「真香!」是怎样一种体验? | 柴知道

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说来也巧,在每一个饥肠辘辘的夜晚,你都恰好能在手机上刷出各路博主的深夜美食图。

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那一刻你口齿生津,馋虫上脑,满脑子都是它们在味蕾上绽放的快感。

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那味觉是如何形成的?好吃仅仅只是一种味觉体验吗?
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美味和舌头有关,我们就从这里入手。

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你肯定观察过自己的舌头,它的表面粗糙不平。如果继续放大,你就能清晰地看见一个个凸起,它们统称为「舌乳头」

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除了数量最多的丝状乳头外,每个乳头上都含有数量不等的味蕾,总数大约有2000-8000个。

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味蕾长得像一个个小瓶子,每个味蕾大约包含50-100个味觉受体细胞。想品尝美味,那基本就靠它了~

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要知道好吃是什么感觉,先要知道这些味觉细胞能感受到哪些味觉

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当水果、茶、糖果等各类食物进入口腔后,你口齿生津,分泌出的唾液将食物中的各类分子运送到味孔处,与味觉细胞接触

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比如水果中的蔗糖会和味觉细胞中的G蛋白耦合受体结合,形成神经冲动,让你感知到甜味

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咖啡中的咖啡因、味精中的谷氨酸钠,也同样能和G蛋白耦合受体结合,让你感觉到苦味鲜味

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如果你吃的是,那它会释放出氯离子,刺激味觉细胞中的离子通道,让你感知到咸味
柠檬则会释放出氢离子,让你感知到酸味

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目前的研究认为,所有美妙的味觉,就是刚才提到的这五种基本味:酸、甜、苦、咸、鲜,组合而成的。

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就像三原色可以混合出许多你叫不出名字的颜色一样,五种基本味也可以混合出各类难以描述的微妙口味。
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比如人们常说,品质好的绿茶或乌龙茶会「回甘」

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这是因为在进化过程中,为了避免误食有毒物质,人类的味蕾对苦味极为敏感。所以茶汤中的茶碱茶多酚等物质,会让你在刚入口时感到苦涩

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但只要稍等一会儿,茶水中游离的氨基酸和茶倍素等物质,就会共同作用于甜味感受器,让你体验到苦尽甘来的「回甘」口味
回甘的程度高低,也成了衡量茶品质高低的重要标准之一。

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但无穷的美味,真的就只是几种基本味的排列组合吗?并不是。

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也许你已经注意到了,直到现在我们仍然在谈论「味觉」,但请注意,「味道」并不等于「味觉」。

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因为除了味觉以外,你的舌头还有触觉、热觉、痛觉等一系列感觉,他们共同构成了所谓的「味道」

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举个你可能已经知道的例子:「辣」虽然是一种常见的味型,但它并不是味觉
辣的本质,是乙醇或辣椒素等物质所引起的烧灼感,主要通过感受热量和疼痛的神经来传导,所以你完全可以用身体的其它部位去感受辣,因为它属于痛觉

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与此类似,薄荷的「清凉」口感也和味觉无关。
薄荷中的薄荷醇会激活细胞中的TRPM8蛋白,而在环境温度低于26℃时,这个蛋白也同样会被激活。所以薄荷才会让你产生冷的幻觉

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「涩」则是另一种跟味觉无关的口感,它在本质上属于触觉
比如红酒或柿子中含有单宁酸,它能让口腔中的唾液蛋白沉淀、聚合,让舌头表面不再光滑,引发粗糙的触感,也就是涩。
茶叶中的茶多酚也能产生类似的口感,只是更加微妙。

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所有这些,还仅仅只是舌头上的故事。而视觉和嗅觉,也同样是「好吃」的重要组成部分。

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比如绝大多数食物中都含有化学性挥发物质,它们会作用于你鼻子中的350种左右的嗅觉感受器
试想一下没有茶香气的茶,你还会觉得美味吗?

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为了保留食物的美味,现代食品工业也在努力。
比如统一茶里王就摘取了新鲜茶叶,运用高低温结合的萃取工艺,让茶叶中的茶多酚完全释放,激发茶香,最大程度地保留茶的微妙口感和香气

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其中绿茶有浓郁的焙火香乌龙茶则有喷涌的炒香。如此制作出的茶甘润鲜爽,茶味饱满,充分保留了真正的好茶所特有的口齿生津、回甘绵长的口感。

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从科学角度来说,「好吃」的感受不仅涉及味蕾和五种基本味,还和触觉、温度、痛觉、嗅觉等多种感觉相关,是各类神经信号的绝妙混合。

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当然,出于表达上的简便考虑,你也可以把它简单地概括为两个字:
「真香!」

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