西贝和云海瑶的自助:厨师成为李佳琪现场视频，新的零售会远吗？

食品换龙阅读指南:当西贝自爆时，所有人都知道食品饮料行业面临的巨大考验:食品饮料业务被清空，只有外卖，营业额保持在5%-10%，劳动力成本居高不下

不管你是否看到，食品饮料行业的自救行动已经开始。自助背后的关键原因在于用户需求的变化:他们过去经常去餐馆，现在在家做饭。
在

疫情期间，其活跃用户经历了前所未有的增长:同比增长4-5倍，服务器被紧急分两批添加在这种现象的背后，这种需求得到了验证:不能外出的用户开始在家烹饪和烘干美味的食物。

于是，餐饮企业的“新战场”出现了:在餐馆吃饭是“老战场”，在家做饭是“新战场”与此同时，一种“新策略”也相应地出现了——餐饮新零售。

云海瑶、西贝等餐饮企业走上舞台，在现场摄像机下行走。知名餐厅的厨师成为“餐饮业的李佳琪”，教用户在餐厅制作特色菜肴，通过现场直播销售特色菜肴半成品，并交付给用户。

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化身李佳琪现场销售

“现在，让我们做第二道菜在现场直播中，戴着口罩的厨师拿起一袋真空包装的半成品食材，解释完食材后开始演示烹饪过程

在1.5小时的现场直播中，厨师一共做了五道菜。观看直播的人数稳定在49，000左右。直播量为883台，销售额为63576元。

云海瑶厨师现场烹饪在

疫情下，许多餐饮企业已完全关闭其餐饮业务，其外卖业务也受到影响。销售半成品、配料等零售商品已成为大多数餐饮企业创收的重要途径。

2年10月10日，当公司复工去吃饭时，也发现所有的餐馆都关门了，尤其是经常光顾的几家餐馆，给公司带来了很多不便。

同时，因为疫情不能外出用户开始在家做饭与往年的春节相比，除夕夜晚餐高峰过后的第一个月将会略有下降。

“餐馆的关闭肯定会给其他想吃这些餐馆美味食物的用户带来不便。流行期间，爱吃美味食物的小伙伴们怎么能吃到最喜欢的餐馆的特色菜呢？”

餐厅的厨师教人们如何烹饪。厨师带用户去烹饪应该是一件非常有趣和酷的事情。现在许多餐馆的厨师都闲着。为什么不邀请他们来教用户如何在工作室烹饪明星菜肴呢？

关于这种方法，云海瑶市场负责人陈钠表示，在疫情爆发前，云海瑶已经有了自己的店，“舔鼻尖店”，年销售额约1000万，在零售餐饮方面有一定的探索和实践经验。

对于餐饮企业来说，除了获得一定的收入外，品牌的宣传价值可能高于销售价值许多餐馆是由地区或地区联系在一起的。很难覆盖整个国家，但视频平台可以连接到全国各地的美食爱好者。

就是这样,“明星厨师教你在明星餐厅做明星菜”已经成为帮助餐饮企业在疫情期间创收的新方式。

到目前为止，中村和姚等31家餐饮企业的3个现场直播的观众总数已达180，206人，销售半成品2096件，销售收入194，973元。由于目前还不支持海外销售，所以目前销量仅在北京地区。

的数据与电子商务直播带来的数千万商品相比，实在不是很抢眼。一些业内人士表示，在现场直播的食品广播中，仍有几个主要问题需要解决。

首先，直播最重要的核心因素是互动

不同于玩家指出他们的国家的游戏直播、讨论价格和产品的电子商务直播以及没有很多互动元素的食物直播的传统思维。食品原料通常是事先准备好的，生产过程变化不大。

其次，从美食节目和美食课程的观众来看，大多数人看节目是为了学习如何做，播放可以暂停的视频形式显然更合适。

此外，还有直接的工作室用户提到烹饪的困难在于配料和配料比例不准确，这会影响菜肴的口味，所以购买半成品的方式对他们更有吸引力。

“然而，无论烹饪过程是用文字、视频短片还是现场直播来表达，都不会有太大影响，但现场直播会有所延迟。”“

业内的意见是一样的，下一步将是加大厨师现场直播的投入

目前，已有30多家餐饮企业参与了视频直播，其中16家在北京地区，包括西贝莜麦村、一坐一忘、云海窑、花店等。、广东地区的陶涛公馆、上海地区的莲花风细雨和游仙田原等。

现阶段，更多来自广东、上海、四川、重庆地区的餐饮企业仍在沟通。“预计未来至少会有100~200家全国知名餐饮企业加入我们的现场视频项目“

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自热食品，疫情过后还会继续升温吗？”

“短缺水平仅次于口罩，是自热式火锅”。如果你最近想买自动加热的食物，你可能已经发现了这一点

无论淘宝还是京东，大多数品牌和产品的自热火锅每天都缺货。尽管他们可以下订单，但他们基本上是预售的，要到2月底才会发货。一些微博用户报告说，火锅不仅在网上缺货，在网下超市也卖不到。

根据淘宝网的数据，从1月20日到2月2日，自热食品在最畅销产品中排名第二，仅次于蜗牛粉。自热大米的销售额同比增长257.09%，甚至超过了方便面133.34%的平均增长率。据百度指数显示，由于火锅在改变前的周末上涨，工作日热法则下降。自1月24日以来，自热火锅和自热米饭的搜索指数一直居高不下。资本市场对方便食品的信心也在增长自2月初以来，三大全食、怡海国际等食品公司的股价均出现反弹。

为什么自热食品在流行期间会着火？

由于疫情，许多城市处于半封闭管理之下。人们也担心如果经常去超市会有患新的冠状肺炎的风险。因此，大公司囤积各种方便食品，从方便面到速冻饺子，都供不应求。然而，自热火锅和自热米饭作为近年来兴起的方便食品的潮流引领者自然受到欢迎。

这是一个不能去的春节。根据中国食品饮料协会，93%的食品饮料企业选择关闭他们的商店，其中73%关闭了他们所有的商店。为了减少不必要的外出，大多数人选择在家做饭。

但是，我很久没有品尝到家常味道了(中央厨房和工业制造)。这可能也与蜗牛粉在淘宝热食市场排名第一有关。

2月中旬，各地陆续开始返工和复工。许多与父母分离的年轻人可能会选择自动加热的食物。毕竟，回去工作后吃饭不方便。一些消费者担心销往国外，这也为自动加热食品创造了机会。

和速冻饺子等传统快餐比不刷锅的自热食品更方便。难怪它特别受年轻人的欢迎。根据天猫2019年的数据，在自热火锅的消费者中，47.75%的人年龄在18-24岁之间，19.61%的人年龄在25-29岁之间，近50%的人是刚刚进入职场的大学生和白领。

甚至那些“不喜欢”或不喜欢自动加热食品的消费者也开始“改变立场”毕竟，这是一个非常特殊的时期，吃自热火锅很好。

自热食品也大量暴露，这可能使其获得新的消费者并提高渗透率。这包括三全和紫辉锅食品公司捐赠自热食品、湖北医疗救援队将自热锅作为材料等消息。和电影《迷失的妈妈》中的植入

“在流行期间，消费者无法外出就餐，食品供应不足，因此包括京东超市和天猫超市在内的在线紫辉炊具的订单量增加了200%-300%，”紫辉炊具创始人蔡说。“一些新顾客尝试新的，一些老顾客囤积商品“

但是，自动加热食品能留住这些新消费者吗？这仍然很难说

最近社交网络上有很多人呼吁“错过海底”和“错过烧烤”可以预测，在疫情结束后，被宠坏的消费者将涌入他们喜爱的餐馆，离线餐饮消费将出现反弹。然而，作为食品和饮料的补充和替代品的自热食品可能会相应减少。

在餐饮选择丰富的情况下，考虑到自热食品的主流价格区间为20-30元，一次性外卖价格相当，选择自热锅(或自热饭)的消费者可能不会太多。

按重量考虑，自热食品的性价比不高。带小烤箱的自热米饭净重251克，大隆的自热锅净重约385克。海底的克重子是365-435克自热火锅似乎重量更大，但大约50克是火锅调料。

目前，自热锅和自热饭的场景有限，除了在流行性寄宿家庭的非常时期。2019年，据说出于安全原因，自热大米被高速列车和飞机“封锁”，这限制了其重要的消费场景。人们愿意并且需要吃自动加热食物的场景可能只是自动驾驶和户外。

由于自热食品的特点，即场景限制多、单价普遍较高，可以说它是一种不如蛋糕、方便面和面包那样普遍的食品类别。

广发证券的一项研究提到，自热食品市场可能不会超过200亿，很难达到500亿以上根据彭博社的行业分析，中国超过1000亿的市场包括婴儿配方奶粉、啤酒、瓶装水和即饮茶等。500-1000亿市场包括蛋糕、甜点、碳酸饮料和果汁饮料等。200-500亿的市场包括面包、巧克力和方便面、杯面等。

2018年自热食品规模达到30亿元，年均增长20%除了传染病带来的机会，自热火锅的增长可能是由于产品的新颖性。毕竟，这一类别仅仅“复活”了三年多。如果我们从2017年开始为海底捞等主要品牌推出自热式火锅

这种非常规的疫情给了自热食品一个发展的机会。但我们能否抓住它，取决于主要品牌和企业能否突破它的普遍性，留住消费者。研发可以帮助他们解决一些问题。

在研发中需要克服的主要挑战之一是口味的同质化。目前，大多数自热锅都有辛辣、辛辣和其他重味。最近，一些不辣的口味(如西红柿)被开发出来，但是没有太多的选择。

如果有更丰富或更独特的口味，自热可以进一步增加消费者的消费频率，同时达到更多的大众消费群体研发也可以创新加热方法或包装，以减少潜在的安全隐患。

如果允许自热食品乘坐高速铁路和飞机，扩大消费情景将带来更多消费者和更大的市场容量。

除了这些远见之外，自动加热食品制造商还有一个当务之急:如何尽快重返工作岗位以满足消费者需求？如果你等得太久或者等待餐饮业的恢复，可能就不会有那么多消费者垂涎热食了。方便面在

非典型肺炎

期间渗透性的变化作为自热食品的“前身”，方便面的“命运轨迹”可以参考。据科都消费者数据显示，在17年前的非典疫情中，方便面的普及率在疫情高峰期急剧上升，在疫情得到控制后回落，但此后又再次上升。

17年前，这种流行病会带来更多像方便面这样的自动加热食品消费者吗？我们还得等着瞧。

03

餐饮新零售未来几何？

关于新的零售餐饮，目前有两种主要的方式来取出和零售商品，或者是放在餐厅大厅的特色礼品，或者是厨师现场销售半成品，后者属于后者。

餐饮需要零售。首先，餐饮企业需要有较强的零售产品开发和生产能力。其次，他们需要零售渠道分销能力和品牌影响力。这些还需要支持存储和分发服务的组织能力，这也占用了大量的资金。

“一般来说，许多企业并不关注这一领域。”在

之前，许多餐饮企业主要关注家庭食品和外卖。如果他们有零售产品的能量，他们可以做一点。如果他们没有条件就做不了也没关系。

”然而，在这场流行病之后，每个人都会对食品和饮料的零售有一个新的理解。零售产品具有很强的抗风险能力。现场用餐没有链接。例如，一些火锅品牌已经推出了自热火锅。如果人们不能出去吃饭，这些产品的销售将弥补现场用餐的损失。

食品和饮料公司无疑将更加积极地探索现场视频广播和零售产品。

疫情发生后，消费者对半成品的接受度将比以前有所提高。很难说能有多大的改善。外卖和自热火锅的出现与懒惰经济相对应。毕竟，人们仍然不愿意或者没有时间做饭。

餐饮新零售的未来发展并不容易判断，但诸如B2B采购平台的建立、零售产品的开发，甚至生鲜超市和社区团购的开设等事情。，都与产业链上下游可以做什么有关。

在消费习惯方面，疫情结束后，消费者会更加关注健康，增强免疫力。在过去，许多年轻人可能没有太多的时间做饭，或者认为做饭既困难又麻烦，但是由于流行病，许多人已经改变了他们的看法。

从行业角度来看，有天猫、京东等大平台来推动这种半成品的销售，有相应的内容平台来传播和推广，有厂商来合作和跟进。因此，整个商业模式在从供应链到渠道、到销售、到内容制作、到推广的每个环节都相对成熟。在每个人的参与下，新的餐饮零售业仍有一定的发展潜力。许多接受

采访的专业人士也认为，疫情发生后，餐饮企业的盈利模式和经营模式将会发生变化，突破餐饮和外卖的双重模式。高抗风险、高能力的零售产品将成为餐饮企业关注的焦点。与此同时，外卖食品业务也将注重精细化经营，而不仅仅是餐馆食品的在线经营。

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来源:铅笔路，新零售评论

作者:匿名

编辑:餐饮为长谈品牌策划/Shane