆续开发出炉鱼、杭儿风、宴西湖、老鸭集、猪爸等十多个品牌。在餐饮届，像吴国平这样排兵布阵的也在少数。

在吴国平看来，这不仅是个人兴趣的关系，更是要打造一个不同的餐饮模式。

在外婆家的整个餐饮矩阵里，杭帮菜主打品牌“外婆家”一直保持着持久的活力和生命力，但模式比较重。选址一般在商场餐饮去的黄金位置、且营业面积较大、需要配置较多人员。

二十几年下来，吴国平想要走出一个新的、更专业化、更轻的模式来。而他的战略思想，也在这次的疫情中得到了肯定。

疫情期间销量更胜平时

不难发现，不同于外婆家、杭儿风、宴西湖等杭帮菜主打品牌，在吴国平后来的战略里，品牌的特色也更加单一，比如主打烤鱼的炉鱼、主打猪肉料理的猪爸，甚至只有一道菜品的老鸭集。

更轻、更聚焦的模式显然更加符合现在消费者的心理。

于当下的消费者而言，对外婆家这个主品牌的认可度已经极高。但作为食客来讲，吃惯了一家店之后，也需要换口味。这也是外婆家餐饮集团围绕外婆家主品牌，能够建立起矩阵的重要原因。

尤其实在这次的疫情期间，以“轻”模式为主的“老鸭集”表现得极为亮眼。

吴国平说，“集”的意思是兼顾了堂食和外卖两种模式。只不过，在疫情爆发之前，堂食的生意一直火爆，每天200多只鸭子的产能都不够，所以，老鸭集的外卖是到了后期才开通。

在这次的疫情中，老鸭集的外卖业务表现抢眼，根据店内的销售情况显示，一般到了下午三四点就会被全部售罄。老鸭集在疫期期间生意胜过平时，单店每天外卖到家200多个老鸭煲，单量已达到之前的堂食水平，甚至有几天还实现了超越。

尽管开通外卖时间较晚，但在陆续恢复外卖供给后，外婆家门店也取得了不错的成绩。借助美团外卖返佣、全城送等一系列举措，外婆家更是创下单门店单日产值10000以上的好成绩。

老鸭集在疫情期间的表现，也让吴国平更加重视起外卖业务。

事实上，这次疫情期间，外卖成为诸多餐饮企业开启自救的选择。外卖平台也相继出台了一系列帮扶举措，帮助商家更好地经营外卖。

为了助力广大餐饮商户更快复苏、更好经营，美团外卖近期启动“春风行动”，截至目前已帮扶商户的阶段性投入超过4亿元，覆盖商户数量近60万，同时美团还向商家提供了200亿元额度的专项助力资金，向全国各地优质合作商户提供优惠利率贷款。

在流量、返佣以及贷款等层面给予商户支持的基础上，美团外卖还与受益商家共同组成“春风伙伴联盟”，包括木屋烧烤、大鸭梨、京味斋等数十万商家成为首批联盟商家，在美团外卖的多维度扶持下，首批联盟商家平均营业额增幅超过80%。

谁能做好外卖业务，谁就能更好地获得客人的信赖

回看中国餐饮过去的20年，大致可以以O2O创业浪潮为节点，分为前后两段。O2O的线上点餐模式之后，外卖也成了餐饮主流的消费模式。

但对像吴国平这样的餐饮早期创业者来讲，对外卖模式的接受和完全认可是一个极其漫长的过程。外婆家也是到了2018年6月份，才正式上线了外卖业务。

在吴国平看来。外婆家的生产模式、经营模式，都不是专业的外卖模式。“外卖最好就是工厂全部都生产好了，像汉堡这些东西几乎可以无限量地走。我们这里是要一碗一碗烧出来的，从流程、服务、产品上，都不太匹配。”吴国平说。

外卖只不过是堂食的一个补充，堂食忙的时候顾不上外卖。这也是传统餐饮人对外卖长期以来的一种“偏见”。老鸭集在疫情期间的火爆，再次印证了这种认知的局限性。

吴国平也在近期谈到了他理解的当下餐饮应有的模式：

1.更加专业化、细分化。

现在的消费群体更加的年轻化，在怕麻烦的同时也“患有选择综合症”。因此，在这样的情况下，菜品丰富并不全是优势。

“炉鱼”、“猪爸”、“老鸭集”的成功都证实了这点。

2.更加标准化。

对一家连锁餐饮品牌来说，后厨的工序都是可以并且应该被标准化的。这也是复制的前提，是未来餐饮的方向。

以老鸭集为例，通过很多次实验，才摸索出大锅炖的方法，再加以总结，最后复制。

3.崛起的“到家”业务

这次疫情期间，外卖业务展现出了对一家餐饮企业的重要意义。

“线上外卖肯定将成为餐饮业未来一段时间内的重点方向，即使疫情结束之后，餐饮行业反弹也需要时间，这期间谁能做好外卖业务，谁就能更好地获得客人的信赖，疫情结束之后也更愿意到品牌门店消费。”对此，外婆家已经着手调整了外卖事业部，“每个品牌都有专人专项负责，从细节开始抓起，做好我们该做的，提供安全、健康、好吃的餐品给到客人。”吴国平表示。