餐饮疫情外卖防控_重庆3天10000单火锅外卖，疫情逼出餐饮新商机？

作者:陈墨

长期以来，外卖一直是许多人生活中必不可少的一部分然而，对于像火锅这样的大餐，由于食物材料、包装和其他原因，外带食物的比例相对较小。

原本不适合做外卖火锅等，因为大厅里的食物很难在短时间内恢复，所以不得不走外卖的路。这种流行病会成为外卖在餐饮方面又一次飞跃的起点吗？

2年11月21日，“重庆人在3天内点了10000份火锅外卖”在微博上发布，中央电视台也报道说一家火锅店实现了外卖收支平衡许多不方便外卖的餐饮企业也开始想方设法推出外卖，并表示在疫情过后将继续开展外卖业务。

尽管外卖长期以来一直是许多人生活中必不可少的一部分，但它大多仅限于快餐、便餐和烧烤等几类。例如，火锅、串、传统大餐、日式食品、西餐等类别由于食品材料、包装等原因不适合外带，外带比例一直很小。

，但这种流行病也把不适合带走食品的食品带走了。就像火锅一样，它有着强大的群众基础，外卖食品甚至它在餐饮业中的上游和下游位置会不会因为这种流行病而再次改变？

“重庆人三天订了10000份火锅外卖”，这对于很多网民来说只是一个戏弄的数字但是对于那些在过去一个月里没有出路的大量餐饮人员来说，这是一剂补药。

红餐网(身份证号:红参18)也采访了这家火锅店的合作伙伴张伟“如果我们一天能完成100多份外卖订单，我们基本上可以收支平衡。现在我们每天可以卖出大约150份外卖订单。”张伟说道在

△流行之前，

当地火锅位于重庆著名景点红崖洞附近，800多平方米内有40多桌。当疫情爆发时，张伟决定立即停止工作。"停牌前一天，我们还下了100多份订单."“春节假期过后，市场还是一片寂静。张伟和他的伙伴们开始问他们是否可以尝试做外卖食品我们必须自救。"

2年4月4日，当地火锅配送服务正式启动“店里的火锅，除了定制的基料，还需要添加辣椒、胡椒、洋葱等。分开，做出自己的味道“为了保证口味，当地的商品将原材料和其他原材料混合在一起，一起交付给顾客。

△重新包装的外带基材

刚刚开始上线外带，业务非常普通，每天只有几个订单。首先，顾客不知道外卖信息，其次，他们担心安全。“顾客最关心的第一件事是味道与店内不同，第二件事是安全、运输安全和食品安全。”张伟表示，这些菜品仍然可以与永辉联系，永辉是一家仍能保证供应的供应商，每天都有人购买起初，最困难的事情是购买防疫产品，口罩和酒精都缺货，防护服也很难得到。"“

在这个特殊时期要做外卖，员工、顾客必须保证每个送货司机的安全，就连厨房工作人员也必须全副武装，口罩、手套、防护服一样多当你到达住宅区时，把饭菜放在方便取用的地方，叫顾客下楼，看着顾客在你离开前把它们从远处拿走。

与此同时，张伟没有使用外卖平台。达达等外卖平台和他自己的员工，包括张伟和几个合作伙伴，成为了外卖兄弟。

客户服务也是手动的。“我们认为天气更暖和，”张伟说，并补充说许多顾客已经成为客服的朋友。“在家里呆了很长时间后，顾客们也想和某人聊天，甚至有些阿姨想帮助我们的客服姐妹走红线。”“虽然需要很长时间，张伟认为这是值得的。这也是一种品牌形象建设和客户维护。

△客户与客户服务之间的聊天记录

经过一段时间的客户口碑和推荐，当地每天的外卖订单数量从几天前迅速增加到几天后的50多个订单，每天的外卖订单数量超过100个订单，持续约10天。张伟表示，日订单仍在增加，现在基本上可以收支平衡了。

不是只有本地食物可以做火锅外卖以成都和重庆为首，在上海北部、广州和深圳等地有相当多的火锅品牌提供外卖服务。

火锅原本不是一种可以和外卖完美结合的火锅。尽管外卖服务近年来已经在一些火锅中推出，但它更像是“火锅底版的猫菜”。没有点燃和加热火锅的步骤，比如煮火锅。严格来说，它可能不叫火锅。

但是流行病改变了这种状态。为了止损和继续经营，许多重庆火锅品牌都走上了“走出去”的探索之路

就像重庆朝天门火锅。往年春节期间，洪亚东的一家店铺每天营业5-6次，日收入超过10万英镑。受疫情影响，这家商店关门停业，损失惨重。春节假期过后，他们开始准备外卖。

朝天门采用套餐+单点的形式，考虑到现在大多数家庭都“被困”在一起，加上老人和孩子，还推出了养生板栗鸡套餐，以满足更多家庭的需求。据相关负责人介绍，目前，重庆每个单店平均每天有几十个外卖订单，而且订单量还在上升。

除了重庆，成都的火锅外卖“卖完了”

小龙观的管理人员称，截至2月14日，其800家线下门店已关闭93%，全国每月亏损约4亿家。

为了尽快挽回损失，小龙坎开了103家店来做外卖生意，其受欢迎程度超出了他们的想象。“现在每天的订单大约是疫情爆发前的5倍，营业额大约是10倍“以成都的华阳店为例。单日订单量突破350个，成都整体外卖订单量达到2000多个

和同一个家族的火锅也开始了自己的外卖之旅。但是因为它太像火锅了，如何突出串的特点成了一个问题。在

重庆必吃食品清单上，饿狼连锁店的负责人说他们已经从菜单上挑选了50个SKU，其中20个是串菜，30个是火锅。“我们保留了弦线产品的特点，并为弦线产品设计了独家包装，以增强消费者的安全感和体验。"“为了保留系列产品的灵活多样的特点，并与火锅外卖产品形成差异，不能让顾客模糊品牌印象

此外，海底捞、大夏树、湘天侠、大龙协、培杰等多个著名火锅品牌都推出了火锅外卖，而义和团最近也推出了火锅底料和净菜套餐。可以说，四川和重庆的火锅外卖已经全面开花。

随着时间的推移和重返工作岗位的不确定性，广州、长沙、深圳、北京等地的各种火锅都推出了外卖服务。根据相关媒体收集的1500多份调查问卷，54.16%的火锅企业参与了外卖、销售火锅底料和拓展其他零售业务。

除了火锅，许多不做外卖或不方便做外卖的晚餐也开始探索自己的外卖业务。例如，主菜品牌辣椒炒肉的成本是主厨辣椒炒肉的成本。

“我们以前甚至没有想过做外卖，因为害怕味道会打折扣，”前厨师费大厨的创始人费良辉说。辣椒炒肉是湖南人不能放弃的一种“白月光”。它需要很高的品味。为了保证锅气、肉和辣椒的味道，费大厨的辣椒炒肉需要在锅底安装一个小酒精灯，以保持烹饪时的温度。对于

△霍尔食品，主厨辣椒的炒肉应加热至保持

的热度，但要制作外卖食品，不仅温度不能很好地保持，而且外卖容器中的热气也很闷，这容易使肉和辣椒吸收太多的水分。“这也是我们没有推出外卖的原因，但现在我们正在努力解决这些问题。”目前，费大厨的外卖菜单仍处于研究阶段。他还发出了一份关于公共号码的调查问卷，调查消费者订购和调整外卖菜单的意愿。外卖服务预计3月3日左右开始。

腌鱼的领导者塔尔也不甘落后。他最近推出了外卖，这立刻点燃了食客的热情。据报道，泰尔关闭了外卖平台后，只接受了几个小时的订单，由于其受欢迎。

烤鱼、烧烤、腌鱼、牛肉锅和其他不太做外卖的种类，以及许多星级酒店的餐厅，也开始加入外卖大军。

可以说是在疫情下，外卖为越来越多的食品企业节省了资金，但大餐外卖进入的难度与其优势同样突出。

在我们对许多食品公司的采访中，外卖平台收费太高，这几乎是一个常见的困难。

朝天门相关负责人表示，由于外卖平台10 ~ 25%的增长率和平台购买的流动产品的推广，门店基本没有盈利。饿狼串说，负责人还说:“平台佣金相当于网上租金，加上店铺租金，我们相当于双倍租金。该平台还强制提供折扣和促销费，商家利润微薄。””地货张伟也提到了这个问题，所以他最终选择了不去平台，依靠公共号码、朋友圈等社交平台来拉车。

与本地货相同，而蜀兵也是被选中的。即使

"平台的外卖收入每天超过300，000英镑，实际利润是多少？我们通过微信的公开号码不加扣除地进行了外卖，而且我们还提前获得了很长一段时间的利润。“

Shu warrior使用成熟的社交平台发行代金券，推出10%折扣等活动，从一开始就激活了用户在一天有限的时间里，售出了2700多张优惠券，预计这将使年营业额达到419万张，会员商店的访问量高达60万次，是平时的50倍。

大夏树也注意到了私人流动和社区的重要性，并迅速调整了营销策略:疫情爆发后，他会切换到新需要的类别，调整就业结构，甚至开放快餐配送，并完全激活自己的配送平台。“我们计划让顾客不仅吃火锅、订购外卖，还能订购大夏树的员工餐。”“

但是如果很多火锅店都没有打算将来继续做像夏那样的外卖业务，就像泰儿一样，外卖只做了一个月，他们是否应该在外卖上投入太多可能是个大问题。

2年23日，重庆火锅协会宣布将率先建设火锅配送平台。据悉，目前已有80多家餐饮企业的150家门店加入该平台。除了

平台的问题之外，火锅外卖、江湖料理等大餐的单价高于快餐和简餐，和火锅外卖一样，一般家庭通常会吃一顿以上，一周不超过一顿，导致重复购买频率较低。

而且这种食物具有很强的社会属性，大多数消费者还是比较习惯在大厅里吃饭，而且在疫情过后需求是有限的。此外，目前火锅类别中有很多品牌，而去掉商店特色、社会接触和现场体验的火锅外卖减少了品牌之间的差异，使得竞争更加激烈。

许多相关人士表示，在疫情爆发后，他们对火锅和其他外卖并不乐观，提醒企业要谨慎。

，如果费大厨想做辣椒、烤鱼、烧烤等外带食品，他必须从包装、外带半径或其他方面尽力解决保持口味的问题。酒店提供优质的商务套餐和团体餐。重庆火锅协会建立火锅外卖平台绝不是一个短期举措。不仅在流行期间，而且在未来，外卖将成为火锅经营的“另一条腿”。这个平台未来能发挥多大的能量，是否会颠覆目前外卖平台的现状也是值得期待的...

△所有这些实际上都打破了传统餐饮的界限，给食客带来了新的灵感，引领了同行的分歧思维，甚至促进了上游包装制造商的升级。

这些是否会在现有品牌中显示效果或在未来实现新的优势品牌，可能仍需要时间来回答。但可以肯定的是，这种流行病已经在重塑餐饮的形式和模式。