贵州辣子鸡，一道极具贵州风味的特色名菜

以前我只知道重庆辣子鸡，直到2015年去贵州游玩，到一个亲戚家做客，中午亲戚做了一道极具贵州风味的特色菜——辣子鸡，我才知道，原来贵州也有辣子鸡。

辣子鸡据传源于土司时代，最早收录在川菜菜谱中，当时的名字叫“贵州鸡”，后来渐渐被人们叫成辣子鸡并流传至今。在贵州，辣子鸡可以说是家喻户晓的特色菜，不仅老百姓家里常做，更可以是出现在宴席上的一道大菜。

2018年9月10日，“中国菜”在河南省首次向世界正式发布，34个地域菜、340道地域经典名菜、273席主题名宴新鲜“出炉”！其中贵州10道名菜、3大主题名宴上榜，10大名菜中贵州辣子鸡榜上有名！据悉，此次是中国首次向世界发布“中国菜”，自此，贵州辣子鸡不仅在国内广为流传，更是走上了国际舞台，被更多的国外朋友所熟知。

贵州辣子鸡是一个统称，贵州各地区均有做法，比如遵义的辣子鸡、安顺的辣子鸡、兴义的辣子鸡等，每个地区的做法都不一样，所谓百城百味，自然每个地区的味道都各有千秋。但最具代表性的是贵阳辣子鸡，行走在贵阳的大街小巷，总能闻到一阵阵香气扑鼻而来，寻着香味寻找，原来是贵阳街头巷尾专门炒制辣子摊档散发出的香气。

重庆辣子鸡入口干香，味道麻辣火爆，而贵州辣子鸡吃的是滋润，入口先是酥香、接着是绵柔的辣、最后是软糯嫩滑的味道。

贵州辣子鸡味道独特，在于加入了一种贵州特殊的调味品——糍粑辣椒，糍粑辣椒是黔菜的一个重大用法，在这道菜中自然也起到非常重要的作用。把辣椒去蒂后切成小段，放入锅里加适量清水，大火煮沸关火，让辣椒在热水里浸泡，再放入擂钵中，加盐和拍扁的姜蒜捣烂成形似糯米糍粑一样具有黏性，因此而得名“糍粑辣椒”。糍粑辣椒的好处是经过了泡、炒，就把辣椒的燥味去掉了，剩下的就是入口柔和的香辣。

糍粑辣椒选用贵州毕节的线椒和遵义的朝天椒两种，线椒又名皱椒、二荆条，是贵州的传统特色农作物，颜色鲜红、体长多皱、肉质厚实，具有香味浓郁，辣度适中等特点。遵义素有“中国辣椒之都”称号，是著名的“老干妈”辣椒品牌原材料主要产区。遵义朝天椒个头大小均匀，外观光亮，靠近能感觉到扑鼻的辣味，辣味比较厚重。

线椒香味浓但辣度不够，而朝天椒足够辣但香味又不足，两者结合，方能使糍粑辣椒达到“辣而不烈、香味浓郁”的独特味道。两种辣椒的配比没有一定标准，喜食辣的朝天椒多放，不太能吃辣的就多放线椒，这样制作出来的糍粑辣椒即便不怎么吃辣的人也能接受。

这道菜对于鸡的大小和品质很有讲究，一般选用八个月左右、农家散养长大的土公鸡，这种鸡肉质鲜美、营养丰富。把宰杀洗净后的鸡切成小块，这里的小块也有讲究，太大块不易入味，太小的话肉质容易柴，大概切成1厘米见方的小块最为合适。

原材料需要注意的都已经说清楚了，下面一起来看看贵州辣子鸡的具体制作过程吧！

贵州辣子鸡

【准备原料】鸡肉、线椒、朝天椒、生姜、小葱、大蒜、豆瓣酱、盐、生抽、胡椒粉、花椒、花椒油、生粉、甜酒、腐乳汁

【制作过程】1、把切好的鸡肉进行码味腌制，放入盐、花椒和胡椒粉，再将一块姜拍扁，准备一个小香葱结用手把姜葱搓出汁放入鸡肉里。因为肉类本身就带有腥味，这里的花椒、姜葱和胡椒粉起到去除腥味的作用。

再舀入三勺甜酒，加入甜酒的目的是为了让炒出来的鸡肉颜色更加好看，也有助于菜品去腥增香。最后加一勺生粉和一小块腐乳，生粉的目的是为了让鸡肉更加嫩滑，然后抓匀，腌制20分钟。腌制时间要稍长一些，才能使鸡肉把这些调料的味道全部吃透。

2、线椒和朝天椒放水里煮开浸泡10分钟，再捞出放擂钵里，放一些盐和拍扁的姜蒜，再捣烂成茸状，接着另准备一些大蒜粒和葱段（或蒜苗）备用。

3、准备一大锅油烧热，把腌制好的鸡肉放进锅里炒，炒至过程必须把鸡肉的水分炒干，在这过程中会看到鸡肉慢慢缩小，表面发干成微红色，这个时候就可以把鸡肉捞出了。

4、再把糍粑辣椒放进去爆香，油温不能高，中小火炒，看到辣椒的表面起黄色小泡时加入一勺豆瓣酱，豆瓣酱起到提味增香的作用，不能多，待豆瓣酱炒香之后加入蒜粒炒一会。

5、这个时候就可以放鸡肉了，再倒入一点点清水，中小火把水收干，倒入清水的目的是增加鸡肉的软糯口感。

6、然后加入一点酱油，淋入花椒油，花椒油具有特殊的清香味，不能多，一点点就好。贵州人做辣子鸡离不开豆腐乳，不放豆腐乳，就感觉少了一点什么味，放两小勺搅散的腐乳下去炒香。

7、最后把鸡肉炒酥，加入蒜苗或葱段，美味即成。

贵州辣子鸡口感比较滋润，皮是酥的，肉是糯的，味道独特，相比重庆辣子鸡的干香，我更爱的是贵州辣子鸡，糍粑辣椒与鸡肉的相互融合，辣味如陈年老酒，绵软而悠长，辣而不燥的味道刺激着人的味蕾，好吃到让人舍不得放下筷子。

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