王:如何将东北菜炖成诗与哲学

王好

力,王的《石天·滴市》

《中国文学选集》2019年第7期转载王的《石天·滴市》,原载《人民文学》2019年第5期

王好

如何将一道东北菜炖成

诗歌与哲学

正文|王

几年前,在哈尔滨市中心大街附近闲逛时,我突然忘了看见哪条街上有一家餐馆的招牌上写着“东北私菜”我觉得有点好笑

东北私菜,听起来像“铁岭昆曲”、“张家口绣”、“乌鲁木齐宝鸡”,有点怪我没有去那家餐馆打听。在再次参观老地方后,我再也没有见过它。

可能只是所有生物生活喜剧中的一个笑话,但它也可能导致一部有趣的小说。"哪里有压迫,哪里就有反抗。"既然大家都认为东北家常菜在不想吃汉堡炸鸡、酸辣粉、沙县小吃的情况下是一个无奈的选择,而且都认为东北家常菜是大丽花和虎皮菜,虽然很难吃,但是菜的大小却很大,如果我写下东北家常菜的微妙和美味——文人的诗和“舌尖”的哲学——来颠覆流行的成见,岂不是很令人兴奋?

,所以我写了这篇文章小说中提到的菜名,如“刘溪营”、“乐游园风景区”、“福中悦”,都是模仿金庸的“君子邱浩堂”这是有计划的,但不是捏造的,因为我对这些菜肴的配料并不陌生,我也想象过如何改进这些传统配料的烹饪方法。我缺少的只是从这个行业谋生。然而,学者们喜欢食物并且喜欢写食物是一致的。从孔子的“食不厌精,食不厌精”、“切不直”,到曹雪芹、李渔的“洛可可式”精心设计,再到鲁、、金庸的“半真半假”的饮食传说,学者们都太爱吃了。

,但如果你沉迷于不可思议的手艺的烹饪方法,对食物材料大惊小怪,你最终会陷入文人雅士的游戏模式。因此,我在做菜的时候把它们放在“平常的东西——天上的食物——地上的食物”的层次中,以示一种哲学上的安排。按照中国哲学的通常逻辑,

肯定会把天上的食物放在第一位,把地上的食物放在第二位,但我决心要做相反的事情。借用云先生的话,我给出如下理由:

“天府之食清远,土特产浊稠”我们一生都在努力收获高产谷物,并在高处采摘各种水果。我们甚至觉得风很香。支撑这一切并养育我们所有人的地球尝起来又腥又浊,因为她接受了死后万物的遗骸。我们不能死在天上或云中。我们都死在地上,腐烂在地上。地球没有抛弃我们,而是拥抱万物的死亡。此外,在黑暗的土壤里,所有死去的东西都复活了。杂草、花朵、昆虫、大象和人类都在土壤中融合在一起,然后新的东西被滋养。因此,这个循环将持续到永恒美食家们都讨厌泥土的味道,但是乡下的普通人每天都闻着尝着。只有这样,我们才能记住土地,她的住宿和痛苦。她用痛苦来转化死亡的力量,是世界上最伟大的。”

这段感情强烈而又带有哲学意味的陈词滥调,熟悉西方哲学的人应该会感到熟悉是的,它呼应了海德格尔对梵高“一双农鞋”的分析

我打算把《周易》中的“地富,君子以德载物”的思想与海德格尔对地球作为存在的隐喻结合起来。我想在这里讨论中国和西方哲学对地球和基本生存的见解和饮食习惯。

我小说中的另一个反偏见的背景是把小说中的主角冯平舆设定为一个女人,而现实生活中的厨师大多是男人,尤其是在东北。哲学也是如此。最重要的哲学家基本上都是男人,尤其是在中国。所以我写了一个女人,她不仅是一个杰出的哲学家,还是一个天才的厨师。她经历了食物和哲学。

在食物和哲学的讨论上,中国人有独特的优势。正如小说开头所说,中国文化的独特之处之一是,我们是世界上唯一一个将餐具视为祭祀器皿的文明。窦认为,这些寺庙里的国宝都是盛食物和酒的容器。五味和谐也是中国哲学中“和谐”最早的隐喻表达。今天,我们许多人特别钦佩日本人“一生只做一件事”的饮食精神。能蒸一锅米饭被认为是最高的厨师精神。这被历史的浮云所覆盖,远处建筑的倒影被视为太阳。别的不说,当于和袁枚称赞为美食之神时,他们是什么感觉?当陈甘孜写了一本关于插花的小书《花镜》时,它被介绍到日本,并被许多著名的花卉专家奉为圭臬,至今仍有回响。如果我们谈论高雅的文化欣赏,我们中国人真的不必为自己感到羞耻。

我梦想将来成为一名职业小说家,一边写作一边烹饪。写作是与世界的问答,而烹饪是与世界的问答。在一个人与自然日益分离的时代,“天地”的维度在我们的生活中是不可或缺的。

就像电影行业的贾、王小帅、昆廷和诺兰,厨房行业的冯平玉。

王好

摘自《石天石天》

石天

仅仅过了一年,冯平舆又一次懂得了“庆祝父亲不死,鲁南不已”的含义当人们不在的时候,哥哥的军队偷了“片源秘方”,卖给了一个正在疯狂扩张并想占领富士山的餐馆巨头——满汉楼。正如海德格尔所说,只有当一个人因截肢而失去手时,他才能意识到手最本质的存在。这本书《偏方》以一种迷失的方式宣告了它的重要性,并对冯平舆进行了严厉的惩罚,而冯平舆一直对它视而不见、轻视甚至鄙视。事实上,自从云怡淑和她谈论饮食哲学后,她已经开始改变主意,阅读这本食谱。但就在那时,食谱丢失了。这是记载东北冯氏六代的唯一载体。家谱仍然存在,但是没有食谱,家谱将是普通的。这个食谱是他们家庭的独特支持。没有它,冯家的历史荣耀和骄傲就没有活水来源。就在疼痛难忍的时候,满汉楼突然归还了“偏方”

年4月,河水结冰已破,积雪难以保存曼哈顿大厦新菜品的发布如期举行,但宣传文件发生了变化。“偏源食谱”消失了,变成了“当代美食创意大师的发布会,与曼翰大厦携手,了解口味和美食清单”

冯平玉终于明白,是云一书解决了她的困境。恽一书用他在白山和黑水旅游几年得到的一份食物清单,交换了冯家为满汉楼准备的食谱。冯平舆和大涛自然很感激,说要奖励他,但他坚决拒绝了冯平玉说,然后让她做饭。棋手可以用手交谈,文人可以用文字交谈,厨师可以用筷子交谈。我们不能推它吗?

云树想了想,很好“我有几个朋友经常说,海关外面没有厨房。让我们准备一顿冯家宴,让他们完全闭嘴”她问时间“七月”云树说道"为什么杆子要到下半年?"大涛问道

“季节性!”云一叔说:“你父亲说他比不上你的才华。然而,食物的方式也很深刻。在这几个月里,我们仍然可以走得更远。”“

这个冯平玉是不是觉得在接下来的几个月里,冯平玉真的花了她所有的心思为七月的约会做准备。她和大涛商量了很多次,还是不能决定菜单。这是一顿家庭晚餐。不要把它做得像一道菜一样。它必须有尊严和气势。它必须看起来简单,但必须精致、朴素、稀有。

冯平玉和大涛花了很多时间讨论东北传统家常菜的改进方案。然而,在整理出这些改进计划后,她发现这些菜肴组合得杂乱无章。也没有主题。例如,吴文英和李商隐的引语被断章取义,甚至没有文字记载冯平舆想回到“偏方”目前,我不想为七月的宴会做准备。我想看看我们的祖先是如何看待食物的。看来我读过所谓的《石天》我曾经跳过,但这次我又看了一遍,这不是一个现成的主题吗?骈园的主人说:“树的果实和谷物的果实,虽然生在土壤里,却不在土壤里。它们的接受者是太阳和月亮的光辉,云霓的雨水,四季的空气,四面八方的风,天空是主要因素。”清远的味道,使人心动曰,叫石天“原来也是长在地下,在祖先眼中,味道不一样五种谷物和100种水果是一天的食物,土豆和红薯是地球的食物。水中的东西,如漂浮在水面上的菱角,是天上的食物,而埋在泥里的莲藕是地上的食物。至于鱼,那些喜欢在水上游泳的叫做石天,而那些钻泥打洞的叫做石天。结果,思路打开了,冯平舆有了方向。

正巧是云树因为要去沈阳,顺便去抚西看看冯平玉和大涛冯平舆说了一下关于天菜的想法,云一树连连点头,“其实我来之前就想提醒你,不过我想这毕竟是你的酒席,更何况以你的智力,应该能找到“

的主题已经决定了,但是具体选择什么成分呢?大涛说,猴头菇、火龙、蛇头、鹿尾,每当白山黑水两栖奇珍异宝,只要冯平舆说了,他肯定能够得到冯平舆沉吟不语,然后摇摇头,“虽然这是世界上最好的食物,但总觉得没有人类的精神,好像我们是在准备仙宫的蟠桃宴,吃的不是人大涛对云一树说:“除了这些,你在东北还能看到什么?”

云一树笑了笑,“说实话,真正让我大开眼界的东北人不是侯鼻子鹿尾巴,食物往往是在不经意的地方”然后他提议明天去向阳镇吃馒头。大涛很蒙,你们扬州人没吃过馒头,跑这里来吃,就跑俺们这馒头大呗,你们南方人好歹两把刀,分四顿饭吃

是乡镇农机站碎铜烂铁旁的包铺。外面最简单的木凳上坐满了背包客。有一些人三三两两地站在周围。在十多平方米的房间里,没有桌子和三条长凳。食客们开心地吃着馒头,一点也不觉得寒酸。穿过人群,我看到门楣上方的墙上写着四个字:向梅和吴华冯平舆一看这个字,疑惑地看了看云树,“是你的字”云树笑着点点头,进去,再吃店主的妻子小琴似乎非常感激云怡淑,但两人似乎有默契,都克制住了这种热情,只是向普通顾客打招呼。冯平舆咬了一口,真的震惊了,这么薄的皮被包得这么紧,揉面肯定费了不少功夫,咬了一口后,不是肉末,而是整整一大块五香肉卷了起来,不生不烂,肉的甜味有点怪达涛嚼了一口,肯定地说:“最好的猪肉!一大锅木头要炖一整夜,嗯?这糖醋馅是什么?”冯平舆小时候吃过,马上就尝了起来。是干蓝莓。难怪这家包子店叫向梅五华

"快说,你一定和这家包子店有很深的联系——老板娘也是包子的石”冯平玉对云树说道

“哈哈,我是先知的包子两年前,一个朋友邀请我去吃所谓的中国最好的蓝莓。早上,我朋友的女儿带来了一包馒头。我尝了尝,非常震惊。我找到了。那时,这个地方不像现在这样繁忙。老板娘刚从附近的树林里喂完猪回来。原来,他们镇西边山上的一家人经常把他们的猪赶到树林里去和野猪交配。很久以后,他们的猪实际上是混血猪。难怪肉味道不同。她走进商店,开始揉面团。揉捏的时候,她慢慢地和我聊天。揉了这么久,我不禁想,花一美元做馒头值得吗?我甚至注意到她手臂上的肌肉不太自然。摩擦,我发现她哭了我以为她担心是因为生意不好。当她哭完并继续揉捏时,她告诉我这是因为她的男人。几个月前,她的男人遭遇了一场地雷事故,幸运的是没有死亡,但不幸的是,他的肢体被截肢,他的身体变成了1.85米和3.5米他不想成为一个废人,所以他不得不帮她切馅。经过几十天的坚持,昨晚爆发了,把一大碗像泥一样的填料扔得到处都是,然后递给她刀子,这样她就可以把他剁死。人生有这种痛苦,不要试图去感觉很失败,而是努力去发现失败的感觉变得更真实我想了一会儿,突然想起有一次在顺德的一家苍蝇餐厅吃叉烧包。这家餐馆的老板没有把叉烧剁成肉馅,而是整块。当地人喜欢从他家买馒头,但他们都说老板懒,称馒头为“Xi包”所以我对她说,那就不要把它切碎,这种机械琐碎的工作可能真的会使人患抑郁症。她惊讶地看着我说,我怎么能不把肉切成馅就把它包起来呢?我告诉她整块五香猪肉的味道可能不比肉馅差。但是包子里的一大块肉,多油腻啊她焦虑地说望着远处一望无际的蓝莓花园,我突然想到了可以缓解油腻感的干蓝莓。我在法国吃过蓝莓奶酪,知道蓝莓的味道。”

冯平玉突然感到一阵流泪,但并不难过,也许是所谓的悲喜交集,但还是忍不住要说,你这个向梅五朵花的名字,也够有心机的云中的一棵树站着它的手,传播它的方式就像芹菜和百合一样受欢迎。我在专栏中多次提到这个包子。当有人在制作《辽东掠夺者》时,他们会改变这个包子的行程。"她的男人还会提起锅碗瓢盆吗?"大涛问道云天舒摇摇头。”他现在很高兴每天都切肉,不是因为生意好,否则他们早就去城里开一家大商店了,他们可爱的一点是确保每个包子都出自自己的手,每天只炖这么多肉,只揉这么多面有时她的男人会坐着轮椅出来,从柳树下远远地看着店里的人。这让我有一种警觉,这不是厨师的第一颗心吗?当他对智威的追求被认可时,那是他一生的快乐。老实说,我发现我最难忘的食物记忆都不是在北上官岗的米其林餐厅获得的。这对夫妇给了我一根棍子”

以后,冯平舆经常想到农机站旁边的发髻店,尤其是小琴转身回去揉面团又哭了恽一书意识到厨师一生都在追求的价值,但这对食物又意味着什么呢?冯平玉似乎凭直觉感觉到了什么,但她一时无法集中注意力。一天晚上,一个人沿着乌津的边缘走着,突然他看到蓝色的云融合在一起。他觉得自己置身于天地的琥珀之中。在此之前,缥缈和不确定的认识突然变得清晰起来。小琴的眼泪在她独自一人的时候,她的男人的眼睛在他们默默地看着她的今天变成了食物中最遥远的回味,只有他们才能品尝到最深的。也许食物对厨师本人的价值不仅在于让食客忘记自己,还在于打开一道菜里尘封的记忆之镜,就像久违的朋友在夕阳下重逢时的悲伤和喜悦,仿佛这是一首穿越岁月的歌。

易云树终于带来了一个来自食品行业的代表团,将他列入八人名单在冯家老房子的海棠树下,一张五米长的榆树油桌的两边各占了一席。这种美食的品尝,自然是点菜,一个接一个,从厨房到餐桌,时间很讲究,稍一耽搁,味道就不好了每一道菜端上来之前,有人会在桌子的一端放上一张写有菜名的小啊·穆牌。

冯平舆首先向公众解释了“石天”的由来和含义。其中一个

名叫李仙梅说:“既然这个偏园的主人是台州人,今天就别让我们吃淮扬菜了。””

云一树笑了笑,“真是杞人忧天,你试着用东北豆腐做一条水煮鱼,试着用查干湖鲤鱼做一条西湖醋鱼?如果美食家不能因地制宜,入乡随俗,这是不正确的。”

说话间,第一道菜“柳树营”已经上桌每个人都有一个小盘子,放在他面前。很明显,这道菜的名字来自“突然经过新丰市,回到西柳营”这时候,在和大涛讨论这道菜的时候,大涛忍不住笑着说:“这不是猪血香肠吗?称之为优雅冯平玉说:“哦,你不懂这个,一道菜的名字也可以入味。”在小盘里,有四小片猪血香肠,有芥末堆那么大,每一小块都有几根嫩韭菜,露出一英寸长。”

李显梅说:“这个名字很合适”然后他拿了一块放在嘴里。他默默地咀嚼并吞咽了它。他喝了一口水,说道:“你能从这血淋淋的猪肠里找到出路吗?实话告诉你,这一定是小猪的肠衣。它可能长达一个半月。否则,外壳不可能这么薄。一只大肥猪的血肠是用泡菜炖的,泡菜和手腕一样厚,一接触到就能散开。它根本不能吃。这是一种很好的血香肠,血紧,肠肌道好的另一个人,陆东福,笑着说:“贤妹哥哥的舌头一向很准,但今天你心不在焉。””

李显梅说:“怎么了?

陆东福说:“这道菜叫‘刘溪营’。猪血香肠是营地。你对刘溪只字未提,你是不是有点担心一件事而失去另一件事?”

达涛听着他们优雅的话语,像猜字谜一样听着他们。最后,他明白了这句话,并立即解释道:“是的,老师,这韭菜不是普通的韭菜。到这个时候,普通的韭菜会在地里发臭,没有人会吃它。"这些韭菜是青树山冷泉眼旁的野生韭菜,这里的节气比山脚的节气晚。这韭菜是新鲜的,因为它在发梢。新鲜韭菜,猪血,鱼腥味,熟透了“

大家拍了拍桌子,表示认可,这第一道菜是开胃菜啊冯平玉站在大涛后面,手里拿着一朵云和一棵树,竖起了大拇指。他知道这种搭配一定是她的全部想法。冯老爹对女儿的看法是对的。

接下来的六道菜,成分已经不出所料,让这些人吃得神魂颠倒。最主要的是彻底颠覆他们的三种观点。这些挑食的人从来没有想到东北厨师有如此聪明的思维。他们从来没有想到位于东北餐馆的主食,如泡菜、血肠、土鸡和茄子,会如此独特,质量如此严格,外观如此之高。即使在整个长江以南,也很少能找到。最重要的是,所有的措施都没有放弃东北风味的本来面目,也没有为了迎合它而失去本来面目。每个人都想知道最后一道菜是什么。

大涛叫人把桌子搬走并撤了。院子里有一个单人高铁炉。下面有四个开口。里面已经装满了木炭。红色明亮的木炭看起来像宝石一样晶莹闪亮。两个玉米穗在每个炉口成一个角度。这四个推销员都裹在手套里,翻来覆去地烤着,一次只翻了大约两行谷物。大涛让八个人围着炉子坐在长凳上,静静地等着。

李仙梅呵呵笑了,其他几个人见他笑,也相视而笑云树自然熟悉自己的美食微表情他喊道:“仙妹哥哥,你觉得这一顿家宴是不是有点虎头蛇尾?”李显梅摇摇头:“志伟哥哥,你有点太直言不讳了。我认为这只是缺乏技能”其他几个笑道李显梅接着说:“不过,志伟哥哥,即使如此,你能来,我也非常高兴。”这也是我们近年来吃的一顿难得的饭,整顿饭可以说是一份完美的工作,几乎没有瑕疵。“

”你所谓的瑕疵是指最后一次烘烤的玉米吗?”冯平玉笑着问道

”女孩,志伟哥哥说他去年在东北遇到了一位天才美食家和厨师。我们都不相信这一次,我看到了。我知道哥哥魏没有用讥讽。你真的很有潜力。特别是,你知道什么是隐含的,什么不是。这比技术重要得多。烹饪容易做,但烹饪很少。奖励食物要靠上帝。”

冯平玉也不多说,只是给大家添茶当她来添茶时,云亦淑轻声说:“这是一个危险的问题。”冯平玉说:“你别忘了,最危险的地方有最新鲜的味道。”“

最后玉米烤好了,用原来的棍子装在袋子里面,给你云一叔大声说道,“诸位美食家,不要出丑了。烤玉米必须在热的时候咀嚼和翻动。只有这样,它才能尝起来美味可口。””手里拿着

,李衔枚突然倒吸一口凉气,“哦,没见过这么漂亮的烤玉米你看,颜色是琥珀色的黄色,纹理饱满有光泽,没有一个爆炸。每一粒都像一个有毛的笔尖,有点烧焦,就像蜻蜓的眼睛。唉,这真的很难烤,我不愿意咀嚼它。”待第一口咬下去,几粒玉米在牙齿间的舌头上绕来绕去,哇,那种味道,简直是东北无边的田在嘴里瞅

当时八个人默默地吃着吃完

,李显梅皱着眉头说:“我还是不服气。我以为你最后一次烤玉米已经筋疲力尽了。但吃完之后,我不得不说你在这次伏击中打得很漂亮。”我不满意的是,你怎么能如此自信地认为我们一定会买下它?”

大涛说:“本来我对这位尊贵的客人感到有点怠慢,但经过小羽说了这个想法,我想我可以试试我们花了很长时间来订购这个炉子,烤了大约100根玉米棒,然后才练习了出现在炉子上的技术。你看,我的门徒的小脸看起来像钢铁工人。这种玉米如此甜的原因之一是因为它的多样性。今天的玉米是所谓的高品质杂交种,也就是所谓的水果玉米。这和我们小时候吃的东西不一样。在我们发现这种古老的玉米品种之前,我们也找到了很多地方,我们必须选择它,不要太嫩,它是每一口都要用的果肉。也不能太老,里面会生的什么更重要?是为了避免吸烟平时,在街上烤玉米的人也会烤玉米。烟直接上升,在玉米上全部被熏制。烤玉米呛人。这个炉子用的是木炭,而且烟很少。此外,这种炉子的结构允许烟完全上升。炉子底部没有烟。这是100%纯的太阳火煮。”八个人不停地深深点头,云树也完全坦然面对

八个人想一起回酒店,大涛开车到门口就在他要出门的时候,陆东福突然问冯平玉,“这最后一道菜没有名字吗?就叫它烤玉米吧?”其他人刚从梦中醒来。是的,以前每个人的名字都很棒。最后一个怎么会没有名字?这是不可接受的,好像七言绝句的最后一个字被省略了。

"乐游园风景区”冯平玉说道

199的人群突然陷入沉默,肃然起敬。几分钟后,他们都出去上了公共汽车。

把美食家送到酒店后,达涛回来问冯平玉:“这些人是不是对他们的食物不满意,或者他们认为我们忽略了什么?我一路上都没说话。当你在院子里的时候,难道你还在说笑吗?“

”他们没有生气。他们在冥想。我之前告诉过你。“

”吃吃呗,想什么啊?不要屏住呼吸”大涛摇摇头

宴会结束大涛也离开了月光下只剩下她一个人。

想起了小时候八月的一个黄昏。黄昏像琥珀,像今晚烤玉米的颜色。她坐在一个名叫刘大庆的男孩的自行车后面,骑着车来到城郊的一个高地迎接琥珀色的光芒。人们称之为西大坡在那个地方停下来,你可以看到整个城市沉浸在琥珀色的余辉中。

“夕阳无限,被即将到来的夜晚掩埋“这是李商隐在乐游园景区看到的,今晚八个食客在一个琥珀色的玉米穗上看到的,还有她和刘大庆在高地上看到的。

...

参见选自《人民文学》2019年第5期

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