你去餐馆的时候能打开酒单吗？你注意到上面的酒了吗？老实说，从我13年职业生涯的第一年开始，我就已经对许多星级酒店的餐厅和餐饮部门进行过葡萄酒方面的培训。之后，因为工作，我经常体验食物和酒的搭配。我甚至经常去高级餐厅和五星级酒店吃饭。他们中的许多人都有一份特别的酒单。老实说，很长一段时间，作为一个食客，我很少打开这些酒单，甚至点自己的酒，也不太注意。在那之前，我的家人经常出国旅行。因为我的专业背景，选择葡萄酒的重任自然落在了我身上！
开始时，非常简单。当两个人一起吃饭时，我经常在餐馆里选择玻璃杯装的葡萄酒。在对这两种模式进行了一个小测试之后，我可以看到餐馆里葡萄酒选择的标准。如果我感觉不错，我会继续换另一个杯子去卖酒，品尝我从未喝过的酒。如果两家人一起吃饭，除了直接选酒开，有时候我会先选一个不同的杯子卖酒，然后继续点菜，因为选择在国外稍高一点的餐厅卖酒会更丰富，通过体验卖酒的方式，是了解不同地方饮食文化和酒菜搭配最直接有效的方式。
起初，这种策略被反复试验，但渐渐地，随着家庭的饮酒体验越来越丰富，对葡萄酒的需求也越来越高，所以每次他们选择餐厅点酒时，他们都花越来越多的时间去思考，他们越来越意识到餐厅的葡萄酒是否选得好，这种用餐体验是极其不寻常的。
但是，要理解葡萄酒清单，用餐者需要对葡萄酒有所了解。经常阅读《葡萄酒》杂志的读者和朋友自然不会有太大压力。如果你是一个葡萄酒饮用新手，你可能需要侍酒师的帮助。
让侍酒师帮你。在国外，几乎所有的高档西餐厅都有专门的侍酒师。当你打开酒单，发现难以阅读或选择时，你可以寻求他们的帮助。他们通常训练有素，并且非常清楚不同食物和葡萄酒之间的完美搭配。此外，许多餐厅的酒单是由侍酒师根据餐厅的菜单设计的。他们不仅知道酒单上的酒，还知道如何将酒与厨师的菜肴搭配。你只需要告诉他们你的预算和你预期的饮酒量，剩下的就交给侍酒师去担心了。你只需要点头，根据你的想法确认或调整你的选择。也许有人想抱怨，在我的城市，很少有侍酒师。是的，侍酒师这一职业在国外方兴未艾。它只出现在中国的几家高档西餐厅。此外，米其林的评级难道不是过去两年在中国唯一引起关注的评级吗？
2016年，我们做了一个深入的主题“中国侍酒师”。当时接受采访的侍酒师提到:“在中国13亿人口中，只有不到3%的人能接触到侍酒师，而广大的中产阶级消费者甚至看不到它。”“现在，随着葡萄酒越来越多地出现在不同等级的餐馆，侍酒师越来越多地出现在中国的许多城市。北方、上海、广州和深圳是最集中的地方，尤其是上海，它更国际化。西餐文化在中国大陆是最前沿的，侍酒师也越来越多地出现在上海的各种高端餐厅，不仅西餐，而且许多高端中餐厅也越来越多地见到侍酒师。——6——尽管米其林代表的餐厅在榜单发布后每次登陆中国都会遭到一系列的投诉和批评，但不可否认的是，这可能真的会鼓励更多人关注关键因素对餐饮体验的影响，如高端餐厅、食品生产、环境、服务、酒水单和其他支持因素。当然，从这一时期我们也能感受到东西方饮食文化和习惯的一些差异。在米其林的评价体系中，食物占了60%的评价，因为原料的来源、质量、新鲜度和烹饪方法是餐馆成功的关键。其次，用餐环境占20%，从装饰风格到桌椅的高度，甚至从餐具摆放的角度，都与用餐者的用餐体验有关。至于服务和酒食搭配，各占10%，虽然有额外的加分，但系统的这些主要项目是最关键的影响因素不要低估了酒和食物之间的搭配只占10%，如果你曾经买过一张饮酒餐的账单，你会明白那10%的含义。因为花在食物上的钱是经过计算的，但是酒精消费的上限有可能无限提高。我曾经和一些美食朋友在马德里一家名为碧波的餐馆里有过一次完美的用餐体验。
这是一家专注于西班牙和安达卢西亚美食的餐厅。事实上，它并不是真正的美食，所以它并没有完全按照美食的服务标准运作，只是介于家常和美食之间。但是这家餐厅的雪利酒列表真的很棒。当时我们限制自己每人大约50欧元的膳食预算。最初，我们只打算每人点一杯葡萄酒。我们一清理干净就吃了，餐馆的产品太好了，雪利酒清单太多了。最后，我们一杯接一杯地喝了雪利酒。最后，每个人都接近70欧元。我们一点也不觉得钱包在流血，因为我们确实体验了几种不同风格的雪利酒。无论如何，这种用餐体验在任何中国城市或餐馆都是不存在的。此外，我认为不仅是中国，还有西班牙，我们没有发现其他类似风格的餐馆。当时，我们三个美食家都同时说道:“这是当时行程中最高级别的一餐。”“
那么，你拿到了吗？餐馆的餐饮预算与餐馆的定位有关。现在，有许多主要的评估软件，并且有搜索和选择的参考标准。然而，如果酒单设计得很好，通常会将用餐水平提高20%，甚至翻倍。我记得当我在我以前的俱乐部工作的时候，我在全国各地经营葡萄酒商店。我们的旗舰店之一，广州天和北酒窖，那天晚上曾经为三个人开了一桌18万元的酒，这并不是当时的最高纪录...因此，拥有一个专业周到的葡萄酒服务员或葡萄酒顾问，再加上持续保持一份有竞争力的葡萄酒清单，绝对是增加营业额的一个强有力的刺激！侍酒师和酒单的设计，然而，为什么我们没有在许多城市看到侍酒师？这不仅关系到中国高端餐饮业的发展水平，也关系到侍酒师队伍的成长速度。侍酒师这一职业在香港和澳门出现较早，发展较成熟，但在中国大陆出现仅15年。早在上海和广州，职业侍酒师就被介绍得比较早。当丽思卡尔顿酒店准备在2006年开业时，当时的法国总经理是我的朋友，所以我们都期待着得知他当时从香港聘请了一名专业的侍酒师！遗憾的是，十多年后，广州毗邻港澳的特殊地理优势，加上广东的务实作风和非常务实的饮食文化，自带酒水和餐饮的习惯比比皆是，也影响了这个城市侍酒师行业的发展，但上海、北京，甚至深圳、成都等城市的侍酒师群体却变得更加活跃。“中国侍酒师师范大学大赛”和“中国最佳法国侍酒师师范大学大赛”历年来获奖的侍酒师大多集中在上海和北京。当地的侍酒师圈子相当活跃，这两个城市的西餐文化在中国的发展也比较先进。你看，米其林在中国大陆首次亮相的不是上海吗？广州2018年榜单首次发布时遭到了最强烈的抗议。2019年11月28日，《北京米其林指南2020》第一版正式发布，食品界再次掀起了新一轮的热议。
北京米其林指南第一版包括100家餐厅，其中新荣基(新源南路)被列为米其林三大餐厅。有两家二星级餐厅，即京和吴湘。还有20家米其林一星级餐厅、15家毕比登推荐餐厅和62家米其林餐盘餐厅，占中星级餐厅的20%以上。不仅是北京的米其林餐厅，还有上海和广州的新一期《葡萄酒》杂志，我们为您准备了由知名美食评论家撰写的关于各餐厅评论的文章。对于葡萄酒杂志，我们想更多地讨论这些餐厅的葡萄酒列表。因为一份好的酒单不仅能为用餐者提供更丰富的酒类选择，还能改善享受美食的体验以及用餐的氛围和感觉。然而，在设计餐厅的酒水单时，要考虑的因素并不比菜单少，比如酒水单制作、酒水搭配、酒水服务、甚至酒水存储和资金占用等。一份优秀的葡萄酒清单甚至必须考虑到鉴赏家和普通消费者的需求，这样，鉴赏家不仅可以找到丰富的选择，还可以发现其中的特殊葡萄酒，普通消费者也可以在没有压力的情况下满足于舒适。列表中的米其林餐厅，哪一个是最受欢迎的葡萄酒？从上海到广州，再到最新发布的《米其林北京指南》第一版，这些米其林餐厅中哪些值得注意？这个问题真让我们困惑！
如果你问美食评论家，你会发现目前中国很少有美食评论家关注葡萄酒排行榜。例如，当米其林在2017年宣布购买葡萄酒倡导者40%的股份时，罗伯特·帕克(Robert Parker)告诉媒体:“长期以来，葡萄酒和食品一直被划分为批评圈中两个独立的专业领域。”“似乎不仅在中国如此，在美国也是如此，在美国，酒和食物的传播媒介如此发达。
业内公认的是，澳门新葡萄牙酒店的酒单超级强劲！新的葡萄牙酒店赢得了6颗星和600页的传奇酒单。它有近20，000种葡萄酒库存。此外，价格非常合理，得到了一致认可。据说这是世界上最好最全的中国餐馆。但是如果我们谈论名单上的其他米其林餐厅，尤其是中国大陆有争议的名单，我们真的很困惑！我和许多在美食和葡萄酒方面有经验的朋友交谈过，发现他们无法完全解释中国大陆哪些米其林餐厅有更强的葡萄酒清单。例如，刚刚被列入“北京米其林指南”名单的盛永兴，就受到了圈内许多朋友的拜访。这家餐馆的酒单是由著名的侍酒师李美玉经营的。据说许多老酒和烤鸭都被许多美食家所接受。
其他人还谈到了上海的辛荣吉和让-乔治，以及在今年的行业最佳葡萄酒名单中赢得了几个奖项的上海客家人餐厅...然而，很难对它进行评论，因为每个人都没有足够仔细和彻底地了解它！我们想过去采访侍酒师，但是如果时间很短，没有足够的比较和确认，就很难避免客观和公正。看来这可能是将来要研究的课题。幸运的是，一些与侍酒师打交道较多的文化交流组织，如槟榔屿文化或品酒师品酒师，近年来已经开展了葡萄酒排行榜的颁奖活动。我的同事刚刚采访了雷蒙的团队。在新一期杂志的专题中，也许我可以先给你看一下各种食客的香槟清单。至于其他的，我们以后会详细讨论。当进入名单上的米其林餐厅时，更容易看到侍酒师。即使没有常驻侍酒师，你也可以咨询餐厅的葡萄酒经理。如果你钱包鼓鼓的，只想找点乐子，尝试更多风格的葡萄酒，那就和他们充分分享你的口味偏好，看看他们给你的建议是否令人满意。如果你喜欢，再喝两杯怎么样？
如果你有严格的用餐预算，建议你在点餐前仔细阅读餐厅的酒水单，然后让他们根据你的预算选择一杯或一瓶最适合当天用餐的酒。
文章，编辑|安妮·蔡金平
作者简介:葡萄酒杂志执行主编、独立葡萄酒评论家、葡萄酒与食品专栏作家、葡萄酒行业资深从业者、知名连锁经营策划人兼经理、葡萄酒生活杂志前副编辑、龙符加盟&法律事务总经理微博:@安妮卡_蔡金平
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