阿曼达·科恩，《蔬菜铁厨师:大脑启发的地图》

我的一生都是烹饪食物的燃料“< br>

是全球美食艺术展览《烹饪书》的感官盛宴，展出了来自世界各地的11位艺术家和22位著名厨师的33件作品。

是美食和艺术的跨界盛会，来自两个不同领域的事物相遇，打破了原有的界限，打破了常规，创造了一个全新的火花。

今天我们带来——阿曼达·科恩，一位被特别邀请参加本次展览的著名厨师，来谈谈她的艺术作品“灵感从哪里来？”“以及它背后的故事

阿曼达·科恩是詹姆斯·比尔德基金会奖的决赛入围者，也是脏兮兮的糖果餐厅的老板，该餐厅被誉为美国食品行业的奥斯卡。屡获殊荣的素食餐厅位于纽约市东部。她也是加拿大食品项目“铁厨师”的铁厨师和女厨师餐馆协会的成员

9泥糖是米其林指南中17年来唯一的两星级素食餐厅。《纽约时报》和不同食品杂志的媒体也肯定了这一点。脏兮兮的糖果餐厅于2008年开业，是该市第一家宣布废除小费制度并在2015年搬至目前位置后与员工分享利润的餐厅。

泥糖以其创意素食而闻名。厨师阿曼达对蔬菜充满了情感和好奇。她曾经有一个妙言:“对我来说，蔬菜就像‘神奇宝贝’。我想驯服它们，所以我烤它们，腌制它们，甚至把它们做成充满空气的木丝！”

“你从哪里得到灵感的？”阿曼达经常在不同的采访中被问到问题。在这项工作中，厨师用丝线连接他大脑中的各种想法和信息，并以直观清晰的方式回答这个问题，就像一张灵感地图。站在展览空间前的读者一眼就能看出这位天才厨师的精神发展。

9问:名人厨师甲:阿曼达·科赫

问:在你的创作过程中，你遇到了哪些挑战？你如何应对这些挑战？

A:每一道菜都是对创造力的挑战，但这是我工作中有趣的一部分。我工作的其余部分塞满了保险表格、卫生纸、厨房维修和其他杂务。这些与食物相关的挑战让我觉得自己还活着。请给我们简单介绍一下你的烹饪经验。

A:我是加拿大人。当我参加“天然食物厨师”培训课程时，我住在香港。该课程基本上在纽约举行了3个月。然后我在纽约几乎所有的素食餐馆工作当我因为我非凡的烹饪方法被几家餐馆开除时，我知道没人会付钱让我做我想做的菜，所以我花光了所有的钱，在2007年开了一家脏兮兮的糖果餐馆。

9脏兮兮的糖果在最初的地址只有18个座位，已经在那里经营了7年。在此期间，土糖成为17年来唯一一家获得两个米其林星级荣誉的素食餐馆，并在五年前开始被《纽约时报》认可

污垢糖果的新地址于2015年1月开业，是第一家取消小费并与员工分享的餐厅。我的烹饪书《脏兮兮的糖果:烹饪书》是北美出版的第一本图文小说烹饪书，现已再版至第七版。

泥糖是纽约素食的先驱。在食品历史学家保罗·弗里德曼的书中，莫莫福和十一麦迪逊公园被列为改变美国的十大餐馆之一。2018年，纽约杂志称赞它为“无疑是纽约东部最好的餐馆！”葡萄酒杂志《葡萄酒爱好者》也将其选为北美100家最佳葡萄酒餐厅之一。

问:在你开始职业生涯后，什么最让你感动？

A:我从事这一行已经20多年了，土糖也有10多年了。但是每天晚上，当我环顾满是人的餐馆时，人们看起来都很开心。他们可能会向爱人求婚，或者庆祝某个纪念日或生日。人们尝试他们从未吃过的食物。这让我感到非常幸运，他们选择与我和我的餐馆分享这小小的生命时刻。

问:下班后如何寻找灵感？除了工作，我真的什么都不知道。我的一生都是烹饪食物的燃料。我在不同的餐馆吃饭，从新的菜肴中获得灵感。我阅读与食物相关的书籍和食谱。我旅行，但是所有的行动都会帮助我做饭。这是我表达自己的方式。我的一生都是烹饪的灵感来源。请举一个你的特色菜的例子。您特别想与我们分享哪种菜肴理念或技巧？

A:茄子提拉米苏和迷迭香棉花糖是我们的特色甜点。当我的第一个烘焙厨师离开时，我没有时间去采访新的人，所以我只是和我的助理厨师丹妮尔一起做了这件事。一些蔬菜被认为适合作为甜点，比如胡萝卜和南瓜，但是茄子从来都不适合这就是为什么我想用它做实验。也是在我用茄子做实验的时候，我发现虽然大多数人都尝到了它迷人的烟熏味，但它也有甜味。

我也非常喜欢棉花糖。我原本想做一个茄子味的棉花糖，但是我没有做。所以我们花了大量的实验练习，用迷迭香的味道做棉花糖，有人帮我做了迷迭香口味的结晶糖。我们最终得到的是一缕迷迭香香气，而不是突然增加的味道。这是第一份由蔬菜制成的甜点，然后我想，“嗯，我不认为我需要甜点面包师！”

问:你认为最有艺术感的一餐是什么？你为什么这么认为？对我来说，最重要的食物是中国菜。在我成为厨师之前，我住在香港，这个城市让我大开眼界，尤其是在蔬菜加工方面。20世纪90年代，美国的蔬菜烹饪非常有限，但香港非常多样化，让我大开眼界。在香港，我看到厨师并不把蔬菜视为烹饪的限制，而是更有创意地添加它们。这启发我以一种新的方式看待食物和烹饪。

阿曼达·科恩(Amanda Cohen)的餐厅“土糖”得名于她相信蔬菜是来自土壤的糖果。来源:肮脏

问:你最喜欢什么食物？为什么？

A:蔬菜是我的生命。没有什么食物比蔬菜更有可能了。人们通常倾向于用同样的方法烹饪蔬菜。但是我们真的能尝试油炸黄色小花，烤甘蓝菜，或者把芜菁榨成汁吗？脏兮兮的糖果是我的实验室。每天我都尝试用新的方法烹饪蔬菜，以发现隐藏在蔬菜中的新味道。我觉得我是唯一一个这样做的人——大多数厨师都想玩肉或其他更贵的配料。所以我很高兴我能“做我自己”，成为唯一一个喜欢玩蔬菜的厨师。

q:dirt candi的装饰是由可持续材料制成的吗？你认为厨师行业流行的“可持续性”概念是什么？

A:我的烹饪理念是蔬菜味道鲜美。打造一家可持续发展的餐厅几乎是现代的行业标准，这并不难做到，但这仍然是一个额外的标准，不是餐厅的主要任务。

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展览时间]2019年11月29日-2020年1月03日

展览场地]北京三里屯花园

联合策划]尼古拉·布奇奥/尼古拉·布里奥德、安德鲁·皮特里尼/安德烈·皮特里尼、王/王云浩

合拍]名厨、拉帕纳