鲜咸脆香 “颜师傅酱菜”被评为邹平市非物质文化遗产

工人正在把黄瓜切成条状

腌制好的酱磨茄

用来腌制酱菜的瓮

正在腌制中的酱磨茄

包装好的酱菜

大众网·海报新闻邹平11月7日讯（记者 韩金枝 李露）咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍一定时间后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。在邹平市韩店镇颜桥村，“颜师傅酱菜”生产的酱腌菜具有“鲜、咸、脆、香”的特点，深受好评和欢迎。

传承父亲手艺，创新引进先进工艺

在物资匮乏的年代，咸菜成为老百姓餐桌上的“主打菜”，柴米油盐酱醋茶中的酱，逐渐演变为咸菜酱菜，成为了生活必需品，刺激了酱菜业的发展。1942年，“颜师傅酱菜”传承人颜强的父亲颜景武经熟人介绍来到济南隆茂酱园跟随孙昭俊先生学习酿造制作酱菜，在酱菜行业摸爬滚打多年，对酱腌菜工艺深有传承研究。孙昭俊介绍，咸菜也叫“百工菜”，意思就是制作咸菜要经过百道工序，看似简单的酱菜腌制过程却需要十分繁琐的工序。

1988年，颜强初中毕业后就跟随父亲颜景武学习制作酱菜直到现在，颜强在传统工艺的基础上，学习南北方酱菜的特点，引进发酵法、压重法、二次腌制法等工艺，使制作出的酱菜美味可口。颜强及父亲颜景武一直秉承着“腌制用菜无皮伤、酿酱不用隔年粮、翻缸莫简勿惜力、足期酱制保菜香”的训诫，以家传的传统工艺为基础，生产的酱腌菜具有“鲜、咸、脆、香”的特点，深受好评和欢迎。

“腌制酱菜关键还在于酱。”颜强和记者介绍了酱包瓜的腌制过程。包瓜需要一串灰黑色、皮厚、发脆，宽度约为四指宽的甜瓜，腌制成后正好两个一斤。打甜瓜需要用小刀从甜瓜上部割开一个小口，用竹签把瓜籽清除干净放入盐水，腌制好后再脱盐脱水放入面酱中腌渍。这时，咸菜丁、黄瓜丁、莴笋丁、杏仁、核桃仁、花生仁等已经酱好，把酱制好的酱放入酱制好的瓜中，用针线缝好，放入面酱中等待十五天即可。

酱菜腌制周期长，初期产量销量低

众所周知，酱菜腌制周期长，从原材料的挑选、甜酱成熟、半成品腌制发酵到成品腌制，一系列过程下来一般需要半年左右。“像是黄瓜、莴苣、大蒜的腌制一般需要半年左右，秋天收获的农作物比如萝卜，因为天气冷，发酵效果不好，一般需要一年左右的时间腌制，不然达不到酱菜的味道和品质。”颜强说到，最早的时候家里买了37个瓮，每个瓮只能腌制200-225公斤左右的酱菜，产量偏低。

“早的时候因为没有超市，我们都是赶着牛车去赶集卖咸菜，因为牛车走的慢，天不亮就得起床从家出发，争取在天亮之前赶到集市上，一天也就能卖10块钱左右的咸菜，1991年家里换了驴车，每天去集市的时间缩短了一部分。”颜强说。

年生产2000吨，“颜师傅酱菜”制作工艺评为邹平市非物质文化遗产

“颜师傅酱菜”生产的公司源于1996年颜景武创立的颜师傅酱菜园。自建立颜师傅酱菜园以来，以“质量第一、信誉至上”为宗旨，以家传的传统工艺为基础，引进先进的生产工艺，现在“颜师傅酱菜”年产可达2000吨，生产的酱菜、泡菜、调味菜三大系列，产品40余种，口感好、质量佳，不断适应人们“低盐、低糖、绿色健康”的消费理念，深受广大消费者青睐。

为适应市场不断扩大的需要，颜强于2000年注册了“颜师傅”商标；2006年通过了国家QS认证，获得了食品生产许可证；2019年7月“颜师傅酱菜”制作工艺成为了邹平市非物质文化遗产。现在“颜师傅酱菜”销往省内各地市以及黑龙江、辽宁、天津、河北等省市，销售额连年递增。