贵州辣子鸡,一道极具贵州风味的特色名菜

以前我只知道重庆辣子鸡,直到2015年去贵州游玩,到一个亲戚家做客,中午亲戚做了一道极具贵州风味的特色菜——辣子鸡,我才知道,原来贵州也有辣子鸡。

辣子鸡据传源于土司时代,最早收录在川菜菜谱中,当时的名字叫“贵州鸡”,后来渐渐被人们叫成辣子鸡并流传至今。在贵州,辣子鸡可以说是家喻户晓的特色菜,不仅老百姓家里常做,更可以是出现在宴席上的一道大菜。

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2018年9月10日,“中国菜”在河南省首次向世界正式发布,34个地域菜、340道地域经典名菜、273席主题名宴新鲜“出炉”!其中贵州10道名菜、3大主题名宴上榜,10大名菜中贵州辣子鸡榜上有名!据悉,此次是中国首次向世界发布“中国菜”,自此,贵州辣子鸡不仅在国内广为流传,更是走上了国际舞台,被更多的国外朋友所熟知。

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贵州辣子鸡是一个统称,贵州各地区均有做法,比如遵义的辣子鸡、安顺的辣子鸡、兴义的辣子鸡等,每个地区的做法都不一样,所谓百城百味,自然每个地区的味道都各有千秋。但最具代表性的是贵阳辣子鸡,行走在贵阳的大街小巷,总能闻到一阵阵香气扑鼻而来,寻着香味寻找,原来是贵阳街头巷尾专门炒制辣子摊档散发出的香气。

重庆辣子鸡入口干香,味道麻辣火爆,而贵州辣子鸡吃的是滋润,入口先是酥香、接着是绵柔的辣、最后是软糯嫩滑的味道。

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贵州辣子鸡味道独特,在于加入了一种贵州特殊的调味品——糍粑辣椒,糍粑辣椒是黔菜的一个重大用法,在这道菜中自然也起到非常重要的作用。把辣椒去蒂后切成小段,放入锅里加适量清水,大火煮沸关火,让辣椒在热水里浸泡,再放入擂钵中,加盐和拍扁的姜蒜捣烂成形似糯米糍粑一样具有黏性,因此而得名“糍粑辣椒”。糍粑辣椒的好处是经过了泡、炒,就把辣椒的燥味去掉了,剩下的就是入口柔和的香辣。

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糍粑辣椒选用贵州毕节的线椒和遵义的朝天椒两种,线椒又名皱椒、二荆条,是贵州的传统特色农作物,颜色鲜红、体长多皱、肉质厚实,具有香味浓郁,辣度适中等特点。遵义素有“中国辣椒之都”称号,是著名的“老干妈”辣椒品牌原材料主要产区。遵义朝天椒个头大小均匀,外观光亮,靠近能感觉到扑鼻的辣味,辣味比较厚重。

线椒香味浓但辣度不够,而朝天椒足够辣但香味又不足,两者结合,方能使糍粑辣椒达到“辣而不烈、香味浓郁”的独特味道。两种辣椒的配比没有一定标准,喜食辣的朝天椒多放,不太能吃辣的就多放线椒,这样制作出来的糍粑辣椒即便不怎么吃辣的人也能接受。

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这道菜对于鸡的大小和品质很有讲究,一般选用八个月左右、农家散养长大的土公鸡,这种鸡肉质鲜美、营养丰富。把宰杀洗净后的鸡切成小块,这里的小块也有讲究,太大块不易入味,太小的话肉质容易柴,大概切成1厘米见方的小块最为合适。

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原材料需要注意的都已经说清楚了,下面一起来看看贵州辣子鸡的具体制作过程吧!

贵州辣子鸡

【准备原料】鸡肉、线椒、朝天椒、生姜、小葱、大蒜、豆瓣酱、盐、生抽、胡椒粉、花椒、花椒油、生粉、甜酒、腐乳汁

【制作过程】1、把切好的鸡肉进行码味腌制,放入盐、花椒和胡椒粉,再将一块姜拍扁,准备一个小香葱结用手把姜葱搓出汁放入鸡肉里。因为肉类本身就带有腥味,这里的花椒、姜葱和胡椒粉起到去除腥味的作用。

再舀入三勺甜酒,加入甜酒的目的是为了让炒出来的鸡肉颜色更加好看,也有助于菜品去腥增香。最后加一勺生粉和一小块腐乳,生粉的目的是为了让鸡肉更加嫩滑,然后抓匀,腌制20分钟。腌制时间要稍长一些,才能使鸡肉把这些调料的味道全部吃透。

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2、线椒和朝天椒放水里煮开浸泡10分钟,再捞出放擂钵里,放一些盐和拍扁的姜蒜,再捣烂成茸状,接着另准备一些大蒜粒和葱段(或蒜苗)备用。

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3、准备一大锅油烧热,把腌制好的鸡肉放进锅里炒,炒至过程必须把鸡肉的水分炒干,在这过程中会看到鸡肉慢慢缩小,表面发干成微红色,这个时候就可以把鸡肉捞出了。

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4、再把糍粑辣椒放进去爆香,油温不能高,中小火炒,看到辣椒的表面起黄色小泡时加入一勺豆瓣酱,豆瓣酱起到提味增香的作用,不能多,待豆瓣酱炒香之后加入蒜粒炒一会。

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5、这个时候就可以放鸡肉了,再倒入一点点清水,中小火把水收干,倒入清水的目的是增加鸡肉的软糯口感。

6、然后加入一点酱油,淋入花椒油,花椒油具有特殊的清香味,不能多,一点点就好。贵州人做辣子鸡离不开豆腐乳,不放豆腐乳,就感觉少了一点什么味,放两小勺搅散的腐乳下去炒香。

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7、最后把鸡肉炒酥,加入蒜苗或葱段,美味即成。

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贵州辣子鸡口感比较滋润,皮是酥的,肉是糯的,味道独特,相比重庆辣子鸡的干香,我更爱的是贵州辣子鸡,糍粑辣椒与鸡肉的相互融合,辣味如陈年老酒,绵软而悠长,辣而不燥的味道刺激着人的味蕾,好吃到让人舍不得放下筷子。

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