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4月22日12点，佛山创意产业园，有米师傅的总店又热闹起来，来用餐的白领多了，外卖的订单也接近新冠肺炎疫情发生前的水平。
看到这样的场景，有米师傅创始人张俊琦长舒了一口气。过去的两个月，这家年轻的餐饮企业遭遇了前所未有的挑战。
疫情之前，有米师傅的发展一直比较顺利，2017年从广州来到佛山禅城创业，凭借精准的品牌定位，良好的菜色出品以及线上的用户运营，在佛山餐饮业快速崛起，成为吸引商务白领、年轻人“打卡”的网红店。如今在佛山地区布局了8家门店。
然而，突如起来的疫情让禅城区餐饮业一度陷入低谷，1-2月全区餐饮收入仅为4.90亿元，下降43.9%。身处其中，有米师傅的营收一度锐减70%，现金流也面临极大压力。
“宁愿战死绝不等死。”为了活下去，有米师傅主动求变：从停止堂食到主动转战外卖，从员工改月薪制为日薪制到盘活线上会员私域流量变现，每一步都走在本地餐饮业的前列。其转型自救的探索，也引起央视新闻的关注。
最近在佛山市、禅城区的消费券刺激下，烟火气和客流又在各个商圈旺起来，这也坚定了这条来自广州的“过江龙”扎根佛山发展的信心。
位于创意产业园的有米师傅，堂食的市民进店都需要测量体温和登记。南方日报记者 戴嘉信 摄
转得快，恢复得也快
“目前门店的日均客流300人次，营业额总体已恢复到七成，外卖月均有4000-5000单，基本恢复到疫情前的水平。”相比起同行，有米师傅品牌经理黄晓东认为，这样的复元速度已经比较快。
有米师傅主打煲仔饭、肠粉、粥等传统粤菜，但经营理念和产品推广更追求年轻化。2017年以来已在佛山地区快速扩张了8家门店，备受25—35岁的年轻白领的青睐。受疫情影响，公司的收入一度锐减70%。
“做我们餐饮这一行，转得要快，做每一个决定都要很果断。”面对突如其来的疫情，凭借10多年的从业经验，有米师傅管理团队第一时间做出反应：1月24日，餐厅开展防疫工作；2月1日在政府尚未要求停止堂食时，门店率先暂停堂食，转战外卖；2月17日，禅城区在全市首推预约式网络订餐服务后，有米师傅率先试水，提供预约配餐服务。
疫情期间，有米师傅的外卖需求明显增多。南方日报记者 戴嘉信 摄
这样每一着走下来，看似腾挪有术，但也是步步惊心。
2月初，佛山统一要求全市餐饮企业停止堂食，这对餐饮服务业造成极大冲击。而禅城作为佛山餐饮服务业的聚集地更是首当其冲，不少餐企甚至选择歇业来止损。受疫情影响，有米师傅承受着数十万元损失，但始终坚持营业，一度面临现金流沉重压力。
“不做缩头乌龟，宁愿战死绝不等死。”张俊琦说起这句口头禅，显得有点悲壮。他说，困难时刻的坚守，一方面是留住顾客的信心，另一方面是为了不让员工失业。
坚持并非坐以待毙，关键是要求生存。除了从外卖和团体订餐中收复“失地”，有米师傅也选择动态调整薪酬制度以缓解经营成本的压力。
疫情期间收入大减，所需劳动力大减，但人力成本又是一笔不少的刚性负担，于是公司与员工反复商议后决定在薪酬制度上做调整，从月薪制改为日薪制，轮岗上班。“这样每家门店可节省了1-2人的工资。”黄晓东说。
而张俊琦则更希望借此把每一名员工都积极调动起来。有米师傅采取了“极限运营”的方式，把每一名员工都培训成“通才”，让他们熟悉店内每个岗位，在某个岗位缺位时能及时补位。这个方法可以用最低的人手配置，做成更多的事，同时为企业运作减降成本。
“越是危机越会逼迫你做很多调整，推进很多新的尝试。”黄晓东说，经过这次疫情，有米师傅也在重新审视快速发展背后隐藏的问题以及自身发展模式。
在黄晓东看来，此次疫情虽然也让海底捞、西贝等知名餐饮企业面临巨大的挑战，但其雄厚的供应链实力、线上线下多元的收入渠道，也确保了企业有较为充足的现金流应对风险考验。
“这正是有米师傅要学习的方向。”黄晓东说，针对疫情下消费者倾向于在家做饭的需求，公司正在考虑向零售模式转型，将产品做成标准化的预制件，用多元方式去展示和售卖。
私域流量成“救命稻草”
“很多店都没开了，有米有没有开？”“今天有什么东西吃？”“外卖能不能快点，宝宝饿了？”疫情期间，有米师傅佛山区域粉丝群变得十分活跃。针对里面有近500人是“铁粉”，有米师傅每天都会和他们频繁互动。
午饭时间，位于创意产业园的有米师傅店内不少市民在用餐。南方日报记者 戴嘉信 摄
这也是支撑有米师傅在疫情期间咬着牙坚持经营的主要动力。进驻在佛山3年多以来，有米师傅一直十分注重社群营销，致力于打造私域流量。
所谓私域流量，是相对于公域流量而言，指的是不用付费，可以任意时间、任意频次，直接触达到用户的渠道，比如：自媒体、用户群、微信号等可辐射到的圈层，是近年来社交电商领域很火的一个概念。目前有米师傅已经在佛山积累了5-6万名线上会员。
相比起传统餐饮店靠熟客的口口相传，移动互联网时代的餐饮行业要构建起自己的私域流量，前提是要实现线上数字化转型。事实上，在疫情之前，有米师傅就让服务员引导顾客扫码点单，顾客不离桌也能完成支付功能。这样不仅释放出人力，让翻台率提升了30%，点餐效率提升50%，顾客还因此自动加入成为会员。
为了提高用户粘性，平日里针对会员，会推出逢星期三到店消费送饮品和靓汤的专属优惠，每个季度开展一些大型促销活动；会员通过消费积分可以用低价换取一些单价较高的菜品。此外公司还会开发一些周边产品回馈资深的会员。而在疫情期间，公司也将原先只有会员优惠价产品增加至10款。
有米师傅的定位十分清晰：做中高端简餐连锁品牌，门店选址集中在佛山创意产业园、东方广场、中海环宇城等佛山大型商住一体的写字楼，主要面向白领商务等消费力较高人士。“相比起广州，佛山的用户对我们的品牌忠诚度较高。”黄晓东说。
多年来的用户深耕也让有米师傅应对困难更有底气。“餐饮行业的辐射半径是3公里，围绕所在商圈熟客群，做好这些人生意就够了，现在才来吸新意义不大。”黄晓东认为，要稳住企业经营和现金流，当下最需要的是做好存量，增加线上会员的消费频次。
尽管总体采取守势，但并不意味着要偏安一隅。经此一疫，需求萎缩，张俊琦也在反思：“我们做餐饮的人实在太依赖线上的C端（消费者）客户了。”
除了继续保持和美团等平台外卖上的业务，有米师傅也在谋划与智慧停车等其他生活场景的平台开展跨界合作，以资源兑换的方式链接后者数以百万计的粉丝。
此外，有米师傅还计划打开B端商务团餐市场。“这是一块规模大、可持续新业务，需要先把自己的品牌升级，折腾一下。”张俊琦说。
疫情期间，有米师傅的外卖需求明显增多。南方日报记者 戴嘉信 摄
消费券带来的惊喜
不久前，有米师傅佛山创意产业园的总店迎来了一位特别的客人——禅城区委副书记、区长孔海文。
近期，禅城区领导干部走进禅城多个美食集聚区调研，并在园区购物吃饭，带头消费。在有米师傅店里，孔海文点了一份豉油皇牛肉肠、一煲皮蛋瘦肉粥，外加一份生菜。热气腾腾的粥和肠粉上桌，他摘下口罩品尝，并表示“味道不错”。
如果说政府领导带头提振消费信心，消费券所带来的则是实实在在的拉动。4月以来，佛山市、禅城区、南海区等不同政府版本的消费券密集发放，掀起了一波疫情下的消费小高潮。数据显示，佛山市级前三批消费券累计260万人次使用，核销率94.6%，直接拉动消费2.29亿元。禅城首波消费券短短3天内，累计4万多张券被领取，撬动交易订单金额近300万元。
在各级消费券的带动下，有米师傅的营业额提升了约10%，而其另一家特色餐饮品牌小蒲一町营业额增长更是超过50%。
“这样的业绩真的让我们意想不到，消费券的拉动作用非常明显。”黄晓东说，受疫情影响，小蒲一町歇业了一段时间，3月中旬重开后还比较平稳，但到了4月份政府消费券一出，马上迎来了消费反弹。消费券对商圈餐饮业的提振拉动还让有米师傅被央视报道关注。
“真的庆幸选择来佛山创业，佛山的餐饮业复苏比想象中快很多。”张俊琦认为，佛山市、禅城区两级政府打出的这套消费券的“组合拳”，“很对胃口”，给市民带来消费信心，也为餐饮企业注入了“强心针”。
虽然创业团队都是土生土长的广州人，在广州也有两家门店，1家茶餐厅，但黄晓东更看好佛山的餐饮业的前景。他说，目前广州门店的营业额只恢复到正常一半的水平，而佛山显然恢复得更快，而且消费的欲望和动力更足。
为此，有米师傅一直坚持把佛山作为主阵地，原计划今年要新开20—30家门店，但疫情打乱了壮志雄心。“我们拓店的计划还会继续，不过进度会放缓，现在铺面很多，5、6月份业内后又会有一轮洗牌。”黄晓东说。
最近，有米师傅创业团队正在对另一家特色餐饮品牌辣么进行升级，与现有的有米师傅、小蒲一町形成错位发展，以满足佛山不同消费群体的需求。
“佛山经济恢复比较好，人口密度不像广州，防疫的压力没那么大，相信下半年的复苏会更快，再加上佛山市一系列政策，都给了我们很大信心推进更多的项目。”黄晓东说。
【南方日报记者】罗湛贤
【摄影】戴嘉信
【作者】 罗湛贤；戴嘉信
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
