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文 | 肖晓
《风味人间2》开播当天，陈晓卿、张平在内的导演组仍然在通宵熬夜。忙后期、连轴转，这场从2018年12月中旬开始建组筹备、持续16个月的美食持久战已然进入最后2个月的攻坚时刻。所幸《风味人间2》找到了它的知音，陈晓卿和他背后的稻来传媒，仍然是那个一统饭圈的神奇存在。
4月27日，总制片张平接受一点剧读采访时，《风味人间2》豆瓣刚刚开分，9.5分的高分让她坦言“还是蛮感动的，感谢大家的厚爱”，不过在制作上他们始终信奉“竭尽全力做好自己该做的”。截至写稿时，豆瓣评分人数近万，四星及以上好评超过95%，知乎上亦有92%知友进行推荐，认可度可见一斑。
《甜蜜缥缈录》50分钟的时间里，寻觅的镜头从尼泊尔崖蜜、扬州翡翠烧卖千层油糕到马来西亚巴瑶族海胆、四川特色村宴，从悬挂在200米悬崖上的蜂蜜猎人、巴瑶族的父子两到独自抚养女儿的老手艺人鑫哥……张平口中“没看过甜宠剧”的人却给了市场一次直击灵魂的“甜蜜诱惑”，让网友呼“比甜宠剧还甜”。
当疫情侵袭下徒留一档《青春有你2》不断掀起话题，豆瓣评分9.2的《人生第一次》、云主题的《沸腾吧火锅》等高品质纪录片也正在成为市场黑马。而市场对《风味人间2》有多期待？18个月546天，有网友精准计算着这场漫长的等待，如今王者归来又会为这场蕴含着温暖与希望的“纪录片热”带来哪些新可能？
世界坐标下的“撞食记”
“一旦有谁觉得自己掌握了风味的唯一标准答案，只能说明这个人见识太少，并不了解世界的复杂和丰富性”，陈晓卿在《风味人间2》开播前的文章里如是写道。在他看来，日常如豆花咸甜、粽子是否放肉的口味差异甚至是食物鄙视链，本质上都是食物最有趣的碰撞。《风味人间2》将这种碰撞放到了世界坐标下。
早在2018年10月，《风味人间》将市场对于美食纪录片的视角拓展到全球时，陈晓卿就曾表露过食物碰撞的浓烈兴趣，甚至坦言“下一个作品要致力于这个发现，做一场国内国外的美食对对碰”，这或许是最早见诸于媒体的关于《风味人间2》的主题思考。这也就不难理解《风味人间2》为何又叫“撞食记”了。
“这一季我们找了一个新的角度、新的抓手，从相对具象的食物出发，在同类事物中看差异、看背后的生活”。这一点从《风味人间2》的八大主题中便可窥见一二：同样是甜品，中国和土耳其一个婉约一个热烈；同样是吃螃蟹，日本精致到变态，美国蟹肉至上主义，中国重鲜知味……
当习以为常的食物展现出复杂繁重的身世、亦或是在遥远异乡找到异曲同工之处，这种既熟悉又陌生的体验也让观众欲罢不能。《甜蜜缥缈录》中随着镜头辗转的不仅有各种甜系美食，更是各国人民对甜的普遍追逐喜爱以及大规模使用，当然这种美食碰撞背后的社会故事同样是其动人内核。
200米高的悬崖上，尼泊尔的蜂蜜猎人泰克在没有任何防护措施的情况下获得蜂蜜；马来西亚的深海里，巴瑶族只身捕捉海胆攫取美味。镜头转入国内，全家总动员熬制蔗糖的贵州人、守候六到八分熟鸡头米的苏州人、忙碌着村宴的四川乡厨、香港最后一家地炉烧猪的老手艺人，都在影像中散发出独特的光芒。
“苦难的故事各有各的波折”
只是要在世界坐标下寻找八个有趣的切口，以50分钟的影像呈现展现东西方美食的趋同与差异、以及洞察背后的人文社会，谈何容易。不过对于操盘了多部高品质美食纪录片的陈晓卿和稻来传媒来讲，一切自有规律可循。
从查资料筛选确定选题，到实地调研锁定人物故事和拍摄场景，每个环节都关系着最终呈现效果。“选题是理论上的可行性，要通过田野调查最终确立食物、场景、人物，三者缺一不可。好的场景和人物故事不会自动出现在导演面前，怎么找到那个‘对的人’，靠工作方法，也有运气的成分”。
相比实地调研的“焦灼”，张平用“苦难的故事各有各的波折”来形容拍摄过程。“崖蜜有天然的难度、也很危险，我们的摄影师被吊在悬崖上，还需要透过厚厚的隔离服操作机器；海胆的故事发生在海里，要想贴近拍摄对象就需要乘坐那种非常小的船，再加上我们的设备非常沉，船的重心是非常难掌控的”。
国内的美食拍摄同样有其挑战性。拍摄千层油糕时，为了给观众展现非常规的视角，展现油糕在蒸的过程中逐渐膨胀的画面，摄影师需要克服油糕膨胀需要密闭空间、但密闭空间也会影响镜头拍摄的问题；拍摄地炉烧猪时，炉子很小温度很高的情况下，如何展现烧猪在高温下的变化，这都是需要摄影师动脑筋解决的。
“没有什么特别好的经验，就是碰到什么新的问题就去想办法解决”，张平感慨。值得注意的是，不同于其他影视类型的拍摄，美食纪录片的拍摄基本要“追赶”食物自己的时间表。
为了拍摄到最纯粹的传统农家年底杀猪、腌腊肉、制香肠的过程，他们从2019年建组之初就开始抢拍，历时14个月直到今年3月中旬才完成了《香肠万象集》的拍摄；除此之外，像《螃蟹横行记》《颗粒苍穹传》《根茎春秋志》、以及《甜蜜缥缈录》中的崖蜜等同样有时间限制。
“为拍摄一种食物积攒的等待，有时候是美味的一部分”，而诚如陈晓卿所言，这种等待也成就了《风味人间2》最独特的风景。但也正是这些如今回想起来让张平感慨的“波折”的共同作用，才缔造了《风味人间》系列带给市场和观众始终如一的“幸福”。
“好的人物短短几句话就会打动人”
“在参差多态的生活方式中，寻找人类对美食殊途同归的热爱，依旧是我们纪录片的主题”。透过美食窥见一方风土人情、族群生存方式，是美食纪录片能够走进人心的关键。《风味人间2》在故事讲述上同样进行了一些探索，加强美食纪录片中的人物弧光和意义升华。
为每种美食选择一个人物故事，是一个漫长的寻找过程。“理想情况的主人公要个性鲜明，有表现力；他做的食物也要有魅力，有特别值得讲的点”，张平指出。《甜蜜缥缈录》中的蜂蜜猎人泰克、深海里采集海胆的卡特哈兰父子、香港最后一家地炉烧猪的手艺人鑫哥，都是遵循这一原则选择的人物。
《风味人间2》的一大显著变化，便是尝试着放大不同人物身上的故事看点和戏剧性，增加纪录片的张力和冲突性。据张平介绍，素材拍摄一般会分为叙事性、描述性和表现性画面，具体到不同美食、人物要有不同的设计，而这也保证了他们能够抓取到美食和人物故事中最动人的点。
蜂蜜猎人泰克在200米高的悬崖上获取蜂蜜，自带动作片即视感；地炉烧猪手艺人鑫哥与正在高考的女儿之间的互动，充满了生活气息，更像是一部都市情感剧。“我们要调动带动视觉、听觉等手段尽可能传达，让观众感受到食物的美好，包括它的口感和质感、以及制作的艰辛”，张平表示。
随之而来的问题是，如何将海量素材有机融合又不让观众感觉到信息轰炸？“我们做分集结构时有两种脉络。从话题层次来讲，需要遵循食物带给人的美好感受，首先是解决温饱之需，然后是满足口舌之欢，最后才是慰藉心灵；从食物阶段性来讲，涵盖了食材获取、加工、烹饪等环节”。最终两者综合考虑为素材选取最合适的位置。
《甜蜜缥缈录》的布局印证了这一点：泰克获取崖蜜属于食材获取，再加上悬念感强、动作戏剧性强，带有奇观特质，放置在开篇都能够先声夺人；而地炉烧猪属于食物烹饪，鑫哥一碗“苦味散尽回甘绵长”的苦瓜煲汤，放置在结尾也完成了整个“甜蜜”系列的内核升华。
为了凸显对食物和人物的尊重，《风味人间2》还强调镜头的凝视感。“我们发现对食物的那种凝视审视，或者给观众更新鲜的知识性信息、没看过的角度画面，是一个会激发很多人好奇心的方法”。当崖蜜片段中的小女孩抬头正视镜头，并露出一个甜甜的微笑，孩子的纯真也打动着荧幕前的观众。
“养家糊口”的陈晓卿，和三岁的稻来传媒
“不会因为能扇动耳朵，就以为自己真的会飞翔”，陈晓卿写在《风味人间2》开播前的文章里，再次将自己在美食纪录片领域取得的成绩归咎为“风口”使然。不过这并不影响观众对他以及他身后的稻来传媒的追捧，即便在这个飞速变幻的时代已然催生了多个优质美食纪录片IP。
无论是之于市场还是陈晓卿本人，由腾讯视频出品，稻来传媒、企鹅影视联合制作的美食探索纪录片《风味人间》系列终究是特别的。两年前第一季开播，作为陈晓卿投身互联网、加入创业阵营交出的第一份答卷，市场的关注不言而喻；如今《风味人间2》播出，稻来传媒也在开播当天迎来了自己的三岁生日。“创业容易守业难，如何在看似重复的套路里，每次都能给观众带来惊喜”，陈晓卿思考着。
事实上，刚刚开播的《风味人间2》在主题选取、镜头语言以及故事讲述上都进行了不同程度的微创新。不过对于陈晓卿而言，相比如何交出一份惊喜答卷，他更看重“对专业主义精神的仰视”，以最专业的制作把最诱人的美食加上精彩的故事传递给观众。
即便疫情侵袭带给拍摄和后期制作上的难度升级和制作周期失控，“在北京找不到一家可以拍摄的餐厅”、“所有的剪辑会议都是线上开的”，他们也都克服了；即使是在纪录片成功开播的如今，他们仍然还在熬夜通宵，忙碌着调整细节，努力让作品最终的效果呈现最好的品质，也不过是张平口中的“这都不是问题”。
“老老实实讲故事，认认真真拍片子”，在陈晓卿回答网友“稻来团队的圈粉秘籍是什么”时如是写道。值得一提的是，今年2月稻来传媒还推出了“云火锅”主题的《沸腾吧火锅》，挑战年轻人喜爱的美食，而节目也成功在播出之后成为疫情侵袭下网友的“心灵寄托”。
未来还远，“养家糊口”的陈晓卿和他的稻来传媒正在稳步前行；而回归现实，随着京津冀的“解封”，陈晓卿写在《风味人间2》开播前的话正在成为现实：“温和的微笑，紧握的双手，深情的拥抱，亲密的接吻以及家庭的欢宴……有一刻我会想，节目里的生活，才是生活应有的模样”。
重要的是，当我们的世界重新充满美味和欢乐的时候，学会珍惜当下，这也是《风味人间2》在这个特殊年份里传递的最现实意义。
