带大闸蟹照片/视觉中国
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"螃蟹很好吃，每个人都喜欢。它既不是北也不是南。它既不精致也不流行。”
欧阳修说，“这是螃蟹长肥的新秋天”。秋天是再次吃螃蟹的季节。螃蟹家族非常庞大，仅在中国就有800多种，其中最受欢迎的是大闸蟹。今天我们要谈谈。为什么是大闸蟹？中华绒螯蟹美味食物的秘密隐藏在“河”这个词里
▲大闸蟹在古籍中是以大闸蟹为特征的，“中华绒螯蟹”，意思是有多毛腿的蟹绒毛有点像胡须，所以每次蜕皮它都会长得更长。雄蟹爪足上的绒毛较为发达，其功能尚不清楚。一些学者推断它可能有触觉功能。画图/郑，画图/海阔天空3笔记一般认为世界上有四种中华绒螯蟹，但中华绒螯蟹(大闸蟹)最大，肉最多。世界四种中华绒螯蟹的
▲倒刺差异它们分别是中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、台湾绒螯蟹和窄额绒螯蟹照片/郑秋阳，照片/海厝图记3大闸蟹生活在河流中。天然或人工沟渠通常连接在河流之间，大闸蟹通过这些河流传播。以长江和淮河为中心，大闸蟹可以从南面的珠江和北面的鸭绿江看到。
▲溥杰梅园日本绒螯蟹“螃蟹很好吃，每个人都喜欢。无论品味还是习俗，它们从北到南都是无缝的，”画家/毛利梅园的梁实秋说。“
▲”大闸蟹在中国的分布制图学/和尚大闸蟹生活在水底，比它们的体长还大，所以侧着走更方便。它们爬行时，一只脚弯曲，另一只脚向外伸展。用指尖抓住地面后，弯曲的脚立即将身体推向另一侧。八只脚的活动顺序非常规则，非常协调和快速。
▲大闸蟹的肌肉收缩迅速有力，前端有尖锐的指节，甚至可以垂直攀爬。因此，大闸蟹经常越狱。照片/视觉中国在河里生存。在河里横冲直撞的大闸蟹已经发育成肌肉发达、弹性好的身体。肉类富含丙氨酸和甘氨酸等美味物质。作为一种甲壳动物，大闸蟹只有横纹肌、嫩肉和很强的保水性。与生活在海里的同胞相比，大闸蟹咸一点，甜一点。秋风吹来，蟹脚发痒，“海蟹吃肉，河蟹吃黄。”最值得一提的螃蟹是蟹黄。“九女十男”是农历九月和十月最美味的。这个，也是五千万年前的大闸蟹属于中华绒螯蟹科。根据现有的化石，它们的祖先出现在5000万年前，那时螃蟹一生都生活在海里。在第四纪，地球进入了冰川和间冰期，并有一些反复出现的变化，如海侵和海退，地壳上升和下降。大概在这个过程中，大闸蟹的祖先进入内陆河流水域生活。然而，幼蟹只能生活在微咸水河口的浅海中，所以成年蟹必须返回浅海繁殖。德国北莱茵河畔的中华绒螯蟹刚刚蜕皮，身上覆盖着浅色的皮毛。中华绒螯蟹是一种本地入侵物种在自然界，繁殖和繁殖是头等大事对于长距离迁徙和后代繁殖，大闸蟹准备充分。事实上，大闸蟹的肠子很小。也许是为了弥补这一缺陷，螃蟹已经发展了中肠腺。中肠腺是众所周知的“蟹黄”，相当于蟹的肝脏，是蟹用来储存和吸收营养的器官，因此也被称为肝胰腺。就像鹅肝一样，“蟹黄”主要储存脂类物质，而且非常肥美。雄蟹和雌蟹都有肝胰腺，从夏天开始储存能量，为下一代的繁殖做准备。
▲蟹黄和蟹膏照片/视觉中国:“秋风环，蟹脚痒”。大闸蟹繁殖时，正值秋冬之交，水温下降水温降低是大闸蟹的信号。它们开始发育生殖腺，成群聚集，向下游移动到河口产下后代。人们常说“如果水不够冷，螃蟹就不好吃”，这就是为什么吃雌蟹时，如果你仔细观察，你会发现两种“蟹黄”。一种是黄色的，质地柔软，另一种是坚硬的，略带红色的橙色前者也有雄蟹，俗称“蟹黄”肝胰腺。后者也被称为“红霜”，实际上是雌蟹的性腺，即卵巢。
▲雌蟹的内部结构测绘/西湖醋鱼雌蟹肩负着繁殖的重任，需要更多的能量。在农历新年的九月，肝脏中的营养慢慢转移到性腺。此时，两者各占一半，是最美味的另一方面，雄蟹的性腺较小，这种增加主要是由于副性腺和输精管的发育。蒸的时候，生殖腺是乳白色胶体，或“白色奶油”因此，它比雌蟹发育得慢，最好在农历十月下旬吃。
▲雄蟹的内部结构图画/西湖醋鱼说“九女十男”，这是事实两个月后，大闸蟹的生殖腺会变得过度成熟和退化，它们的体积会缩小。还有一个可以吃螃蟹的季节，“六月黄”大闸蟹的蟹黄主要用于为蜕皮和生殖腺生长提供能量。当性腺在六月尚未发育时，你可以独自享受肝胰腺的香味。在江南，大闸蟹一生大约需要20次蜕皮才能完全长大。在六月，他们经常吃“双壳蟹”，外面是硬壳，里面是不成熟的软壳。味道不同。﹣13﹣六月黄大闸蟹腥味重，肉质细嫩，更适合制作香辣蟹。照片/视觉中国
怎么可能？至于如何选择螃蟹，“自然历史之王”张辰亮介绍了一个很好的方法，“顶盖肥”:大闸蟹的底部，即盖子被揭开的地方和下面的肚脐之间有一个缝隙。它越宽，越胖，因为更多的蟹黄会把它举起来。他说，这是“大学生时代去洪泽湖养殖大闸蟹的人教的。这种方法相当有效，我仍在努力。”“
▲大闸蟹照片/视觉中国此外，在选择螃蟹时，你还可以注意以下几点:蓝背白肚大闸蟹是最好的螃蟹是底栖生物。只有生活在环境较好的水域中的大闸蟹才能长绿背，长白肚重:夹蟹腿，硬而丰满的更好；同样大小的螃蟹重量更大，表明肉更有活力:死螃蟹中的组氨酸会分解成有毒的组胺，所以你可以触摸到螃蟹的眼睛，表明它们仍然活着
▲大闸蟹在海洋图中。绘画/泥黄起源于良渚文化，中国吃螃蟹已经有4000多年的历史了。精通烹饪的中国人提倡用简单的方法烹饪螃蟹。蒸是吃螃蟹而不失去其原有味道的最佳方式。周作人说螃蟹没有其他好的吃法，但是它们被煮了，去皮，放在白醋里浸泡。螃蟹是世界上最美味的食物，但它也是一种非常“难吃”的食物。你不仅要仔细挑选不好吃的部分，如蟹腮、蟹胃和蟹心，还有两个主要问题:丑陋的饮食和不干净的饮食
▲大闸蟹照片/视觉中国挑剔的江南食客使用“螃蟹八块”用圆头剪刀将两个大钳子和八条蟹腿一个一个地剪下，轻轻敲打蟹壳周围的腰圆锤，然后用长柄斧头将后壳和肚脐劈开，然后拿起钻子、镊子、叉子、锤子、扁虱或叉子或敲打，取出金色闪亮的蟹黄或白色乳胶粘蟹膏，取出白色细嫩的蟹肉
▲螃蟹八块制图学/西湖醋鱼“蟹片”自明代以来就在苏州流行。它是江南闺房的精品，甚至是作为嫁妆的金银制品。它的原始来源已经不复存在，很可能人们已经在吃螃蟹的实践中逐渐探索了它。根据需要，他前天做了一个，你昨天做了一个，我今天做了一个，慢慢形成了“螃蟹八块”今天，“蟹八”已经是一个普通的东西，但要真正使用它，只有剪刀、蟹爪和蟹针就足够了。
▲大闸蟹照片/视觉中国袁枚在“绥远美食清单”中写道:“螃蟹应该单独吃，不要和其他东西一起吃。最好用淡盐汤煮，自己去皮吃。“自己动手吧，真的没什么好玩的，中国人吃螃蟹的花样也多
▲大闸蟹蝴蝶图片/《海厝图记3》中的张辰亮验证了一个古老的“蝴蝶拼写”方法:掰下螃蟹的活动手指(活动钳子)会带出两块骨头，用来连接张开的钳子和闭合的钳子的肌肉。大的叫做“内收肌过程”，小的叫做“张开肌过程”将两个活动钳子并排放置，指尖朝下，一个在左边，另一个在右边。用力按压中间的湿绒毛，绒毛相互缠结，干燥后成为一体，变成蝴蝶状。细长的开放式肌内突起是触角，宽阔的封闭式肌内突起是前翅，后两个指尖是蝴蝶后翅上的凤尾。-21。阳澄湖？说起大闸蟹，人们总会想到阳澄湖。民国时期，章太炎的妻子唐国立亲自盖章“阳澄湖的螃蟹不好吃，为什么这辈子要留在苏州”中国古代有三种著名的蟹，方胜蟹(起源于白洋淀)、华锦蟹(起源于古洪泽湖)和阳澄蟹。只有阳澄湖大闸蟹是最大的。为什么是阳澄湖？
▲大闸蟹主要产地长江以南，地势平缓，河流湖泊众多，水生植物丰富，温度适宜，一直是大闸蟹的主要产地。事实上，阳澄湖在宋朝以前是一片土地。后来，很可能是由于洛江的阻塞和洪水，湖变成了今天。因此，湖底浅而平，平均水深1.9米，适合大闸蟹生长。如果水深太浅，阳光明媚，螃蟹很容易早熟，很容易长大。阳澄湖阳光明媚，水草繁茂。慢慢地，鱼、虾、蜗牛和浮游动物也聚集在一起。这些只是大闸蟹最喜欢的美味食物。
▲渔船在阳澄湖捕鱼图片/视觉中国的水生植物可以提供氧气和净化水质，也是大闸蟹的绝佳藏身之处。大闸蟹是底栖生物，都生活在湖底。螃蟹可以“隐居”在草丛中，以小鱼和虾为食。这肉又嫩又嫩，背部是绿色的，腹部是白色的。阳澄湖是离长江口最近的草湖，大闸蟹在这里定居。此外，它离长江口不远，湖水含盐量很高。这里的蟹肉有点咸，但它能刺激新鲜和甜味。此外，它离长江口不远，湖水含盐量很高。这里的蟹肉有点咸，但它能刺激新鲜和甜味。
▲阳澄湖蟹农因此，阳澄湖出产的大闸蟹可以说是背绿、腹白、黄毛、金爪，体型大，肉香嫩，有玉和红奶油，特别好吃。然而，几十年前，由于大坝建设、水污染、河道整治和气候变化，长江口野生大闸蟹变得非常稀少。今天河流和海洋的生态变化已经迫使人工繁殖代替了运输。20世纪80年代以来，蟹类养殖技术被突破，蟹农开始蜂拥养殖蟹类，导致阳澄湖超载，一度导致蟹类质量严重下降。后来，只有经过科学繁殖，减少产量，补充水生植物和小蜗牛，它才能够恢复。
▲近年来阳澄湖水质和环境有所改善后，水鸟又在这里定居了。图片/直到今天，在视觉中国，阳澄湖大闸蟹的需求仍然供不应求。然而，没有必要只关注阳澄湖。上海海洋大学教授王武坦言，“现在最好的大闸蟹在东太湖、上海、安徽甚至台湾。”“近年来，大闸蟹变得如此受欢迎，甚至连内陆地区都可以轻松食用。除了成熟的养殖技术和冷链运输，价格下降更容易被公众接受。这背后还有一个非常重要的原因。大闸蟹尤其能够“携带”大闸蟹是两栖蟹类，能主动调节体内渗透压，适应外部环境。它们在淡水、微咸水或海水中不会脱水或膨胀，甚至可以暂时远离水而生存。大闸蟹的“蟹黄”富含营养，所以它非常饥饿，可以几十年不吃东西。根据实验观察，大闸蟹甚至可以在泥里生活30多天。图片/视觉瓷器的低温也会降低其新陈代谢，所以把它放在冰箱里几天不成问题，但是在存放大闸蟹的时候，最好盖上几块干净的湿抹布保持湿润。实验记录显示，即使暴露在空气中，大闸蟹也能在相继死亡前存活6-9天。死亡的主要原因是螃蟹在鳃脱水后无法呼吸。这就是为什么大闸蟹经常用湿巾和一瓶冷水运输。蟹、月饼和菊花一直是中秋节的象征。照片/视觉中国，看到你在这里，不要急于下订单。大闸蟹今年仍处于最后蜕皮阶段。再过十天左右，当它们变得又黄又肥的时候，给你的三到五个朋友打电话，拿出准备好的蒸笼、生姜、料酒、紫苏，还有一整年积累起来的吃螃蟹大餐的胃口。
▲打开后盖的瞬间图片/来自视觉中国的特别支持:张辰亮，专注于科学传播的“自然历史专家”，自然历史杂志的策划总监，自然历史杂志的经营者，中国科普作家协会的成员。参考资料“海厝3号地图注记”
“苏州真迹”、“苏州风光:大闸蟹”和“中华绒螯蟹生物学”、“海南岛潮间带物种资源调查研究”、“胶州湾及邻近海域底栖生物甲壳纲”、“东海深海甲壳纲:东海大陆架外缘和外坡深海渔场综合考察”、“东毛玉“味涛”、“鱼、虾、蟹、贝就这样吃”和“舌尖上的中国”
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