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「真香!」是怎样一种体验? | 柴知道
说来也巧,在每一个饥肠辘辘的夜晚,你都恰好能在手机上刷出各路博主的深夜美食图。
那一刻你口齿生津,馋虫上脑,满脑子都是它们在味蕾上绽放的快感。
那味觉是如何形成的?
好吃仅仅只是一种味觉体验吗?
视频
版
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链接,即刻享受美味↑↑
图文版
美味和
舌头
有关,我们就从这里入手。
你肯定观察过自己的舌头,它的表面粗糙不平。如果继续放大,你就能清晰地看见一个个凸起,它们统称为
「舌乳头」
。
除了数量最多的丝状乳头外,每个乳头上都含有数量不等的
味蕾
,总数大约有
2000-8000个。
味蕾长得像一个个小瓶子,每个味蕾大约包含
50-100个味觉受体细胞
。想品尝美味,那基本就靠它了~
要知道好吃是什么感觉,先要知道这些味觉细胞
能感受到哪些味觉
。
当水果、茶、糖果等各类食物进入口腔后,你
口齿生津
,分泌出的唾液将食物中的各类分子运送到
味孔
处,
与味觉细胞接触
。
比如
水果中的蔗糖
会和味觉细胞中的
G蛋白耦合受体
结合,形成神经冲动,让你感知到
甜味
。
咖啡中的
咖啡因
、味精中的
谷氨酸钠
,也同样能和
G蛋白耦合受体
结合,让你感觉到
苦味
和
鲜味
。
如果你吃的是
盐
,那它会释放出
氯离子
,刺激味觉细胞中的离子通道,让你感知到
咸味
。
柠檬
则会释放出
氢离子
,让你感知到
酸味
。
目前的研究认为,所有美妙的味觉,就是刚才提到的这
五种基本味:酸、甜、苦、咸、鲜
,组合而成的。
就像三原色可以混合出许多你叫不出名字的颜色一样,
五种基本味也可以混合出各类难以描述的微妙口味。
比如人们常说,品质好的绿茶或乌龙茶会
「回甘」
。
这是因为在进化过程中,为了避免误食有毒物质,人类的味蕾对苦味极为敏感。所以茶汤中的
茶碱
和
茶多酚
等物质,会让你在刚入口时感到
苦涩
。
但只要稍等一会儿,茶水中
游离的氨基酸和茶倍素
等物质,就会共同作用于甜味感受器,让你体验到
苦尽甘来的「回甘」口味
。
回甘的程度高低,也成了衡量茶品质高低的重要标准之一。
但无穷的美味,真的就只是几种基本味的排列组合吗?
并不是。
也许你已经注意到了,直到现在我们仍然在谈论「味觉」,但请注意,
「味道」并不等于「味觉」。
因为除了味觉以外,你的舌头还有
触觉、热觉、痛觉
等一系列感觉,他们共同构成了所谓的
「味道」
。
举个你可能已经知道的例子:
「辣」
虽然是一种常见的味型,但它并
不是味觉
。
辣的本质,是乙醇或辣椒素等物质所引起的
烧灼感
,主要通过
感受热量和疼痛的神经
来传导,所以你完全可以用身体的其它部位去感受辣,因为它属于
痛觉
。
与此类似,薄荷的
「清凉」
口感也和味觉无关。
薄荷中的薄荷醇会激活细胞中的
TRPM8蛋白
,而在环境温度低于26℃时,这个蛋白也同样会被激活。所以薄荷才会让你产生
冷的幻觉
。
「涩」
则是另一种跟味觉无关的口感,它在本质上属于
触觉
。
比如红酒或柿子中含有
单宁酸
,它能让口腔中的唾液蛋白沉淀、聚合,让舌头表面不再光滑,引发
粗糙的触感
,也就是涩。
茶叶中的茶多酚也能产生类似的口感,只是更加微妙。
所有这些,还仅仅只是舌头上的故事。而
视觉和嗅觉
,也同样是「好吃」的重要组成部分。
比如绝大多数食物中都含有化学性挥发物质,它们会作用于你鼻子中的350种左右的
嗅觉感受器
。
试想一下没有茶香气的茶,你还会觉得美味吗?
为了保留食物的美味,现代食品工业也在努力。
比如
统一茶里王
就摘取了
新鲜茶叶
,运用
高低温结合的萃取工艺
,让茶叶中的茶多酚完全释放,激发
茶香
,最大程度地
保留
茶的微妙口感和香气
。
其中
绿茶有浓郁的焙火香
,
乌龙茶则有喷涌的炒香
。如此制作出的茶
甘润鲜爽,茶味饱满
,充分保留了真正的好茶所特有的
口齿生津、回甘绵长
的口感。
从科学角度来说,「好吃」的感受不仅涉及味蕾和五种基本味,还和触觉、温度、痛觉、嗅觉等多种感觉相关,是各类神经信号的绝妙混合。
当然,出于表达上的简便考虑,你也可以把它简单地概括为两个字:
「真香!」
感谢「统一茶
裏
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