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庚子新年，新一轮肺炎的爆发，正迫使餐饮业做出改变。目前，餐饮企业的最大目标是在疫情结束前生存下来。为此，齐鲁晚报齐鲁1.00采访了十多个行业巨头。或许从各自企业的反应中，你可以找到自己的“餐饮突破战略”
受新皇冠肺炎疫情影响。自1月25日以来，许多全国性连锁餐饮品牌已经宣布关闭。一些地区还发布了紧急通知，禁止所有餐饮商店营业。当时，中国的餐馆、小吃摊、烧烤摊和小吃店纷纷倒闭，现金流餐饮业陷入前所未有的危机。根据中国烹饪协会的调查报告，2020年春节期间，78%的餐饮企业将没有收入。恒大研究院的统计显示，春节仅7天，餐饮业零售额损失就达到5000亿元。面对困难，各种优惠政策纷纷出手救市，大多数餐饮企业也开始了各种自救。
本期对话人:赵孝国
齐鲁晚报齐鲁1:您好，赵总，疫情对服务业，特别是餐饮业的影响是前所未有的。作为山东乃至全国的餐饮巨头，这场流行病给克里带来了多大的损失？
赵孝国:这场流行病对全国餐饮业的影响可以说是最致命的。现在许多企业都倒闭了餐饮业有自己的规则。所谓的“富人和穷人都有好年景”。在过去，春节是餐饮业最畅销的时期。以克里为例。它北至内蒙古包头，南至海南三亚。它在上海、杭州、天津和其他地方都有商店。这个国家有300多家各种各样的商店。往年，从除夕到月底，这个月的收入可以占到全年营业额的15%左右。受今年疫情的影响，这一切几乎为零。仅从除夕到本月5日，仅商店就退回了16，848份订单，不包括随时前来咨询的顾客。
餐饮业有一个不成文的行为准则，不在第一个月与供应商结算费用，但第一个月的各种原材料必须提前储存，这意味着与供应商的结算必须在节日前完成。春节前，凯瑞的原材料库存超过3000万元。12月29日，他与所有供应商达成和解，员工的年终奖金和年度利润也被兑现。过去，这些资金对餐饮企业来说并不是什么大问题，因为餐饮行业的现金流相对丰富，交易方式是“手头有现金”和“手头有现金”，但这一切的前提是正常经营。
齐鲁晚报齐鲁1:前段时间，西贝、海底捞等餐饮企业都表示现金流压力很大。凯瑞，作为解决民生就业问题的龙头企业，目前情况如何？
赵孝国:虽然一些企业已经复工，但到目前为止，嘉里的所有门店都没有恢复餐饮。不敢开，怕万一传染了人去吃饭，然后传染给员工，员工再传染给其他顾客，这样的打击是致命的此外，许多消费者现在都非常自觉。即使餐馆营业，也不会有太多人去吃饭，也没有人敢拿他的生命开玩笑。
目前，关闭商店并不意味着停止消费。目前嘉里有14000名员工，每月5700万工人工资，2800万租金，总计超过9000万元，包括社会保障、日常能源消耗和员工住宿。就我们的现金流而言，生存3个月不是什么大问题，每个人都很难长期生存，这就是为什么西贝和海底捞都声称承受着沉重的现金流压力。这些解决了民生就业问题的龙头企业，也面临着巨大的现金流压力。在
的这段时间里，有些员工还说可以少拿或不拿工资，这都被我拒绝了。我向人力资源部明确表示，克里不会进行系统性裁员和减薪。我们是劳动密集型企业，凯瑞的发展离不开员工的努力。此时，我必须让我们的员工放心。
齐鲁晚报齐鲁一点:克里如何应对这场突发事件？
赵孝国:对于餐饮企业来说，安全是第一要务，尤其是今年疫情爆发以来。现在我们不仅要关注顾客的食品安全，还要关注14000多名员工的人身安全。这对企业来说是一个非常大的考验。
嘉里集团在第一个月的第一天下午成立了防疫反应小组，连续两天召开紧急会议。从第一个月的第二天开始，所有商店都暂时关闭。员工是企业最宝贵的财富。面对这一威胁性的流行病，克里制定了一个全面的计划来确保员工的健康。他暂时关闭了一些商店，组织员工有序撤离，并确保每个离开岗位的员工都能安全回家。该企业为暂时无法回家的员工提供宿舍和食物。凯瑞在组织高层管理人员每天关注员工宿舍的同时，加强了商场和员工宿舍的消毒，及时为员工提供防护口罩、消毒剂、医用酒精等防护用品，关心每一位员工，防止疫情危害员工健康。到目前为止，仍有1000多名员工滞留在宿舍。
人依赖食物。在疫情期间，为了让市民购买到负担得起、放心的食品材料，嘉里集团出于对市民的担忧，充分了解市民的生活需求，决定打开自用物资仓库，取出企业的应急储备食品，以低价供应给相关商业和超市渠道。通过这些渠道，高质量和可负担的蔬菜副食品将投放市场，尽最大努力确保春节期间的市场供应，并以实际行动为抗击疫情做出自己的贡献
齐鲁晚报齐鲁1:现在很多餐饮企业已经改为网上外卖。克里是如何做到这一点的，他是如何做好防疫工作的？
赵孝国:餐饮公司在面对疫情时措手不及，但他们必须采取自救措施。网上外卖是自救的方式之一。克里也在集中精力做好网上外卖。在严格控制网上外卖质量的同时，凯瑞向公众保证，外卖产品不会高于正常销售价格，也不会降低正常的产品规格。克里鼓励公众通过外卖平台下订单，如美国的外卖和饥饿面条，并提供高质量和负担得起的产品到家里，以帮助公众减少外出次数，防止接触和感染病毒。
随着部分企业于2月10日复工，职工集中用餐已成为许多政府机关和企业防疫工作的重点之一。在这种流行病的情况下，上班族已经从担心“午餐吃什么”转变为“午餐怎么吃”。毕竟，这是一次需要摘下面具的冒险。凯丽特意在每份外卖订单上添加了一张安心卡，上面标明了食品生产商、配餐服务供应商、快递员和监管人员等的负责人和体温状况。这样，企业可以安心吃饭，安心吃饭。
自今年第三天以来，凯瑞品牌餐饮的日均供应量已达到约6000份订单，并呈上升趋势。随着越来越多的企业重返工作岗位，凯瑞的日平均供应量已达到约1万份订单。
齐鲁晚报齐鲁一点:最近，山东省和济南市出台了支持企业发展的政策。有没有更好的建议给饮食业，让政府可以准确地执行政策？
赵孝国:对于餐饮企业来说，租金是硬成本之一，占比较大的比例。仅凯瑞商店的租金就高达每月2800万元。现在政府已经发布了关于减少财产的指导方针。租赁国有企业经营性物业的中小企业，可减免1至3个月的租金。像万达这样的好房东也以免租和减租的形式支持用餐者。此外，一群个体房东也加入了行列。我们赞扬这些“优秀的中国地主”
当然，仍然有许多食客没有遇到这样的“好房东”，尤其是街头小店。我们呼吁减租和免租，但不是道德绑架。我们只想尽我们所能，因为疫情是一个不可抗力因素。只有企业能够继续生存，房东才能赚取租金。我们也希望更多的私人房东能够适当降低部分租金。当然，如果政府能在政策上加以限制，那就更好了。
此外，社会保障也是公司每月的支出之一。仅济南的商店每月就需要支付200多万元的社保。目前的政策是延期付款。企业在流行期间的社会保障能像减租一样免除吗？这将为企业注入一股力量
齐鲁晚报齐鲁一点:疫情不仅是危机，也是机遇。2003年的非典造就了阿里巴巴，我们也迎来了消费互联网时代，这是颠覆性的。疫情过后，企业的未来发展有什么计划？
赵孝国:这种流行病迟早会过去。业内人士认为，疫情将于3月底解除。当消费者的心理安全得到恢复时，企业可能要到5月底才能在6月份恢复基本正常收入。对凯瑞来说，它将继续加强控制，推进中国餐饮供应链的改革。
我认为这场流行病也将把食品安全推向一个新的水平。疾病会从口中进入。我相信，有了这种血的教训，越来越多的人会重视食品安全。过去，许多消费者追求野味、野生和自由放养的禽肉。我认为这种消费观念将呈现下降趋势，因为只有大规模标准化生产的产品才是安全可靠的。所谓的野生和自由放养的禽肉可能有未知的风险，就像这场流行病一样。
随着城市老龄化的加剧和年轻人生活方式的改变，未来将建立越来越多的以社区为基础的“社区共享中心”，安全、方便、美味的餐饮产品、半成品及其他餐饮产品也将受到欢迎。我们在长庆建造的共享中央厨房就是基于这一理念。项目建成后，将生产18000吨中国食品原料，如预成品、冷却肉、面条、熟肉、调味品、鲜切蔬菜等。基地将采用目前世界上最先进的无菌加工和食品加工方法，实现全自动化和流水线作业，配合专业的冷链物流配送系统，配送半径将延伸至800公里。
我们的中央厨房不仅是为了满足我们自己的需求，也是为了与社会分享嘉里优越的加工和物流系统。通过“城市共享中心厨房”的方式，为餐饮企业提供中餐原料，为普通百姓提供半成品新鲜干净的蔬菜，为老年机构和老年社区提供营养食品，解决困扰整个行业的食品安全、采购、餐厨垃圾等问题。在不久的将来，计划在城市居民社区周围设立生鲜便利商店和超市，这不仅将方便人们的生活，还将分享克里供应链为餐饮从业者和公众带来的低成本和高质量的资源。
齐鲁晚报，齐鲁一点记者张兆旭
