二友居西四包子铺原址复建，传统技艺确保原汁原味

新京报快讯（记者 陈琳）近日，二友居西四包子铺在西四南大街一号原址复建，成为北京华天饮食集团旗下继地安门马凯餐厅后第二家原址复建的餐厅。

二友居的包子皮薄馅嫩、汁多味儿鲜，是众多老北京人记在心里的老味道。二友居的前身为西四包子铺，在西四路口经营到2001年，后因周边环境整治、道路拓宽而停业。

1月21日，记者来到复建后的二友居，十点刚过，不大的小店已经满是就餐的消费者。店里面积不大，分为上下两层。一层用于就餐，二层为厨房，美食通过传菜电梯运往一层。

老北京记忆中的二友居。华天供图

店内悬挂着二友居的品牌发展史。据了解，二友居始建于1921年，由宫廷御厨常二友创办。常二友是清朝宫廷御厨，由于他无儿无女，告老还乡的时候无依无靠，就在西四十字路口把角儿开了一家小饭铺维持生活。取名“二友居”有希望后人齐心合力、睦邻友好之意。

上世纪六十年代末，二友居曾更名为“西四包子铺”，归属西城区饮食公司（北京华天饮食集团公司前身）。2001年，因拆迁原因，西四包子铺停业。2015年，华天二友居肉饼店又全新亮相。去年底，二友居开始在原址复建。

复建后的二友居西四包子铺。华天供图

华天二友居技艺传承人、经理曹淑琴介绍，回归后的二友居得到广大消费者喜爱，目前已经有15个连锁门店。此次回归的不仅是品牌，更是原汁原味的美味。在很多70后、80后的记忆里，只要从西四路过，必定会进去喝一碗炒肝来二两包子，吃饱喝足了才有劲儿继续溜达。现如今，二友居在原址复建。“不仅地方还是那个地方，技艺也是当时的技艺。”曹淑琴介绍，去年，华天品牌启用了“集体师傅、集体徒弟”的现代学徒传承模式，采用的馅料配比、制作技艺等还是原来的技艺，以确保原汁原味儿。

二友居技术技艺传承人毛雅军师傅介绍，为了更符合当下顾客的用餐和消费习惯，店里菜品在保留原有口味的基础上，在做法的细节上进行了一定优化和创新。比如招牌的二友居包子，改良了传统的和面工艺，加入少量的泡打粉，这样蒸出的包子即使晾凉后包子皮也不会硬，汤汁也不会被面皮吸收。

记者了解到，2017年商务部、发改委等16个部门联合印发《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》以来，各地纷纷出台振兴老字号发展的利好政策。在政策的支持下，近年来陆续有老字号或老味道回归。2019年3月，66岁的中华老字号——北京地安门马凯餐厅正式重张开业；2016年，“隐退”众人视线11年的“八大居”之一柳泉居重张开业；稻香村门店恢复昔日的炸肉串，北冰洋袋淋重出江湖，曾出现一袋难求的局面。