新手用卤水卤完肉后老有糊锅味到底怎么办

刚学卤菜技术的朋友们肯定会在卤菜道路上遇见很多挫折。例如用卤水卤完肉后卤水老是有一股糊锅味。这不仅仅影响了卤菜的品质而且卤水也是不能使用的了。如何解决这种问题，接下来小编就给大家细细分析。

1、卤肉太多，卤水太少

当我们卤肉的时候，卤肉熟到一半是会漂浮在卤水里面的。因为卤水太少而卤肉太多不能让卤肉浮起来，造成卤肉沉在锅底导致糊锅。为此我们卤肉的时候一定要和卤水配比，将卤水放宽的同时还要对卤肉进行搅动，让卤肉受热均匀不易糊锅。

2、残留物在卤桶壁上忘记进行处理

当第二次烧开卤水时，锅壁逐渐受热升温导致上一次附着在锅壁的杂质被烧糊，然后被烧开的卤水卷入锅中，造成卤水有糊味，所以我们每次卤完肉以后都要将卤锅内部进行彻底清洗处理。

3、杂质沉入卤水底部，没有排除杂质

在制作卤菜的过程中，香料渣、食物残渣等杂质堆积在锅内沉入锅底被烧糊造成卤水有糊味。长时间不去除这些杂质和表面浮沫的话还会导致卤水变酸变质等现象的发生。因此，我们每天早上卤菜的时候，最好舀出卤水的四分之三，最下面的四分之一连同杂质一起倒掉，每隔4到5天，用纱布过滤一次卤水，这样才能保证卤水没有杂质残留。

4、多次空锅长时间烧卤水

经常空锅长时间烧卤水次数过多后会造成卤水胶质被破坏对卤水造成影响。若长时间不卤制食材的话，最好将卤水冷冻保存处理。

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