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许多人经常听到“肉汤”这个词，但他们没有仔细分析和理解“肉汤是什么？怎么做汤？”
到目前为止，许多高端酒店和各种餐厅在制作配料时仍然使用鲜汤，以确保菜肴的原味和风味，并为菜肴增添色彩。
汤在烹饪中起辅助作用，但是当没有味精时，在菜肴中加入鲜汤是添加新鲜食物的最简单和最有效的方法。
根据鲜汤的颜色和浓度，鲜汤一般分为两类:白汤和清汤
白汤分为普通白汤(毛汤)和浓白汤(牛奶汤)；
清汤分为普通清汤和高档清汤(又称高汤、上汤和唐定)；
高级清汤分为“一吊汤”、“二吊汤”和“三吊汤”
白汤
普通白汤
普通白汤属于鲜汤，制作工艺最简单，耗时相对较少这种汤比较粗糙和疯狂，叫毛汤。普通白汤是行业中常见的汤，材料广泛，用途多样。在制备过程中，可将配料(鸡架、鸭架、猪骨、肉皮等下脚料)进行热烫，去除血沫、杂质和异味，将冷水放入锅中，加入葱、姜和料酒，去除腥味，水煮沸后保持沸腾状态2-3小时，直至汤变成乳白色。
普通白汤可以用水重复使用。时间越长，汤的颜色就越浅。汤可以再次捞出，或者加入新的配料继续煮。
稠白汤
稠白汤在制作时的温度和时间方面不同于普通白汤。制得的浓汤不仅色泽浓白，而且能更大程度地释放食材的鲜味。
制作浓稠的白汤时，配料也应该热烫和清洗。将冷水放入锅中后，加入洋葱、姜和料酒去除鱼腥味。水煮沸后，用小火稍微煮一下汤的表面。煮6个多小时，汤完全变成乳白色，得到浓稠的白色汤。
-3厚白汤< br>清汤
普通清汤
清汤比白汤更难做清汤不仅要求保持食材的美味，而且要尽可能避免含有胶质和脂肪的食材，使汤变厚变白。清汤制作应注意以下几点:
食品原料的选择；清汤的制作需要高水平的成品；汤的主要功能是增加菜肴的新鲜度；因此，清汤应选择风味浓郁的食材；如果汤是芳香的，配料不能有太多的异味，牛、羊、鱼都是不可选择的(除了牛肉汤和羊肉汤)。为了确保汤的颜色清晰，配料需要较少的脂肪、胶原蛋白、胶原蛋白、血渍和杂质。
食品加工
食品加工是去除食品中的杂质、血渍和异味，常用的加工方法是:
1，对原料进行初步清洗，去除杂质和血渍
2。冷水将锅里的材料焯一下。煮沸后，撇去泡沫。在这个过程中，加入一点料酒来去除鱼腥味此时，食品材料内部的血渍和杂质基本被清除。
3，热烫配料，再次清洗以去除表面杂质
4，煮汤时，加入葱、姜和料酒去腥，料酒的量不宜过多。
温度选择
要汤清澈，除了不宜选择容易使汤变白的配料外，汤的温度也是一个关键点，要用小火慢炖当汤做好后，将冷水放入锅中，水煮沸后立即变成小火，当汤的表面看起来沸腾但没有沸腾时，汤可以稍微沸腾。保持这种火力大约3个小时，清汤就准备好了。如果
的火力太大，汤很容易变白。如果火力不够，食物中的美味就不能很好地分配。
高级清汤
高级清汤，是普通清汤的增强版高档清汤是在普通清汤的基础上，通过“挂汤”的工艺制作而成
“挂汤”实际上是用新鲜配料吸收汤中杂质的过程。
“挂汤”的具体制作工艺如下:
1，将煮熟的普通鸡汤静置冷却，然后先捞出汤面上漂浮的油脂
2，用纱布过滤普通清汤除去杂质
3，将新鲜鸡腿肉(或鸡胸肉和瘦肉)去筋膜和脂肪，剁碎成肉末，用清水浸泡，加入葱、姜和料酒去腥，用清水浸泡
4，挑出葱和姜，过滤掉滴血水
5，将加工好的肉末倒入过滤后的清汤中，快速加热，煮沸后保持微沸约5分钟，滤出肉末及其他杂质，得到“一挂汤”
6，重复上述步骤3-5次，得到“二调汤”；重复两次得到“三调汤”
制作汤的过程中的关键
选择
在烹饪时，食品原料应新鲜且不变质。即使是火腿、熏肉和泡菜也应该没有霉变和变质，以确保食品原料的风味做汤也是如此。
预处理
制作汤时，食物原料的预处理通常包括三个步骤:换刀、清洗和热烫
刀具的目的是使食品材料适应容器，并促进原材料成分的分配然而，如果是清汤，老母鸡在煮汤时不需要换刀，因为换刀会产生骨渣，胶原蛋白会使汤变得更稠更白。
清洗是为了清除食品材料中不存在的油、淋巴液、气管、作物等部分，并清除食品材料表面的血渍。
沸水用于去除原料的异味，去除原料的血渍。将冷水倒入锅里，将原料中的血渍挤出。使用
水
制作鲜汤应在冷水中煮沸，煮汤过程中不宜加水两次。如果你真的想加水，你不能加冷水，你应该加开水。如果多加
水，汤就不够美味，味道也就淡了。较少的水会浪费食物原料，这不利于食物原料的细腻风味的传播。
用
煮汤时，水沸腾时，撇去浮沫，然后调整火力。火力不需要太大，水在太大的火下很容易烧干，食物中的微妙味道还没有完全释放出来。
加热时间
烹饪鲜汤，时间非常重要，这应该根据配料的数量、刀的形状和大小来考虑，一般来说，要花3个小时左右才能散发出配料的清香，具体情况还是根据汤的度数来确定
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