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为了让更多的食客知道如何应对疫情，确保业务运营，以及如何在特殊时期与“疫情”作斗争，商家从2月5日起为食客提供免费的在线公益直播课。
由中国饭店协会主办。2月5日下午14: 00，中国饭店协会教育学院餐饮企业要求APP联合体成立商学院，承担主题为“餐饮企业如何应对疫情”的在线公益课程第一课
本课程邀请了毕业于美国伊利诺伊州汉堡大学并在食品企业拥有30年经验的国际培训讲师莫凡与我们分享“如何在疫情下改善食品安全管理”
1，我们应该如何预防导致食品安全的因素？
在我们了解食品安全因素之前，我们首先了解食品生产过程:从原材料生产、工厂加工制造、运输到零售商和餐馆，最后调整到制作食品。
一般来说，温度、湿度、时间和交叉感染是粮食不安全的主要原因在当前严峻的疫情形势下，餐饮人员有必要集中精力在安全的温度下抑制细菌甚至病毒的传播。众所周知，新冠状病毒的存活时间与温度和表面光滑度有关:
病毒在4℃时存活时间最长，为28天
病毒在20℃时活性下降，可存活5-28天。
病毒在40℃的环境中活性最低，除非湿度足够大，大多数病毒能存活不到24小时。
病毒可在光滑表面存活24小时，如手机。
那么，食客有必要在一定程度上阻止这一功能:
食品冷冻储藏
配料高温蒸煮，中心温度达到70℃
生产、包装、运输和空调的所有人员的安全防护和消毒工作是完善的，尤其是肥皂洗涤20秒以上是最重要的
2，如何防止温度引起的食品安全问题？
在温度、运输、设备和人员方面是影响食品安全的主要原因
1)运输因子
从食品原料的角度来看，餐饮企业经常采用冷藏或冷冻运输方式需要注意的是设备的安全性和可靠性。也就是说，冷链物流设备保证齐全可靠，密封的泡沫箱保证2厘米厚，内置冰块不超过2小时，运输时环境不超过28℃。
2)设备因素
当进入餐厅的运输完成时，餐厅内的设备也是关注的焦点。设备内部应注意以下几个部分:
a)制冷设备温度设定在1℃~7℃，冷冻设定在-18℃以下。
b)物品的存储空间已满70%,因此不要阻挡冷空气的流动。
c)肉和食物不应太厚或太多/份。建议分包。
d)不要阻塞内部循环风扇，并尽量不要粘在墙上
e)定期(每周)清洁循环风机、内壁、网架、板条和排水口。
设备的外观不容忽视，对设备的使用寿命有很大影响。因此，必须注意定期清洁和维护:
a)不要堵塞进气口(红色)和出气口(蓝色),以确保压缩机正常散热。
b)定期(每周)清洁入口处的滤网
3)操作因素
通常由人员引起的问题会出现在食物解冻的部分。下面，我将介绍几种常用的解冻方法:
a)空气解冻法
烹饪前一天晚上从冰柜中取出冷冻食品，放入冰柜中，第二天取出使用。这种解冻方法需要很长时间，但它是一种更健康的解冻方法，也能保持食物的质量。
b)水解冻方法
重要的是要注意，冷冻的生食，如肉和鱼，在室温下不应停留超过2小时以防止细菌繁殖。如果肉要在常温下解冻，肉应该放在密封的塑料袋中，塑料袋应该放在温水中。当肉解冻一半的时候，也就是说，当它可以用刀切开的时候，它会被立即煮熟。如果生肉完全解冻，大量的血液将流出，这是不卫生的，并失去其原有的味道。
c)加热解冻法冷冻熟食后
，可采用加热解冻法必须注意的是，只需要加入少量的水，然后用小火慢慢加热。如果食物用大火解冻，它会在外面腐烂，在里面冷却。
d)微波炉解冻方法
解冻食物是微波炉的“强项”它利用电磁波使冷冻食品中的极性分子以极高的速度旋转，并利用分子间相互振动、摩擦和碰撞的原理产生大量热能，使冷冻食品同时由内向外加热，缩短解冻时间。
3，如何防止因潮湿引起的食品安全问题？
通常储存在受湿度影响的条件下，而不是在冷冻/冷藏空间，并且通常在常温环境中。一般使用的外卖容器需要通风良好，温度保持在20℃以下。湿度控制在50-70%，不会发霉。
此外，与食品材料接触的容器建议在清洗后放在格栅架上，并倒置晾干，以保持干燥并确保食品安全控制。
4，如何预防交叉感染？
食品原料运行期间，致病菌或有害微生物在食品原料和器皿之间转移；操作者手不干净这两种情况是容易引起交叉感染的主要因素，那么应该如何预防交叉感染呢？
1)进入作业区前，操作人员必须更换工作服、工帽和工作鞋，并彻底清洁双手。
2)按照规定处理新鲜原料，尤其是鱼、肉和蛋之前和之后要洗手。
3)预处理区操作人员建议穿蓝色防水围裙，以区别于在餐饮区或烹饪区穿白色围裙的人员。
4)如果你接触动物，去厕所，擤鼻涕，擦眼睛，使用化学药品或处理垃圾，请洗手。
5)手套只能在洗手后佩戴，操作期间必须经常更换手套。
6)双手直接调理即食食品时，操作人员应戴消毒干净的不透水手套，或彻底洗手，用70~75%酒精消毒
此外，食品材料和餐具的应用也应根据储存方式进行分类、分色、必要的涂层和分装，做到干净、卫生、标识清晰，确保食品卫生和安全。
5，餐厅卫生管理方法
餐厅管理主要分为后区和前区，对于厨房的管理，要每10升水添加100毫升一般家用漂白剂(氯含量约为5%)，充分冲洗消毒室内(墙壁、地板等。)，环境消毒
餐具应清洗干净，进行有效消毒，并放置在干净区域的储物柜中，如有裂缝等损坏的餐具应尽快丢弃。
此外，还有一点需要密切关注:没有良好水源的厨房和不能定期保持清洁的厕所应暂停食物供应，以避免交叉污染造成食物中毒！
除环境卫生外，餐馆还应注意抹布的使用和消毒灭菌问题
在特殊时期，餐饮人员应注意飞沫的传播和清洁消毒问题。在新皇冠疫情期间，餐饮人员应特别注意以下问题:
1)桌面消毒:清洁桌面时要特别注意客人使用的手纸和毛巾，并务必戴上一次性手套，将它们装入单个塑料袋中，并在处置前密封然后，用消毒剂和干净的布擦拭桌面和桌面边缘，同时擦拭椅背的把手和椅子的边缘。
2)至少每小时对所有门把手、门立面、楼梯扶手和其他工作台面进行消毒，尤其是卫生间门内和小便池的墙面
3)空调过滤网必须经常清洗消毒。建议每天至少做两次。它可以安排在非高峰时间和下班时间。
4)厕所应配备洗手液或肥皂，并应提供一次性卫生纸
最后，要注重建立员工的食品安全意识。仅仅清楚地交流是不够的，每个员工还必须准确地把它落实到位。应利用常规操作和工具形式形成人员的习惯，以免人员松懈和食品安全漏洞。应建立奖惩制度，鼓励员工自愿执行和提高商店的食品安全标准。
在流行期间，外卖是餐馆的业务重点，因此在外卖部分，餐馆应注意以下问题:
1)食品应完全用一次性密封贴纸或封条包装
2)乘客吃饭时必须戴口罩并消毒双手。
3)如果空间允许，找另一个用餐区减少个人接触。
4)待取的储存区和保温袋也应每小时擦拭消毒一次。
6，如何处理消费者对食品安全的投诉？
病毒日新月异，外部环境挑战也在不断变化。饮食从业人员的正确态度应该是:
我们不应该再有所谓的“非常措施”。要把建立和维护安全的工作环境、就餐环境和就餐环节纳入日常工作，长期有效地保障食品安全和人员安全。
那么，当我们遇到消费者对食品安全的投诉时，我们应该怎么办？
现在:
1)以平和的态度和语调与消费者沟通
2)耐心倾听对方的表情，了解饭菜的内容，什么时候买，什么时候吃，以及目前身体不适的症状是什么
3)积极表示关注，并表示愿意与对方一起去医院检查。如果对方确实去医院检查，所有的文件和检查报告都应保留。
4)立即检查同一餐是否过期、有异味或变色。如果有必要立即停止销售，调查销售数量并采取应急措施。
短期:
1)获取对方剩余的食物，密封，冷藏或冷冻，连同留在店内的相同材料一起送到店内检查。
2)了解问题的环节，立即改进人、物、设备等。
3)客户的护理和随访
长期“
1”人员食品安全教育培训计划定期实施
2)食品安全检验被列入“责任管理”的材料检验
3)建立奖惩制度和事故记录制度超过
是这次食品安全问题的共享。我希望能给每个人带来一些工作，帮助用餐者在这个特殊时期解决食品安全问题。
疫情期间，商家将继续帮助餐饮人员。这门课程可以在“商人网”的官方网站上查阅接下来，中国餐馆协会和中国餐馆协会教育食品公司学校要求应用程序和商学院在私人交通和外卖平台上开设更多的现场课程。请更加注意~
