把姜用好,形状很关键

受访专家:中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华

本报记者 水 欣

姜是很多菜肴中不可缺少的食材,但究竟怎样使用,却不是人人知晓。本期,《生命时报》特邀中央国家机关烹饪协会副秘书长侯玉瑞和山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华为大家详细介绍。

姜之鱼

生姜按种植和收获时间不同,有老姜和嫩姜之分。嫩姜水分多,粗纤维少,辛辣味淡薄,除做调味品外,还可炒食、制作汤羹、酱菜;老姜水分少,粗纤维多,辛辣味浓,多用做煲、煮、炖的调料。在不同菜肴的烹调中,对姜加工形状的要求也不一样。

姜片、姜块,可用于炖煮。炖煮一些腥膻味浓重的食材常用辛辣味较浓重的老姜,尤其是炖牛、羊肉或鱼类食材,用老姜烹调,有助去除腥膻味。这些菜用姜主要是取其味,做熟后一般挑出来不吃。所以需加工成块或片,烹调前可用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。嫩姜切片,适用于腌制酸姜或甜姜。

姜丝,可用于拌菜和炝锅。姜丝用于凉菜调味,有突出风味、杀菌消毒的作用。新姜皮薄肉嫩,辣味比较淡,更适宜切丝。姜丝还常用于海鲜河鲜的烹调中,比如熬海鲜粥、蒸鱼等。此外,姜丝可用于炝锅,还可以和其他食材一起炒,例如淮扬菜“姜丝肉”是用猪肉、姜丝、青红椒丝共同烹炒而成,味道香辣开胃。

姜末,可用于蘸料。姜末可用来制作蘸料,也可爆锅后烹制蔬菜或肉类。中医认为,姜性味辛热,具有散寒发汗、温胃止吐、杀菌镇痛、抗炎等功效。因此吃一些寒性食物,比如清蒸螃蟹或河鲜时,用姜末拌汁蘸着吃,能起到去腥暖胃、防止腹泻的作用。姜末爆锅主要是借姜的辛香味,油温宜在四成热以上,经油煸炒后,姜末中的辛辣味物质会溶于油脂,香气成分也可以充分释放,能为菜肴提香增鲜,适用于炸、溜、爆、炒、煎、焖等多种技法。

姜汁,可用于腌肉。老姜去皮榨汁得到姜汁,做鱼丸、肉丸、虾丸时,在肉茸中加入,不仅可去腥膻味,还能使丸子滑嫩,味道鲜香;姜汁还可制作甜品,比如姜汁撞奶;姜剁碎加水也可成为调味汁,可做“姜汁皮蛋”“姜汁菠菜”等凉菜,其味道辛辣,回味浓郁,有助开胃。此外,姜汁可以代替料酒腌制肉类,去腥效果非常棒。

姜粉,可用于调陷和烘焙。姜粉是老姜干燥成为姜干后,经粉碎而成的产物。姜粉味道辛辣芳香,带有木质气味,常作为调料使用。比如用于包子饺子的馅料,可以使味道更加丰富。腌渍鱼、肉时加入,可以去除异味。姜粉也可撒入汤中调味,有助暖身。西餐中的姜粉,往往带有微微的甜味,可加在烘焙食物里,做成姜饼食用。▲

燕麦煮后越黏稠越好

@首都保健营养美食学会副会长 王旭峰

β葡聚糖是燕麦中很重要的营养成分,它是一种可溶性膳食纤维,食用后易产生饱腹感,同时可促进胃肠蠕动,有利于延缓餐后血糖上升的速度,提高胰岛素的敏感性;β葡聚糖和燕麦中的另一种活性成分皂苷可共同发挥作用,有利于预防高脂血症,改善心脑血管功能。熬煮后越黏稠的燕麦,说明其中β葡聚糖含量越高,营养价值越好,对健康越有益。▲

大家都在看

相关专题