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文章|董子琪
编辑|黄阅
近年来，中餐烹饪越来越成为人们关注和讨论的焦点受欢迎的纪录片系列《舌尖上的中国》详细展示了中国各地美味食品的制作过程。最近的纪录片《世界的味道》已经超越了这个国家，已经在5大洲的20多个国家上映。它用特写和家庭故事记录了中国人甚至整个人类在准备和品尝美味食物时的精彩场面。纪录片中不乏对中国菜的深刻感受。例如，“世界风味”从一开始就赞美中国美食丰富的多样性、智慧和温暖。“中国有最引人注目的环境和气候，从沙漠到平原，从高山到海洋，人们追随自然，从食物中获取能量，发挥他们的才能，用美味的食物安慰他们的家人。
在观看这些展示中国饮食文化和奇观的纪录片的同时，我们也应该看到一些对中国饮食文化的批评。例如，上海翻译公司去年出版的由英国作家富奇莎·邓洛普(Fuchsia Dunlop)写的《鱼翅花椒》，从局外人的角度写道，中国人没有饮食禁忌，日常烹饪充满了残忍。
也许我们不应该把傅夏的观点视为来自其他文化的“偏见”，因为作家阿来在接受界面文化(ID: Booksandfun)的采访时还说，他不想在他的“山珍三部曲”(蘑菇圈、三个冬虫夏草和河上的白英)所覆盖的亚洲内陆边境上写关于高山产品冬虫夏草、蘑菇(松茸)和闽江柏树的美味“舌尖系列”，为什么我们变成了一个在畸形的环境中吃东西和沉溺于感官欲望的国家洛伊问道。
杂食性中文:“什么都吃”和“烹饪的残忍”“鱼翅花椒”前言标题为“中国人什么都吃”自古以来，吃什么都是外国人对中国菜的一种根深蒂固的印象。傅夏在书中提到，明清时期来到中国的传教士和商人记录了中国人吃猫肉、老鼠和动物生殖器的轶事。即使在21世纪，英国媒体也会公开攻击中国食物，说中国食物是骗人的，永远不会辨别它的本来面目。作为一部介绍中国饮食文化的非小说作品，这篇名为《中国人什么都吃》的序言看起来并不十分吸引人，但却真实地表达了外国人第一次体验中国食物时的“恶心”和“惊讶”。她第一次在香港的一家餐馆品尝皮蛋。这种奇怪的食物看起来“令人作呕”，嘴里有一种“臭味”。"这绝对不能吃。"
“中国人什么都吃”并不是傅夏一个人的意见。另一位华裔美国记者兼美食作家林·刘清·伊也记录了她对中国饮食文化的最初印象。在中国吃饭的时候，林刘清的地位远远好于傅夏。她是美籍华人，普通话说得很好。许多人认为她是中国人。然而，要真正接受中国菜，她还需要克服一些障碍。她发现在中国餐馆点菜就像“探雷”——菜单上的名字不能显示食物是内脏、爪子还是舌头。为了更加熟悉中国的饮食圈，她还在罗马按照习俗要求尝试了狗肉和动物鞭。她去了一家专业的皮鞭餐厅，在一位“营养专家”的陪同指导下，她尝了牛鞭汤、各种皮鞭，甚至咬了一只山羊睾丸。这种行为后来被“营养专家”制止了。她告诉林刘清易，只有男人可以吃山羊睾丸，女人吃了之后可以留胡子。食物也分为性别，这是她在马鞭餐厅学到的混合了传统中医营养知识的食物。之后，在北京的烹饪学校，她学到了更多关于中国菜的知识。例如，吃鱼头可以修复脑细胞，吃辛辣食物看起来不错，美国人因为吃面包而变胖。
需要问的是，中国人真的对“什么都吃”或“烹饪的残忍”保持沉默吗？事实上，一些中国作家认识到中国人“什么都吃”。例如，美食家王朗在《白话文》中自豪地写道，中国人学习吃得深，敢称世界第一:因为中国人“什么都吃”，连蚂蚁、蛇、蝎子都吃，“吃得透”，从主体到细节无所不包。(王朗略带嘲讽地提到西方人对狗肉的禁忌。他把狗肉当作牛肉来招待外宾。外宾们觉得味道很好，后来又提出要和上次一样再来一盘“牛肉”)——基本上证实了傅夏的观察
也对“什么都吃”有些怀疑在“美食写作”中，赵恒，一位体验过中国美食的轶事专家，也写了关于粤菜的“吃什么都行”，显然带着一种惊讶的感觉。赵恒说，“吃蛇、猫和猴子令人震惊，而吃虱子和昆虫让北方人感到恶心。”他还写道，中国学者之所以重视“君子远而食之”的传统，不仅是为了将烹饪视为“廉价服务”，也是为了避免屠杀动物的残酷场面，以及不忍看到肢解牲畜的血腥场面。赵恒称这种特别残忍的进食方式——如活吃猴子脑和从活猪身上取肝——为“残忍的坏习惯”,并认为它们不属于食物文明。赵航对“什么都吃”的惊讶和对残忍食物的敏感与傅夏的结论完全相反。
王朗说中国人爱学习和吃饭傅夏和林一都是通过饮食这个媒介结交了一些中国朋友，从他们身上看到了中国人对饮食的热情。傅夏的一个朋友喜欢研究食物。傅夏评论说，他对食物的研究和热情可以与宋代的苏轼相比。苏轼在几次被贬之后，开始“栽培龙牧，洗手做饭”。在这位朋友遭遇家庭不幸后，他终于在厨房的色彩和香味中找到了快乐和自由。林易在烹饪学校遇到了一位烹饪老师。她被邀请去烹饪老师家学习烹饪，还邀请烹饪老师在她家包饺子。随着他们聚在一起做饭的次数越来越多，烹饪老师向她透露的自己的故事也越来越完整，做饭成了互相交朋友的时间。"这种传统的家务劳动似乎有一种特殊的力量，打破了我们老师和学生之间的隔阂。"“烹饪老师曾经讲过他的四个孩子在饥荒期间分享一个苹果的故事。第四个孩子得到了大部分，第二个得到了不到一半，最大的得到了苹果皮，第三个什么也没有得到。她把这个故事当作一个笑话讲，但对美国学生来说，听起来非常痛苦。
来自海外的作家，一方面称赞中国人对饮食的热情没有功利心，另一方面，他们觉得中国人有嗜吃如命的嫌疑。付霞意味深长地将中国人对食物的迷恋与工业和科学的落后联系在一起。她写道，中国人对其饮食文化的骄傲掩盖了懦弱，或许隐藏在这种骄傲背后的意识是，“中国的享乐主义和普遍的自我放纵可能是中国落后于一些现代西方国家的原因。”她似乎半开玩笑地说，“如果中国人看到大大小小的活动物，而不是选择吃它们，他们会坐下来耐心地观察和思考，他们会在生物学上取得更大的进步吗？如果他们不那么沉迷于煎锅里的化学反应，他们能培养出更多杰出的化学家吗？”她进一步将她自己的国家英国与中国进行了比较，英国不重视食物享受。“也许是英国糟糕的黑暗烹饪，加上冷水澡和冷漠的感情，让他们建立了一个不晒太阳的帝国。”如果中国人不是那么忙着吃喝，他们可能会更早开始工业化，在西方殖民者到来之前就对蛮子西部的这个群体进行殖民化。“
傅霞对中国饮食文化的考察不仅在宏观层面如中国与西方的发展差距，而且在微观层面，她还观察到中国饮食可能存在的不卫生和科学落后她的朋友给了她一些“看起来可疑的食物”，她逐渐爱上了一些她以前从未想过的零食。例如，在火车站出售的火腿肠，她非常了解它的原料，“人工再造猪肉，加上一些谷物淀粉，是用红色塑料皮革覆盖”；还有“粉红丝带泡泡糖”。她非常喜欢吃这种泡泡糖，所以她有几颗蛀牙。
人工味精也是一个有趣的例子味精在中国食品中的广泛使用在西方世界是“不健康的”，甚至是“有害的”，其中不包括味精。味精也在一定程度上损害了中国食品的国际声誉。付霞认为味精的流行与它在中国普及的时代有关。那时候，大多数中国人的生活仍然很艰难，味精汤料没有肉也可以是新鲜的。对味精的依赖也与中国人对科技的乐观态度有关。中国人才刚刚摆脱了饥荒。“对饥荒的记忆并不遥远，旱涝灾害也不时威胁着农业收成。”因此，人们普遍认为科学技术会带来好处，而西方显然已经超越了这一阶段。
岁的林··易也注意到了中餐中的味精问题。与傅霞在厨师学校的观察和思考不同，她专程到河南莲花味精厂考察味精的生产环境，从而澄清了味精的“危害”。参观完味精厂后，她吃了一顿含大量味精的饭，除了口渴，没有任何异常反应。经过调查，她发现美国其实有很多食品添加剂，只有味精受到了深刻的批评。此外，味精不仅在中国食品中被广泛使用，而且在美国也被添加到许多食品中正当林一觉得自己改变了对味精的先入为主的观念时，她发现味精厂对当地环境的污染，但当地人并不承认。她写道，试图说服人们味精工厂污染环境，就像说服美国人味精对人类无害一样困难。
王朗在2012年的《饮食口语》中写道，猪头并没有受到好评。起初这是穷人的食物，大家族不屑与猪头交往。然而，苏童笔下的家庭却视猪头为极其珍贵的食物。孩子们终于在雪地里看到了别人送的猪头。这一幕就像是一个奇迹的显现。“一个女人手里拿着两个猪头，一个在左手，一个在右手，这些都是我们从来没有见过的大猪头...两只大猪头的耳朵和头也被雪覆盖着，看起来满是灰尘。“对成长中的孩子来说，猪头不仅能满足食欲，还象征着母亲和家人的温暖。
值得一提的是，食物和家庭温暖是分不开的，这也是近年来食物纪录片的焦点。从“舌尖上的中国”到“世界风味”，我们经常看到家人团聚和分享美食的场景。在接受《新京报》纪录片导演陈晓卿的采访时，他也反复表达了对家庭美食的怀念，尽管这些美食看起来就像苏童的猪头一样简单。“伤心的时候，他最想吃的是他妈妈做的米粥和咸菜，”他最喜欢的也是家乡的味道，“水蒸馒头，炒鸡蛋，蒜米；鸡蛋打在用鸡骨头或羊骨头煮的面汤里，加入胡椒。《
《白雪公主的猪头》讲述了饥饿岁月里孩子们的饥饿和营养不良的故事，而鲁的《美食家》则更接近邱耀东所说的失传的饮食艺术，这与充分认识和尊重人的食欲有关。《美食家》讲述了从“旧社会”到“新时代”，一个出身平民，加入革命的“我”和一个讲究饮食的“美食家”之间的口味之争“极品”每天的第一件事，就是去苏州吃一碗朱洪兴的面条，他不仅做的是硬度相反的汤，蒜叶是讲究的，相反的汤也是讲究的头汤；而“我”出身贫寒，为了给家人挣些食物，不得不被他派去帮他跑腿。中华人民共和国成立后，“我”接管了苏州的著名餐馆。在反对奢侈的理念指引下，我毅然将菜单上的美味佳肴，如松鼠桂鱼和蟹肉，换成了广受欢迎的卷心菜炒猪肉和大蒜猪肝。然而，令“我”感到惊讶的是，公众来了，但并不喜欢更新的食物，因为他们仍然喜欢虾而不是卷心菜。
在“大跃进”和随后的“困难年”期间，“我”和美食家都在挨饿。美食家借“我”南瓜来充饥，并谈论用“我”蛋糕来充饥。美食家说，因为这几天没什么吃的喝的，晚上睡不着，就想着这辈子的好事他在饮食方面有很好的记忆力。他还记得几十年前吃过的名菜，他在哪里吃的，谁做的，他进口的是什么，还有它们的余味是什么。即使是南瓜也能做出美味。然后他即兴做了南瓜杯的配方，蒸了南瓜中的八宝饭...
进入新时代后，美食家们凭借其出色的记忆力和对菜肴味道的分析能力，再次受邀来到餐厅教授美食知识。他谈到了苏州菜的味道。除了甜味，还有盐。盐能尝出一切，但所有的味道都藏起来了。人们钦佩他，问他这些知识从何而来。他说，“这种知识不能通过老师或书本来学习，而是通过多年的积累。””人们称他为“美食家”每个人都吃，但是有些人吃了却不知道味道。美食家可以说出秘密。在经历过饥饿时代的人眼中，这种美食不再是享乐的同义词，而是理解和尊重人性的专家。在听了“美食家”教授美味食物后，一些人对共产主义的想象是基于满足他们的食欲，尤其是他们对美味食物的食欲。“将来，当共产主义到来时，我们都可以每天吃这样的食物！”
中国人爱吃和谈论吃，不仅仅是出于对饥饿的记忆，而是因为吃一方面与古老家庭的温暖联系在一起，另一方面，它也象征着饮食艺术的衰落然而，在当今世界，人们通常远离自己的家乡，四处漂泊，也许我们应该问更多:食物注定是在家里做的，还是像许多美食家说的那样，最好是不可复制的当地风味？相比之下，在远离本土的地方大量生产外卖食品难道不值得一提吗？这个问题也许比回忆过去家庭的温暖和吃美味食物的艺术更有意义。
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