炸鸡腌制香料配方大全_分享，风靡全国10年的成都小郡肝腌制配方，香料配比及制作流程

成都小县城肝串香近年来已成为全国食品市场上的热门。从广义上说，小县城的肝是鸽子、鹌鹑、鸡、鸭和鹅的胃。我们都将郡肝洗净，切成薄片，浸泡在锅里，用竹签串起来，用餐者直接把它放在锅里烫熟。下面我将简单地与你分享一下，调料的比例和腌制方法

小县肝串香

香料比例

茴香60克，天竺葵50克，千里光香40克，八角30克，孜然30克，草果20克，豆蔻15克，砂仁15克，肉桂15克，丁香5克，香草5克，山奈5克以上香料分成两大块(不要太细，避免放在煎锅里)在温水中浸泡10分钟，沥干水分

小县城肝串香

八咸

1肉类食品加工

鸡精:解冻浸泡去血水，漂洗

鸡心:同法

鸭舌:同法

小县城肝(鸭)鸭肾切滚12

鸭县柄:一块切一块两片 199鸡皮:两指宽，中指长

鸡脚:切掉指甲

鸡翅:切三面尝

鸭肠:解冻并漂洗干净，在90度水中热烫5-8秒，在冰水中快速浸泡冷却，加入1%添加剂鸭米卷腌制半小时，漂洗干净，解冻并在冷水锅中浸泡

牛肉(牛霖)以去除血水， 一斤切80块牛肉，成本高，两指宽6厘米，长3毫米，

2肉菜腌制

卤汁水:1斤葱姜用石杯捣碎，加水将葱姜淹没； 用手挤出粘液后，加入200克白酒、100克盐和50克胡椒，搅拌均匀，备用

卤汁粉:1斤辣椒粉(1: 1: 1的新一代小米和麻辣二刺), 10克嫩肉粉和1克乙基麦芽酚。3A粉1g

鸡爪、鸡翅、鸭舌、鸭郡，用卤汁水腌制鸭心和棕榈半小时，除去葱和姜，倒出剩余汁液，加入卤汁粉，加入适量红油，继续准备，用

鸭肾1公斤卤制，加入10克食用碱1夜，洗去碱和卤汁粉油，继续卤制备用

牛肉1公斤，加入10克碱，沥干然后将一斤牛肉和两盎司清水在手掌上向一个方向压下，牛肉有粘性水分并变干，加入全蛋、3克红薯淀粉和5克盐，继续压下，用色拉油覆盖牛肉，冷藏2小时。

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