卤菜制作_五香卤猪头肉的制作方法，30年卤菜师傅分享实用技巧，附配方

是按20公斤(1公斤)一罐熟老汤计算的:八角20克、肉桂15克、草果10克、山奈10克、丁香2克、茴香20克、白芷10克、白扣15克、草果15克、陈皮15克、甘草10克、苦瓜20克、当归10克、老鹳草10克、高良姜10克

为了使腌制的猪肉美味可口，配料的预处理应到位，腌制时间和温度应控制好。将猪头买回家后，用清水浸泡1小时，然后用清水焯一下，去除异味和多余的血沫。热烫完成后，可以开始腌泡。

盐卤的制备:1:猪腿骨5公斤，鸡腿和猪皮2公斤，将上述材料放入盐卤锅中热烫，加入30公斤清水(煮沸后20公斤)、100克生姜和100克料酒，用大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮沸4小时，得到老汤

2:老汤煮熟后，除去肉渣，用纱布再次过滤老汤，加入调料包、糖色、150克盐、50克鸡精和30克冰糖，煮沸半小时，发出香味，得到新的盐水。

3:将烫过的猪头放入盐水中，加入1000克盐卤油(如果没有盐卤油，加入更多脂肪腌制)，100克料酒，50克生姜，10克花椒，5克干辣椒，用大火煮沸，用中火腌制约80分钟，然后出锅

4:第一罐盐水有轻微的香料味，这是正常的。由于在新的盐水中没有腌制的蔬菜，药物的味道也是正常的，通常腌制两次是好的。在

卤制过程中，应注意以下几点:第一，始终保持中火卤制，使猪头尽可能多地吐油，以免最后变得油腻；第二，盐的味道要掌握好。盐是所有味道之王。如果它很轻，有很重的鱼腥味，最好把腌过的肉做成咸的，不要太淡。没有盐，添加更多的香料是没有用的。第三，卤制前的浸泡和烫水不能省略，否则盐水中有太多的血沫，会影响颜色和味道。如果血液不干净，不仅气味重，而且腌过的肉颜色也是黑色的。第四:这里不使用糖，因为每个人烹饪它的方式不同，但是请记住，糖是分批加入盐水中的，不要一次加入太多，否则腌过的肉颜色太深，无法校正。第五，酱油、老酱油和高油调味品不允许加入盐水中，否则盐水中的肉会变黑。第六:对于商业用途，不得添加化学添加剂，因为当添加剂混合在一起时会发生化学反应。最终结果是盐水尝起来很奇怪。我不知道它是什么味道，我甚至不能开始调整它。

我们经营卤味食品店已有近30年，分享了我们在经营过程中的所有经验和见解。关于腌制食品的一些操作方法和技术难点在以前的文章中已经分享了256以上。